荞面合子
制作方法:将荞面粉放入盆内,取适量温水和均,搓或长条状,下成一两左右的剂子,擀成圆皮,放入馅,做成锄板状,放入锅内,文火煎制成金黄色即或食用。馅心可选用青椒鸡蛋饮,羊肉冬瓜馅。特点是外焦里嫩,素淡可口。
原来,相传八王爷奉旨前往江南视察,恰逢江南风调雨顺,一路上看到江南水乡物产丰富,山美、水美、人更美,甚感大清王朝皇恩浩荡,对接待他的曾国藩说:“这次来江南有三件事。第一,我要学咱乾隆爷微服私访,到民间走走,江南青楼林立,这定是要去的。第二,江南风光秀丽,天下美景我不能不看。这第三,江南鱼米之乡,风味小吃丰富,我必须尝遍此地美味佳肴。”曾国藩说:“八王爷的后两个要求我都能满足,只是第一个要求不能满足。因为目前,长毛余党尚未清除,您微服私访,弄不好有个闪失,我无法向老佛爷交代。”
八王爷只好作罢,但心中总是不痛快,虽然吃遍江南美食,仍感无味。这可急坏了曾国藩,想尽办法让八王爷开心。此时,恰逢曾国藩家厨子来了延平远房亲戚,并带来了笋、香菇、粉丝等闽北,厨子灵机一动,就利用他们带去的闽北笋、香菇、粉丝,加上肉丝及佐料,炒了一盘菜肴给八王爷品尝。
八王爷此时心情甚好,胃口大开,连吃几口后,不停叫“好吃,好吃”。突然,他想起要向老佛爷推荐江南这道特色小吃,便问曾国藩:“这菜叫什么名,我要介绍给老佛爷尝尝鲜。”曾国藩也说不出这道菜的名字,想把厨子叫来,问他此道何菜?此时,厨子刚好走出去,便叫厨子的孙女“孙燕、孙燕……”。意思是想叫厨子的孙女孙燕去喊厨子来。偏偏歪打正着,八王爷听了眉开目笑,以为“孙燕”就是这道菜名,连连点头,笋(孙)燕好、笋(孙)燕好。”回京就向老佛爷推荐了“笋燕”。
慈禧老佛爷吃了“笋燕”,赞不绝口,重赏厨子。消息很快传遍了清宫,王爷贵族们争相吃笋燕”。从此这道名菜就问世了,成为闽北一绝而流传至今。
百善硬面大卷不同于一般的大卷。首先是它的“硬”;用手按不出凹坑,攥在拳中不变形,像砖头块似的。再者是“大”:正宗的大卷一般长7厘米,宽3厘米,高 15厘米,一个足有四两多。其次是它的形状:上方为桥拱圆弧形,下边为四方形。仅这三个特点,非一般大卷能媲美也。
百善硬面大卷源于哪个年代,谁是创始人?据如今的耄耋老人说,从他们刚记事时的上世纪二十年代,就吃过硬面大卷,看到有人在集上卖。至于说起源何时,众说不一。有的说上百年,也有的讲几百年。虽说不确切,但它与百善是古隋堤故道、淮北的交通要道的历史是密不可分的。古镇过往客商行人多,饮食不可少,便催生了硬面大卷。据此推测,百善硬面大卷有几百年的历史也是可信的。谁是创始人已无法考证,只知近代百善集的谢、刘二姓制作硬面大卷的居多。
硬面大卷的制作工艺相当繁杂。往年没有磨面机,石磨推出的小麦面粉,头破面要用铜丝罗二遍,使面粉又白又细,做出的大卷才能光亮不走形。当天早上能上市的大卷,头天晚上就要开始和发面,凌晨2点就得起床开始颤面。颤面时撒一层干面,把干面颤进发面后,再撒一层干面,再继续颤。这样要反复六七遍,直至把面颤得提起来不下坠,放下来不走形为止。颤面费工费时,劳动强度大,又要把握面的干湿软硬程度,是制作硬面大卷的关键技巧。为减轻双手颤面的劳动强度,有人发明了在面案一头栓根木棒,把面放在棒下,用双手压木棒颤面的技巧。颤面工序完成后,接着要做出一排排上圆下方的“馍基子”,用锋利的菜刀快速切出个头均匀的大卷。大卷入锅几分钟后,要开锅盖查看,发现走形的要及早整形,然后烧旺火,一气呵成。
百善硬面大卷,几经兴盛沉浮。解放前夕,百善是淮海战役南(双堆)北(陈官庄)战场的后方医院,流动人员多,大卷销量大,每天有百余个大卷馍巴斗上市。上世纪六十年代自然灾害过后,蒸硬面大卷的也有上百户人家。0开始后,割资本主义尾巴,不让蒸硬面大卷,市面上几乎绝迹。农村改革开放初期,硬面大卷又走俏于百善街头。但随着社会的发展,人们致富的门路越来越多,制作大卷的人越来越少。如今在百善集只有谢法兵一家独家经营。究其原因,一些老者说,往年蒸大卷只是混口饭吃,赚个下面麸皮养家糊口。如今生活好了,经商门路广了,谁还干那又出力又不赚钱的手艺呢。看来百善硬面大卷已濒于失传的边缘。
炖吊子的制作材料:主料:猪肺100克,猪大肠100克,猪心100克,猪肚100克
调料:小葱10克、盐10克、味精5克、料酒20克、香菜10克、醋10克、姜5克
炖吊子的做法:
1、猪肺、猪肠、猪心、猪肚洗净,先用开水焯五分钟后捞出用净水漂洗;
2、猪肺、肠、心、肚漂洗后再下锅,煮沸两至三小时,捞出控干,晾凉;
4、所有原料分别改刀,切成二厘米见方的块;
5、将所有料块加高汤上火煮开,改温火炖半小时,加葱、姜末、精盐十克、料酒二十克、米醋十克、酱油十克,尝好味即成;
6、食用时加香菜末、葱丝、味精五克。
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