工艺:先用白面、温盐水、菜油等调和成糊状,然后盛入五寸小碟内上笼蒸熟,晾凉后即成。吃时既可凉拌又可热炒,一般夏天多以凉拌为主,具体办法是将碗托切成小条,佐以醋、蒜泥、芝麻、香油等。热炒则是以山药丝等小菜放入锅中与碗托同炒,熟后香气扑鼻。这一小吃在古城大街小巷随处可见。
八大碗的作法有粗细之分,细八大碗指:熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等;粗八大碗有:炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。八大碗往往用于宴客之际,每桌八个人,桌上八道菜,上菜时都用清一色的大海碗,看起来爽快,吃起来过瘾,具有浓厚的乡土特色。
清朝乾隆期间,正值鼎盛时期,政局稳定,经济发展,饮食市场空前繁荣,其中以“满汉全席”称雄饮食业,满汉全席分为“上八珍”“中八珍”“下八珍”,满族八大碗为满汉全席之一下八珍,满族地方风味也应运而生,吉林境内专业性饮食店铺日益增多,呈现出一派繁荣景象,满族八大碗深受民间欢迎。
随着生活水平的提高,“八个碟子八个碗”也发生了演变,碟子由于小县盛菜少,演变成了盘子,由“八个”演变成了“十二个”、“十六个”、“十八个”等等,盘子里菜的内容也非常丰富。但是“八个碗”由于做工繁琐,对技术要求高而没有大的变化,只是叫法由“八个碗”变为“八大碗”,碗里菜的内容基本没有变化,所以“正定八大碗”成为一种颇具特色的民间传统菜肴。
据传,常山赵子龙打了胜仗时,常用四大碗肉菜和一些素菜犒劳将士。跟随赵子龙的厨师与一些将士,年老退役返乡后将赵子龙犒劳将士、宴请好友菜肴的做法带回老家正定,并且不断改进。随着历史的演变,人们的观念开始崇尚“八”这个字,为讨吉庆改方桌为八仙桌、坐八客、食八菜(八冷碟、八大碗菜),这种四碗肉菜和四碗素菜的形式在唐代时被定型为“八大碗”,并广泛流行。
正定八大碗主要包括:四荤、四素。四荤以猪肉为主,四碗肉分别精选前膀肉、中肋肉、后臀肉、肘子肉,这四碗肉用的肉料不同,每一碗肉都有名字分别为扣肘、酥肉、扣肉、方肉。四素一般选料为萝卜、海带、粉条、豆腐为主。八大碗不仅选料精良,做工更是讲究。先将选好的猪肉放在大锅中煮熟,煮熟后要趁热在肉皮上抹上一层蜂蜜,然后放进油锅中炸,直到肉皮成为黄红色出锅。等肉冷却后,再按照四荤碗的要求切块装碗。八大碗对刀工要求较高,切肉讲究方块则四面见线,方方正正;切片则长短协调,薄厚一致。切素讲究识菜下刀,错落有致,宽窄有矩。将肉碗装好后,上笼屉蒸。第一次蒸需要武火(大火)蒸一个时辰(2个小时),这次蒸不放任何佐料。大火蒸了两个小时后,肉中的油大部分被蒸出来,将这些油倒出来,接着再蒸。第二次蒸要用文火(小火),还是不放任何佐料,这次需要蒸半个时辰(1个小时),到时间后再将蒸出的油倒掉。
传统的八大碗需要传统的灶来完成。这种灶为长方形,顶头是一口大锅,为蒸碗所用,大锅向后为一溜对称的6个或8个小锅(也叫后锅),灶的顶端为烟囱。大锅在蒸碗时,后面的小锅用来炖素菜。
蒸碗蒸了两次并不算完,在吃之前将多种佐料熬成的汤加入每一个碗中,然后再上笼屉蒸一至两个小时,这样才能使肉碗具有特有的味道。素碗的素菜直接从锅中盛到碗里就行。热气腾腾的八大碗还未端上餐桌,香味已经飘入人的鼻孔。八大碗上桌之后,最令人嘴馋的要数那四碗肉,碗中的方块肉肉皮为金黄色或红褐色,皮下肥肉为玉白色,再下面的瘦肉为酱红色,令人食欲大增。而用中肋肉做成的酥肉,则是一层肥肉一层瘦肉,玉白和酱红相间,使人垂涎欲滴。碗中的肉,看似肥腻,吃起来却没有腥味,肥肉的柔滑入口即化,瘦肉的美味唇齿留香。素碗中的菜,也有蒸碗的特色,平时粗硬的海带变得柔柔顺顺得像粉条,平时柔顺的粉条变得滑滑溜溜地像凉粉,平时软软的豆腐变得怀揣高汤味道醇美,平时平平凡凡的萝卜白菜也变成人们的喜爱。
正定八大碗的特点是荤菜不油腥,素菜不寡淡,与馒头、大米饭相搭配,吃起来满口留香,咽下去回味无穷。在正定一位姓宋的师傅做了几十年的传统八大碗,并将八大碗从民间的餐桌上搬到了酒店里,还将八大碗由八样开发到了十几样。他靠自己的功夫和技术,使他的宋记八大碗于2007年入选河北省省级非物质文化遗产。进入饭店的八大碗与玉米面饼子、小米粥、玉米粥等粗粮相搭配,吃起来不仅可以体验古人那样大块吃肉的潇洒,享受大碗喝酒的痛快,还可以佐以粗粮,讲究营养均衡和科学饮食。
做法:
用荞麦仁加水渗透碾压,渐渐加水,掺成糊状,过滤去渣,稠度以挂勺为宜。而后将粉糊盛碗入笼,旺火蒸熟后晾凉,从碗中脱出成,故名碗砣。其色浅灰,食时切片,状若柳叶。调拌汤汁用盐、醋、油泼辣子、花椒粉、姜粉、蒜泥、香菜、芝麻等加水勾兑而成。
吃法:
从碗中脱出放入盘中,用刀纵横切成小块,上面撒上调好的麻酱蒜泥汁,用牙签扎着吃。如今,最出名的是绥德义和镇的刀刀碗砣。
古代草原地区缺制瓷技术以及瓷土资源,蒙古族人民便以它取代中原人民生活中的瓷器,用来吃饭、喝酒、喝茶,用完就揣在怀里视为珍宝,轻巧而结实耐用。
碗脱则,是晋中平遥县的一种传统风味小吃,也是佐酒佳品,具有浓郁地方特色。
碗脱则为清光绪初年,平遥县城南堡的名厨董宣师付所创,距今已有已有100多年的历史。1900年(即光绪26年),慈禧太后一行避祸西安,路经平遥时,食用了董宣的碗脱则,赞不绝口,并赐予重赏。传说,从此碗脱则1为御膳,于是碗脱则名声大震,以后渐渐流传到民间,成了饭铺摊点中常见的一种风味小吃食品。
碗脱则主要由白面粉制作。它集凉粉与灌肠的优点于一身,既有凉粉的清爽利口,又有灌肠的浓烈香味,精而不腻,滑利爽心。夏可凉拌,冬则热烹,老少皆宜,四季风行,是人们机喜爱的一种风味小吃食品。
碗脱则的传统制作工艺代代相传,并不断有所改进。目前,以董宣师付第四代传人董兴旺所制为最精。
碗脱则的制作方法如下:
[原料]面粉、菜籽油。
[工艺]以1:66之比,将面粉用温水调成糊状,再加入0.6%的盐水与大料水及每斤面粉5%的菜籽油,调匀后分盛于五寸小碟内,上笼蒸15分钟,出笼晾凉。
冷食:将碗脱则切成条状放入盘中,以醋、蒜制、芝麻、辣椒末、香油等拌匀。
热炒:待猪肉八成熟,把条状碗脱则入锅,加山药丝,豆芽和其它佐料。
【原料】 荞麦面
【调料】 有蒜泥、辣椒、上好陈醋,也还可以配以姜末、香油。爱辣者注意,此辣椒最好选取头茬椒,晒干研末,用葱爆后的麻油热淋。或者,把辣椒粉放入热油锅内翻炒,均可。严冬季节,可配豆芽炒食。炒瓢内放点油,待油冒烟时。放入葱,葱发黄,把豆芽倒入,豆芽炒到八成倒入切块的碗脱,浇上蒜、醋、辣椒,撒上盐、姜末,味精。
【制法】 面粉内加入适量的食盐、姜粉,用凉水先和为硬面团,然后稍加冷水,揉为适合切面条的硬度,不断用力揉搓,使其盘“性”,亦称饧面。待面团光亮利手饧好后,点滴加凉水搓揉面团,使其稀释,变成稠糊糊,再点滴加水并朝同一方向不断搅动稀释,直到面糊能挂住勺碗边沿,面糊就好了。先将碗置锅内蒸热,再擦去碗内汽水,将面糊舀入碗内,上锅,以武火猛蒸。二十分钟左右即熟。趁热取碗出锅,把未凝的糊糊均摊到碗内边沿,置阴凉处自然冷却,即成碗脱。碗脱还有一种做法,比较原始,是把熬煮好的荞面糊糊盛放于碗内,晾凉即成。
【特点】 分为凉热两种吃法,风味独特,吃完令人回味无穷!
是蔚县的传统名肴,顾名思义,八大碗即指席上的主要菜肴数量,一般为丝子杂烩、炒肉、酌蒸肉、虎皮丸子、块子杂烩、浑煎鸡、清蒸丸子、银丝肚等八类。八大碗有荤有素,烹饪精细,鲜美可口,是当地宴宾会客的名肴。
“八大碗”是蔚县的传统名肴,顾名思义,八大碗即指席上的主要菜肴数量,一般为丝子杂烩、炒肉、酌蒸肉、虎皮丸子、块子杂烩、浑煎鸡、清蒸丸子、银丝肚等八类。
八大碗有荤有素,烹饪精细,鲜美可口,是当地宴宾会客的名肴。不论婚配嫁娶、宴宾会客,上至官府,下至庶民,都把“八大碗”视为特别讲究而又阔绰的名肴。“八大碗”顾名思义系八碗名肴。蔚县传统的“八大碗”有五色相间的“丝子杂烩”肥而不腻的“炒肉”,有隔壁相望的“酌蒸肉”,有荤藏素裹的“虎皮丸子”,有肥瘦相兼的“浑煎鸡”,有鲜嫩别致的“块子杂烩”,有调味精美的“清蒸丸子”,还有素淡清香的“银丝肚”。在这“八大碗”中,前五碗属于浑汤菜,其调味浓郁,甚饱口福,后三碗属于清汤菜,其清淡爽口极振食欲。蔚县名肴,“八大碗”之所以名传今昔,不仅因其鲜美可口,而且还因其在烹调技巧上的别树一帜,具有独到之处,其烹饪之精细,风味之别致,决非一般菜肴所能比拟。
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