一. 广东省 汕头 澄海 酸咸菜
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酸咸菜是潮汕地区的一种特色菜肴。
咸菜,名闻遐迩的潮汕酸咸菜,潮菜三宝之一,素以金黄晶莹,酸甜酥脆,香醇爽口,风味独特而令人馋涎欲滴,饮誉海内外市场,尤其是澄海外砂酸咸菜历来采用独特的科学腌制方法,质美味香,入嘴清凉可口,更受人们青睐。
清·嘉庆的《澄海县志》有载:“芥菜,也名大菜,本县秋收后田野种植甚多,收获后用盐渍味道甚美。”由此可见,澄海人腌制酸咸菜历史悠久。-制作方法潮汕酸咸菜的具体腌制过程是选用潮汕大芥菜100公斤,粗盐7公斤,放入缸中,适当加点水,然后把缸口密封,再整缸放在太阳下晒,10天后即可食用。潮汕酸咸菜的腌制和潮汕咸菜不同之处,除用盐量少之外,还有酸咸菜腌制前,大芥菜是不用先晒太阳的,其次腌制酸咸菜是连芥菜叶,不用把叶去掉。酸咸菜腌制后不能放久,一般只能放4~5天,但如果酸咸菜浸在盐水汤中,则可存放约半个月,酸咸菜存放久了,就会发出臭酶味。用料说明腌制酸咸菜时,同样要注意一点,就是装缸时,也要用石头压住芥菜,使其浸在盐水汤中。菜色特点味道酸咸可口,引人食欲。
二. 广东省 汕头 龙湖区 生炒鱼面
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生炒鱼面
用料:
鱼肉400克,肉丝50克,湿冬菇25克,方鱼末5克,生葱5克,豆芽菜100克,味精5克,精盐5克,胡椒粉l克,料酒10克,麻油l克,湿淀粉30克,上汤50克,干薯粉50克(耗25克),生油1000克(耗100克)。
制法:
(l)将鱼肉用刀刮下剁成鱼肉茸,去净筋,盛在盆内,加入味精、精盐、使力揉和,搓成团。薯粉用布包扎,然后将鱼肉压扁,扑上薯粉,放在按板上,用木棍碾成大薄片,放进开水锅里泡一下捞起,用清水漂净晾干水分后,用刀切成丝,拉开成面条样。
(2)将冬菇、火腿、笋、芹菜均切成丝,豆芽菜洗干净,另用一只小碗,加入味精、精盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉和少许上汤,调成芡汁待用。
(3)烧热炒鼎倒入生油,待油烧至七成热时,投入肉丝炒散,随即将鱼面倒入热油中溜后,即倒入笊篱沥干油分,在原热鼎内放入少许油,投入冬菇、豆芽菜、笋、芹菜丝一起炒香,再将肉丝、鱼面投入、烹入料酒,倒入芡汁,颠翻几下,起鼎装盘,撒上方鱼末即成。
特点:
味鲜香爽滑。
三. 广东省 汕头 潮阳 桑田膏蟹
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河溪镇桑田一带养殖膏蟹已有300多年历史,膏蟹每只可达0.5公斤,膏多肉肥,味美爽口,营养丰富,是宴席佳肴,远销海内外。( 潮阳)
四. 广东省 汕头 濠江区 薄壳
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薄壳学名寻氏肌蛤。贝类海产品,因壳薄故名。
它生活于盐度较高的外湾或岛屿的滩涂中,喜群聚,常成片粘连在一起,用足丝(俗称锭)附着于泥沙中。成熟时雌性呈橙黄色,雄性呈乳白色。有野生和人工放养两种。潮汕首创养殖薄壳,达濠凤岗村最为出名。其肉味鲜美,含有丰富的蛋白质,其实,薄壳的全身都是宝。
薄壳米味道鲜美,是颇具潮汕特色的食品佐料,有较高的营养和经济价值。剔去肉的薄壳壳,既可烧成贝灰,用作建筑材料;也可磨粉加工成动物饲料添加剂,是高级的辅助饲料。 加工薄壳米用过的汤水,经过滤可制成蚝油。泥锭泥水则是富含钙质和高盐度的有机肥料。
据悉,由于薄壳米加工技术性高,劳动强度大,目前优秀技术工已越来越难找。希望这一古老而奇特的加工技术得以改良和发扬,让薄壳米这一独特的潮汕美味香飘海内外!
五. 广东省 汕头 潮阳 汕优蕉柑
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汕优蕉柑,从潮阳区西胪镇东潮村果园台湾蕉柑中选出的优良品系。
汕优蕉柑早结、丰产、稳产;果实12月下旬至1月上旬成熟。果形端正,大小均匀;果肉橙红、细嫩化渣,甜酸适中;果实耐储运;田间表现较抗溃疡病。适宜广东省粤东等蕉柑产区种植。
六. 广东省 汕头 濠江区 粽球
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名小食。粽球为潮汕传统民俗食品。外形为六角球状。
1920年,张强德父子在汕头市升平路头妈祖宫(即老妈宫)附近摆摊经营粽球,张强德之子张良杰在老妈宫对面小巷内租用一间小铺,开设了顺德号粽球 店。因粽球质量好,且占有地利,生意日隆,顺德号的粽球也逐渐成为潮汕和海外潮人所喜爱的老妈宫粽球。
主料采用的糯米,必须颗粒饱满且大小均匀。制作时先淘洗干净,用清水浸泡6小时,捞起放在竹筛晾干,次日下锅用猪油炒后,加适量上等鱼露,再炒至米粒晶莹透亮,油香润滑,用盆盛装待用。老妈宫粽球里有甜、咸双拼料馅,甜料馅部分为绿豆沙馅(或乌豆沙馅)和水晶馅,外面用猪网膋包裹;咸料馅部分为香菇、虾米、腊肠、方鱼末、莲子、栗子和经腌制的南乳鬃头肉。然后用竹叶、咸草包裹扎成六角球形,放进锅内煮熟。食时解开竹叶盛盘,有棱有角,晶莹润滑、甘甜香咸。当时,老妈宫粽球店里,悬挂一块横匾,写着“食定正知”4个大字。此句一直在潮汕社会流传着。
七. 广东省 汕头 潮阳 鲍翅木瓜船
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鲍翅木瓜船
鲍翅木瓜船主料:150克水发鱼翅,木瓜,猪脚500克、排骨500克、0鸡600克、猪皮150克、火腿骨100克。
做法:先取150克水发鱼翅,放入有姜、葱、酒的开水锅中捞肃,取出用清水漂凉;取大沙煲一个,竹蔑垫底,把捞肃好的鱼翅整条放在竹篾上,再在鱼翅上垫一竹蔑;把猪脚500克、排骨500克、0鸡600克、猪皮150克、火腿骨100克剁成大块,放开水锅中焯水,过清水,捞起沥干,放在垫有竹蔑的鱼翅上,倒入淡二汤2500克,调入绍酒、精盐,放入捆扎好的葱、芫荽头,盖上煲盖,烧开后用中小火炖4小时左右。取木瓜,平放切去顶部四分之一,余下四分之三木瓜挖去瓜瓤,在切口雕上花纹,刻成木船模样,把炖好的鱼翅调好味道放入木船中,再入蒸笼炖约十分钟至木瓜飘香即可。
特点:鲍翅木瓜船,香醇可口。
八. 河南省 周口市 淮阳县 龙湖鲤鱼
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龙湖鲤鱼是河南省周口市淮阳县龙湖的。淮阳居民利用龙湖的有利条件,大力发展渔业,每年上市鲜鱼10万公斤左右。
淮阳龙湖位于黄淮平原腹地,东西阔4.4公里,南北长2.5公里,围堤14公里,面积11平方公里(16483),水域面积8000多亩。其气势,其规模,无不令杭州西湖、武汉东湖黯然失色。湖水环抱古城,古城屹立水中;湖中有城,城中有湖,补誉为内陆奇观,中原名珠。
龙湖盛产鱼类,主要有鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、鲂鱼、鲇鱼、黄颡鱼、乌鳢(黑鱼、火头)、青鱼、草鱼、鲢鱼等,而鲤鱼久最富盛名。早在春秋时期,龙湖鲤鱼就闻名遐迩了。《诗经。陈风》蘅门篇中,曾有“蘅门之下,可以栖迟,泌之洋洋……岂其食鱼,必河之鲤”的诗句。那时,龙湖鲤鱼就和黄河鲤鱼齐名了。淮阳县志记载,隋炀帝大业十二年(公元616年),郡女垣中得鲤鱼,长7尺余。
淮阳习俗,鲤鱼象征吉祥富裕。男女成媒,一定要请媒人吃大鲤鱼。婚庆喜宴,祝寿宴请,红烧鲤鱼,是必不可少的名菜,特别是老人过73岁和84岁的生日时,儿女一定要买活蹦乱跳的鲤鱼,让老寿星先观赏,后品尝,祝福老人健康长寿。淮阳鲤鱼营养丰富,味道鲜美,出肉率高达70%以上,蛋白质含量占18.5%,脂肪含量占4.6%,并含有多种维生素和微量元素,具有药用和滋补作用。东湖渔村、东湖鱼餐馆、渔公渔婆、龙湖山庄等饭店的厨师可以把鲤鱼烹饪成咸、甜、香、辣、酸五味的鱼块、鱼片、鱼丸、鱼汤,还能做出瓦块鱼、酸溜鱼、糖醋鱼、红烧鱼、五香鱼、煎焖鱼、清蒸鱼、菊花鱼、鲤鱼卧雪山、鲤鱼跳龙门等等30多道名菜。
九. 广东省 汕头 南澳县 海柳
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海柳,形如陆地上丝柳,以吸盘与海底石头相粘,采集很困难,加之其用途广,因而视为海洋的珍宝。海柳形似树木,故有海柳之称。海柳是一种寿命可长达数万年的海底灌木,属海生植物铁树科,皆因它形似树木,不少人以为海柳是海洋植物。其实,它是地道的海洋动物,属于腔肠动物的铁树科,是珊瑚的一种,与常食用的海蜇还是近亲呢!海柳通常生在水深30多米以下的海底岩石上,身高者达3-4米。海柳中的一种赤柳,颜色鲜艳悦目,初出水面时,枝头上的小叶闪闪发光,树枝富有弹性,离水一段时间后,枝干就变得十分坚硬。由于海柳出水时身上附有红、白、黄色的水鬼体,干后能变为黑铁色,所以又被称为海铁树,更有趣的是,每当天快要下雨时,其表面颜色会变得暗淡无光,并分泌出微量的粘液,故有“小气象台”之称。
海柳浑身是宝,用途广泛。利用海柳的奇特形态,漂亮的色泽,细腻的木质等特点,通过剪枝、刨、磨、挫、钻等工序,雕塑出各种精美玲珑的烟斗、盆景、手镯、茶杯、戒指、佛珠等艺术珍品,古时曾是帝王将相的高贵玩物。1985年,福建省东山岛,挖掘出一座宋代古墓,从棺枢里找到一些用海柳加工的手镯、戒指及酒杯等物,这些东西均完整无损,足见海柳质之坚韧耐腐。在东山岛渔村常可看见人们嘴上叨着形态各异的海柳烟斗。其中做成的烟斗,用起来凉喉爽口,并有天然的过滤作用,对烟民来说,如果丢失一海柳烟斗,竟会嚎陶大哭。用海柳树烟斗抽烟,会有一种淡淡的清香,有凉喉解热,爽肺提神之感。
海柳还有重要的药用价值,用海柳煲鸡头内服可止血,煮汤吃还治腰痛。海柳——柳珊瑚,含有柳珊瑚倍半萜;对其进行结构测定及药理和药效等方面的初步研究,结果表明其不含N元素,有较强的生理活性和解毒作用,还具有较好的降血压、减慢心率、抗心律失常、抗血管及回肠的痉挛和耐缺氧作用。历代本草如《唐本草》、《本草拾遗》、《本草纲目》和《海药本草》等均有记载,某种种类和珊瑚、海蜇等至今在中医临床上,特别在福建、广东沿海民间仍在广泛使用,具有抗癌作用。
二、海柳的用途:
用途一:可制作成各种工艺品。海柳质地坚韧,经久不腐,富有光泽,故能加工成各种工艺品,如手镯、盆景、花鸟虫鱼、茶杯、戒指、佛珠等艺术珍品,古时曾是帝王将相的高贵玩物。
用途二:有重要的药用价值。海柳含有鞣酸、水柳酸、碘等,能起到收敛杀菌的作用,是治疗单纯性甲状腺的妙药。鲜海柳叶可治疗高血压。用海柳煲鸡头内服可止血,煮汤吃还可治腰痛。
用途三:有极高的收藏价值。因为海柳稀有珍贵,特别是活的海柳,更是可遇而不可求,因而用海柳(尤其是活的海柳)制成的烟斗,价格往往较高。由于海柳连年来被过度采集,以致海柳越来越少,目前已频临绝迹,因而价值越来越高。无论制作成何种工艺品或者海柳烟斗,都可作为工艺品摆设,故有收藏价值。
用途四:可制作成形态各异的海柳烟斗、烟嘴。沿海地区的人们利用海柳的奇特形态和漂亮的色泽、细腻的木质等特点,通过剪枝、刨、磨、挫、钻等工序,雕塑出各种精美玲珑的烟斗或烟嘴,用起来凉喉爽口,并有天然的过滤作用。使用海柳烟斗或烟嘴抽烟,能起到润肺、清除肺部积热的作用,最大限度减少危害。
十. 福建省 三明 泰宁 泰宁龙湖镇莲子
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泰宁龙湖镇莲子