靖州蜜饯历史悠久,是妇女们巧夺天宫的技巧制作。靖州蜜饯是将未成熟的柚子青果切成片,用柳叶刀雕出龙、凤、鱼、虾、花、鸟、虫、叶以及“喜鹊闹梅”、“孔雀开屏”、“燕子啄泥”、“二龙戏珠”、“嫦娥奔月”、“鱼儿戏水”等一些图案,放在水中漂洗,然后拌白糖或蜂蜜,晒干即成。吃起来脆生生、甜蜜蜜,香喷喷,不仅味美可口,而且有润肺生津的药用价值。雕花蜜饯除用柚子青果作原料外,还用冬瓜、黄瓜、菜瓜、西红柿、苦瓜、红豆、刀豆、瓜筒子、天茄子作原料,瓜类切成长方形、菱角形、四尖角及其他花样;苦瓜雕出水癞头-;豇豆扭成三耳结、扣子结;刀豆专织兰花;西红柿专做海棠花;天茄子专做玉簪;瓜筒子做成仙人柱。上述蜜饯,都是送礼佳品。
2009年3月,湖南省靖州雕花蜜饯技艺被列为第二批省级非物质文化遗产项目,这项跟当地苗侗人民生活息息相关的传统手工艺将会得到更好的保护和传承。
历史悠久:日久弥香
雕花蜜饯既是一种独具特色的民族食品,又是美如玉琢、形色别致的工艺品,是美食文化与民族文化完美结合的民间艺术珍品。它起源于东周时期,发展于五代末年,世代相传,成为靖州民间历代上贡朝廷的御品。靖州雕花蜜饯技艺分布在湘西南靖州苗族侗族自治县渠阳镇及周边一带。
雕花蜜饯是靖州苗侗族人民智慧的结晶,聪明的苗侗先民知道,柚树结果太多柚果就长不大,于是就把多余的幼果摘下——称为“打果”,摘下的幼果丢了很可惜,就让心灵手巧的大嫂姑娘们把它们镌刻成精美的图案,描绘生活中美好的物象情趣。
相传古时候有一年,一连下了3天3夜的大雨,洪水淹没了靖州城,城中男女老少都聚到北坡避难。人们所带的食物渐渐吃光了,只好靠坡上的野茶、树根等维持生命。这时有一个叫甜姐的侗家媳妇,在一棵树下,发现了一个还未成熟的柚子,她摘下一咬,顿觉满口苦涩。甜姐想,假如这柚片拌点蜂蜜该是什么滋味呢?于是,她将其放在蜂蜜中浸了浸。柚片吸满了蜂蜜,味道变得既甜又香,还散发着阵阵柚香。后来,甜姐制作的蜜饯问世了。再后来,心灵手巧、颇具匠心的侗家姑娘们将仔柚切成的薄片,雕刻上各式各样的图案,制成蜜饯。后经逐步改进,代代相传,遂成靖州一绝。
工艺独特:巧夺天工
制作雕花蜜饯需要的工具、材料有多种型号的柳叶尖刀、菜刀、铁锅、明矾、瓷盘(盆)、优质白糖及各种瓜果等,它是利用各种瓜、果、蔬菜的根、茎、叶、花、果,经过小巧柳叶刀精雕细刻,再经特定的工序而制成的传统茶点和观赏品。雕花蜜饯又名“万花茶”,其中柚子果品耐贮藏,有“天然水果罐头”之称,以青柚雕成的蜜饯更是此中一绝。此外,还用冬瓜、黄瓜、菜瓜、西红柿、苦瓜、红豆、刀豆、瓜筒子、天茄子等作原料,把瓜类切成长方形、菱角形、四尖角及其它花样。苦瓜雕出水癞头-;豇豆扭成三耳结、扣子结;刀豆专织兰花;西红柿专做海棠花;天茄子专做玉簪;瓜筒子做成仙人柱。上述原料各不相同,蜜饯的色、型、味道也各有千秋。
未食之前,人们就会被雕花蜜饯精巧有趣的图案所吸引,食欲倍增,食之则口味独特、气爽神清。其脆生生、甜蜜蜜、香喷喷的美味来自柚片和优质白糖。直接食用,咬在嘴里“咯嘣咯嘣”作响,也可用开水冲泡,特别受老人和小孩的喜欢;当地比较普遍的食用方法是将蜜饯放入杯中用开水冲泡3至4分钟,有时再放入些蜜枣、花茶等。冲泡后的蜜饯晶莹剔透,甜美清香,茶水甘甜,是有益健康的绿色食品。媳妇们会用祖传的青花瓷罐保存蜜饯,待到逢年过节或贵客到来的时候,拿出几朵,泡出一杯杯香甜的蜜饯茶,端到客人的手上。喝着这样甜冽的茶,品着这样雕刻的美食,客人免不了夸赞起媳妇的好手艺。
人文内涵:价比金玉
雕蜜饯花是一项充满灵思巧慧的艺术创作活动。大娘老嫂巧妇姑娘们把柚子切成或圆或扇的均匀薄片,然后操起柳叶尖刀,在柚片上施展才艺,她们俨然就是一个个令人钦慕的天才艺术家,捏片在手,一穿一插,一削一挑,只见柳刀翻转,柚屑纷落,一眨眼的功夫,一朵菊花或一尾鱼虾就雕好了。整个过程干脆利落,技法娴熟,其线条流畅,刀工细腻,形象栩栩如生。雕花蜜饯的造型花样繁多:双龙戏珠、孔雀开屏、鸳鸯戏水、喜鹊含梅、雄鹰展翅、燕子衔春、蟹兵虾将、蜂飞蝶舞、同心结、双喜图、福临门……应有尽有、美轮美奂,让人看得眼花缭乱。
雕花蜜饯工艺流传至今已有2000多年,它对我国民间艺术尤其是雕刻艺术的发展起到了一定的促进作用。它来自民间,更是百姓生活的写照,是民族文化心理和不同时代文化积淀的独特表现方式,具有独特的艺术形式和丰富的苗侗文化内涵,从内涵到外在的表现形式诸方面均折射出苗侗人民的历史文化传统、审美追求和独特的民族精神,达到了工致传神、雅俗共赏的艺术效果。雕花蜜饯生产工艺流程复杂,这些生产技艺是靖州人民长期的智慧结晶,且难以为现代技术所替代。它充分展示了苗侗人民的创造力和手工技艺水平,对中华民族多元文化的形成与发展有积极的见证意义。
正宗的湖上渔家“小鱼锅塌”,鱼是“小鱼”,通常体长一二寸,锅是铁锅,急火烧之容易快熟,面和得较稀,贴在锅边总要往下坠,就“塌”下来了,熟后上簿下厚,故叫“锅塌”。传统的做法是:用刚捕到的小鱼,洗净后去鳞剖腹,取出肠胆等内脏,随即用清澈的湖水烧煮。同时和上一些面糊,在锅的中部四周贴上一层簿饼,饼底平水,或入水半寸,火烧水沸、汤汁四溅,故熟后饼底边有一溜子沾有鱼汤。乍一揭去锅盖,面饼沾着鱼鲜,鱼儿带着饼香,鲜香美味扑面而来。"小鱼",鱼小,鱼鲜;"锅塌",饼脆、味香;"鱼汤",鲜美、爽口。用"锅塌"蘸上鱼汤食之,间品"小鱼"鲜香,顿感鱼香肉嫩,汤鲜饼脆,足令品尝者口津横流、举箸称赞。所有这些,只不过是湖上渔家的普通饭,不但省时省事,而且兼顾了"饭菜一锅熟"。现在,只要渔家的近亲好友到船上来,往往在早晚饭时常用此法待客,尤以临淮、半城、尚嘴、老子山、前码等一带湖上为常见。
现在,“小鱼锅塌”已被发源地的人们叫做“活鱼锅贴”了。叫“活鱼”,是为了迎合现时人们的饮食习惯“活则鲜”,“鲜”则引人就餐;鱼也不是“小鱼”,而是常用个体较大的鱼;锅也不是“铁锅”;面和后,也不是贴在锅上“塌”,而是摊于锅边,通体变簿而成“贴”。“小鱼锅塌”已演变成了“活鱼锅贴”。细揣思,也不无道理,这种演变适应了时代发展和饮食结构变化的需要。
近来年,“活鱼锅贴”又有新的发展。其做法已很少“一锅熟”了。普遍是将“锅贴”、“活鱼”分锅做。“锅贴”也不是贴在锅上,而是在锅边摊成“簿饼”。讲究的再在面里放上芝麻、罗卜丝,或改用玉米面、高梁面等做成不同品味的“锅贴”。有的吃前将“鱼汤”涂在“锅贴”上,也有的吃时用“锅贴蘸鱼汤”,这样食之既有原“韵”,又添新味。夹着香脆的“锅贴”,蘸上鲜浓的“鱼汤”,你就会感到有说不完道不尽的生活韵味。即使宴席已尽尾声,你的情趣会依然如初,即便你离家千里之遥,也会令你留连忘返。不过,你如果有闲情逸致,还是请您到洪泽湖中的鱼船上,或者洪泽湖岸边的渔民家,尝一尝真正“小鱼锅塌”的味道,那才是地道正宗“小鱼锅贴”呢!
顾名思义,辣椒炒小鱼的主要材料就是辣椒与小鱼.辣椒以青尖椒为最佳,有的厨师偶尔还会放上一些干的红椒丝,这样做一来可以加重辣味,二来在视觉上可以克服颜色过于单调的缺点!
小鱼是干鱼,邳州人习惯于称之为干烤(四声)鱼.这种鱼多为野鱼,尤以沂河鱼最佳,在长不足三四厘米的时候就被捕捞上来.有的是在锅中或鏊子上烤干,有的系阳光晒干,据老年人讲,烤干的小鱼在口感上更胜一筹!
辣椒炒小鱼和煎饼算的上是一对绝配,用餐时如果只有菜而没有煎饼,邳州人就会非常怅惘的说一句:要是有煎饼该多好!
辣椒炒小鱼这几年逐渐从家庭走向了宾馆酒店.邳州人的习惯是酒足之后再来处理吃饭的事,饭基本上是煎饼,而佐饭的菜很有可能就是辣椒炒小鱼,辣椒刺激的食客胃口大开,用当地人的话说是“下饭”!
产地:怀化地域茯苓资源非常丰厚,特别以靖州茯苓名誉全国,著名世界。靖州县位于湖南西南边陲,是湖南、广西、贵州三省交通枢纽及物资集散中心。东接绥宁,南抵通道,西连贵州黎平、锦屏,北与会同交界。其毗连的十多个县市上我国南方主要林区之一,土壤、气候等条件很适合林木及中药材生长,自古以来,药材资源极为丰厚,可用药材达1400多种,面积为60万亩。仅靖州县生长的药材就有1240种,面积近10万亩,大多以茯苓、天麻、黄柏、五倍子为主,其中茯苓产量占全国的13.3%,茯苓外贸出口量占全国的70%,目前,靖州县已建成全国最大的茯苓专业市场,市场总投资2400万元,占空中积8万元平方米,建筑面积6万平方米,可同时包容5000人进场买卖,年买卖量占全国的60%。从全国来看,茯苓主要产在湖南、贵州、云南、四川、湖北、江西、安徽、福建、广西、浙江、广东、河南等12省的百余个县,年产量3万吨,其中湖南占全国产量的三分之一,怀化地域年产量7千吨,而靖州的年产量就有6千吨之多,年加工买卖量达1万吨,该县已成为目前全国最大的茯苓加工买卖市场之一,其出口占全国的70%。
特性:“茯苓”是一种多孔菌科植物,大局部生长在赤、马尾松的根部。黑褐色,枯燥菌核入药。茯苓的主要成份茯苓聚糖、茯苓酸、蛋白质、组胺酸、麦角醇和钾盐等,具有利水渗湿、健脾安神之成效。直径普通为20—30cm,重达1—15公斤,据《本草纲目》记载,茯苓具有消肿、解毒、清火、利尿之药性,有养心安神治病之疗效,有光泽肌肤,去脂减肥健美之功用。国内医疗科研单位及国外研讨材料证明,茯苓有多种对人体有效能的元素,即“抗老素”和“抗癌素”。惹起世界许多国度的激烈反响。
靖州茯苓
所在地域: 湖南
申请人: 靖州苗族侗族自治县茯苓协会
所在地域: 2014年
地域范围
靖州茯苓农产品地理标志地域保护范围包括靖州县甘棠镇、太阳坪乡、大堡子镇、三秋乡、坳上镇、艮山口管委会、飞山管委会、江东管委会、文溪乡、寨牙乡、横江桥乡、铺口乡、藕团乡、新厂镇、平察镇共15乡镇管委会。东到文溪乡宅冲村,南到新厂镇地交村,西到大堡子镇铜锣村,北到太阳坪乡吉利寨村。地理坐标为东经109°16′14″-109°56′36″,北纬26°15′25″-26°47′35″。总保护面积30000公顷,总年产量约40000吨。
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