莘县朝城平家水饺已有400年历史,由明两京尚书江东引进皇宫。有诗赞曰:“平家水饺进朝堂,万岁食之赞声朗;盛名佳话天下知,皆因阁老家武阳。”
程家烧鸡,始创于民国,据今已有百余年历史,程家先祖奉承独家中药秘方薰煮,至骨肉相离而形不散,葆有口味香润、松嫩、细腻之特点,远销周边十余个乡、区、县,辐射周边半径达三十多公里。
早年间卖烧鸡,程家用的是平底浅口的大条篮,铺上蓖麻叶,上置烧鸡,一边手挎烧鸡篮子,一边沿街吆喝叫卖,因制作讲究、风味独特渐渐地被当地百姓所认可,在当地留下了“一路飘香过,唯有程家香”的谚语。
九十年代初,这门手艺传到程家第四代程运同手里,为迎合新时期大众的口味,他远赴河南滑县,近走山东德州,融河南道口烧鸡和山东德州扒鸡之特点,对程家烧鸡进行改革和创新,使程家烧鸡具有了鸡形饱满、色泽酱红、油光发亮、鸡肉完整、肉质鲜嫩、酥烂无渣、醇香利口、回味无穷等特点,让人望而生津,垂涎欲滴。
程家烧鸡品质上乘在制作上颇有讲究,原料均选取七个月左右生长期,重量二斤半左右,农家散养土公鸡。活鸡宰杀后先冷藏八个小时予以排酸,随后放入含有白芷、草丁香、砂仁、陈皮、桂皮、八角、良姜等十三味中草药独家配制的老汤中进行卤制,卤制后还需用黄花松锯末进行熏制,成品烧鸡色泽透亮,食之回味甘香,肉质不柴不散,融卤香熏香一体,在当地成为一大佳馔。
如今,程家烧鸡不断与时俱进、推陈出新,风味和口感在百余年的历史中已融入当地的饮食文化中,无论是走亲访友,还是远赴他乡,作为礼品馈赠的程家烧鸡不仅是一种美食,更像一种文化符号,深深地印刻在柏乡人浓浓的乡情中。
葱油饼几乎是每个家庭主妇都会做的,但品相于口感与味道却大有不同。魏家饼店的葱油饼,但凡吃过,都会想念。
晋陈寿《三国志·蜀书·诸葛亮传》载:诸葛亮,字孔明,琅琊阳都人也。古琅琊阳都,乃当今山东省沂南县。东汉光和四年(公元181年)四月十四,一代智星诸葛亮就诞生在这块沃土上。据对阳都故城遗址考证证明,当年诸葛亮家中便有较大规模的酿酒作坊,并以诸葛美酒享誉四方。
山东诸葛亮家酒业有限公司座落在诸葛故里,红嫂家乡——沂南县,这里山青水秀、物产丰饶、人杰地灵、历史文化、红色文化、美酒文化丰富多彩、博大精深;这里高速、高铁纵横交错,机场、港口尽在咫尺,区位优势得天独厚。公司由明清老字号酿酒作坊“太和成”、“聚成”、“恒丰祥”合并而成且发展而来,有着深厚的酿酒历史,传承着美轮美奂的诸葛亮美酒文化。
公司产品为诸葛亮家系列酒、诸葛亮府系列酒、诸葛亮宴系列酒、百年春系列酒、界湖系列酒五大系列百余个品种。产品精选沂蒙山绿色优质原料,汲取沂蒙山系天然矿泉水,延用传统老五甑酿造工艺,经过五甑蒸馏、分级(传统陶缸)储存,结合现代科学技术精制而成,具有窖香浓郁、醇正干爽、回味悠长的独特风格,是中华美酒苑中一支亮丽的奇葩。
沂南县酒厂生产的诸葛亮家系列白酒1991年被评为山东省优质产品、山东省优质产品; 1995年被评为山东省食品行业优秀产品质量奖、 44度诸葛亮家在巴拿马国际食品博览会上获得国际食品金奖; 1996年被山东省一轻厅、山东省白酒工业协会评为优质产品; 2003年, 38度诸葛亮家被山东省轻工业办公室、山东省白酒工业协会评为优质产品; 2004年, 39度诸葛亮家酒被山东省工商局审定为山东省著名商标。
郝家烧麦在制作上向来要求很高。用的面是精白面。馅用鲜羊肉,放上配有白芷、豆蔻、丁香、茴香、花椒、大料等药料煮肉的白汤,加上葱、蒜、姜、味精,再放少量的鲜白菜和适量的香油。制作方法很精细,先用60度热水烫面,揉匀,揪成小剂,擀成饺子皮形,用粉淀子做拨面,将其罗起来,用走锤将边缘轧薄,这就是烧麦皮,看上去形似莲花叶,薄如粉连纸,再放上配好的肉馅,合拢在一起用手攥成,然后放在蒸笼上蒸熟。
郝德林的烧麦,在前些年"左"的路线干扰下,曾中断多年,党的十一届三中全会后,烧麦又开张了,并于八四年八月十一日还挂上了“宜来顺清真烧麦馆”的牌匾。由于他经营的烧麦货真价实,味道鲜美,每天顾客盈门,有些顾客宁可饿着肚子,也要赶到遵化西关的“宜来顺清真烧麦馆”用餐。
制作方法是:用盆渍盐,略晾干,以木桶腌制,底层用糯饭或糊糯作槽,每铺一层加一层槽,然后用竹叶或棕片盖一层,再加木盖,封严,用大石压紧,数月即可食。腌肉不必烹饪,色艳味咸,亦可煎炒或烤灸,以火灸最香。
它以带骨羊肉为原料,配以芒硝、桂皮、八角、花椒、草果、小茴香和青海盐为辅料,经过腌肉、煮肉、焖肉等工艺精制而成。它色泽红润,肉质酥烂、膘肉分明,油香不腻,鲜美可口。三百多年来,以其独特风味一直受到人们的欢迎。
腊羊肉选料精细,工艺讲究,辅料齐全,火功得当。卤煮出的肉,色泽红润,质地酥烂,香醇可口,是佐餐下酒良菜,也是馈赠亲友佳品。
制作工艺:选用新鲜肥羊,宰杀后配以青盐、芒硝、 八角、桂皮、草果、花椒、小茴等调料,经制坯配料,卤制和上色等工序制成。腌肉时将羊肉皮面相对折叠排放在大缸内,添入井 水,撒进青盐、芒硝,腌2-5天。腌透。煮肉时先将老卤汤倒入锅内,加入等量清水,放人调料包,用旺火烧开后再酌加青盐,放在肉板匕用重物压紧,改用小火们煮3-4小时,至肉酥骨离时捞入盘内,再用原汁汤冲洗肉面,去原汁,用净布沥干即成。
羊肉除含丰富的蛋白质、脂肪外,还有味甘苦、性火热、开胃、 增进食欲、补肾助阳的作用,是一种强壮食品。
朱子家酒,原是宋代朱子“沧洲精舍”(考亭书院前身)内的一口“汲古井”水酿制而成的一种老酒。传说由朱熹亲自配制。后逐渐演变成建阳红酒、糯米红酒、农家水酒。由建阳城居民用糯米饭、红酒曲、深井水按10:1:17的容量比例混合发酵后变成的酒。朱子家酒制作方法并不复杂,家家户户都能制作。但在制作条件上要有所讲究。在时间上:一般要求在每年的秋后入冬时节;在环境上:要求阴凉干净的地方;在方法上:选择上等糯米放入水中浸泡5~6小时,最多不超过10小时后,捞出放入饭甄蒸熟后起锅散热,然后将糯米饭与红酒曲拌匀后放入盛好井水的酒坛中发酵。为防止发酵酒酿溢出酒坛,要选择大于容量五分之一的容器。发酵时间与气温有关,一般为一星期内。当酒酿发酵过后,即可进行密封。封坛时间最少要一个月以上。然后开坛后见酒糟已沉淀,即可用网状竹制容器放入酒坛将酒与酒糟分离即可取酒饮用。朱子家酒制作原料主要是水质有所差异。上世纪改革开放前,建阳人喜欢用井水做酒,尤其是喜欢用位于中山路的铁栏井(医药公司门口)和人民路的水月井(市政府门口)以及狮子巷的巷边井的井水做酒,因为用这里的井水制酒,和考亭书院的“汲古井”水基本相似,酿制出来的酒品质最好。后由于城市改造,填没了这些古井,老百姓只好改用自来水做酒了。随着工业化的进展和科学技术的进步,各种酒制品丰富多彩,白酒、啤酒、葡萄酒大量涌现并占领市场,因此不少农家,特别是城里人怕麻烦,从而停止了传统朱子家酒的制造。现除城区个别酒厂还在生产少量朱子家酒(建阳红酒)供应市场,并作为调味品外,要喝上地道的朱子家酒已相当不易了。朱子家酒主要特点是酒质清纯,酒味浓郁,芳香可口,回味无穷。若放置若干年后,酒色发绿,更显品质高古。民间饮用红酒方法,一般喜欢使用锡制酒壶烫热后饮,也有用瓦罐或其他容器煮热后饮的。温度一般掌握在50~60度为宜,以不烫口为佳,过热会使香气蒸发掉,温度不够便芳香不足,冷饮容易伤胃。朱子家酒中富含多种维生素和氨基酸以及糖、无机盐等百余种营养成分。适当饮用朱子家酒,可促进身心健康,精神快乐。朱子家酒不仅是当地人的传统饮料,也是不可多得的烹饪主料之一,如煮肉煮鱼、妇女月子饮食等都需要大量的红酒当佐料。可以说,用朱子家酒制作美味佳肴是数不胜数。少了朱子家酒,生活就少了太多的滋味。
信息来源:建阳区人民政府
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