制法
●将猪瘦肉切成块,在每块肉面上剞斜十字花刀,再分别切成斜形块,与荸荠片一并用湿淀粉抓匀。
●白酱油、白糖、香醋、上汤、味精、番茄酱、芝麻油、湿淀粉调成囟汁。
●将浆好的肉块及荸荠片一并下油锅,拨散翻炸,待剞花肉块呈荔枝状时,倒进漏勺沥去油。
将蒜末、葱段下油锅煸炒,再倒入囟汁勾芡煮沸,随即放入过油的荔枝肉、荸荠片,翻炒几下装盘即成。
制法
●将猪瘦肉切成块,在每块肉面上剞斜十字花刀,再分别切成斜形块,与荸荠片一并用湿淀粉抓匀。
●白酱油、白糖、香醋、上汤、味精、番茄酱、芝麻油、湿淀粉调成囟汁。
●将浆好的肉块及荸荠片一并下油锅,拨散翻炸,待剞花肉块呈荔枝状时,倒进漏勺沥去油。
将蒜末、葱段下油锅煸炒,再倒入囟汁勾芡煮沸,随即放入过油的荔枝肉、荸荠片,翻炒几下装盘即成。
夹沙黄袍以精粉、白糖、猪油(清真食品用植物油)、豆沙、核桃仁、蜂蜜、桂花为原料,分别配制成皮料、酥料、馅料,经制皮-制酥-制馅-包酥下剂-成型-烘烤-装合诸工序而成。成品为圆饼形,每斤10~11块,整体为黄色,表面有一小圈火色;内部组织有细薄层次,色泽分明,枣泥、核桃仁、砍糖和桂花馅料相间于面皮中。口味酥香、绵软,各种辅料香味分明,为广大消费者所喜食。
"马豫兴"桶子鸡体形浑圆完美,色泽鹅黄,油润光亮,食之肥而不腻,咸香嫩脆,略透荷香,成为开封酒会宴席上必备名菜。过去多为官宦和有钱人家享用,曾远销至上海、通化、广州、沈阳等地。
建国以来,马豫兴名师王保山(已故)继承传统工艺,烹制的桶子鸡保持了原有特色和荣誉,在1982年和1984年全国熟肉制品评比中,两次荣获商业部优质产品称号。
桶子鸡选料精细,烹制考究。主要选用生长期不超过3年的健壮膘肥母鸡,宰杀净毛后,去掉翅爪,取出内脏(留肺)并洗净体腔,用荷叶、秫秸秆装撑造型。待晾干后,根据鸡龄和体形,依次放入烧沸老汤锅内,用温火浸煮。一小时后将鸡翻身,再煮半小时捞出即成。
烧鸡,北宋称"镳鸡"。,即煨烤之意。北宋时期东京(开封)城内经营鸡的名店众多,争相媲美,制作工艺极高。
80年代,开封经营烧鸡的店户虽不下数十家,但真正在群众中享有盛誉者,仍属"马豫兴"烧鸡。"马豫兴"烧鸡以选料考究、配料齐全、制作精细而闻名。该品色、香、味、形具佳,自投产似来,历70余年兴盛不衰。1969年和1972年两次广州交易会上,外商提出订货。1982年被省食品系统评定为优质产品。1984年为满足市场需要,国家投资近200万元扩建年产量500吨的桶子鸡和烧鸡生产线。
髓饼用精粉、白精、猪油、髓油、板油丁、麻盐、香粉、炒黄豆粉、味精等制成。工艺流程为制酥、制皮、制馅、包制成型和烘烤。成品乳白色,呈圆饼状,内部松酥多层次,每斤8~10块。枣泥点子枣泥点子属混糖皮类精制糕点。从宋代延传至今,已有近千年的生产历史。
该品选用优质糖粉、精粉、香油、饴糖、枣泥、桃仁为原料,经调粉制馅、掐剂、包馅、打点、烘烤而成。其形近似馒头,乳白色,上面有红色七星点,底部呈棕黄色,富油脂光泽,软硬适中,略有弹性,酥松绵软,甜香利口,透绍酒和枣泥香味。
汴京腊肉继承传统制作工艺,融汇地方风味,具有层次分明、色泽光润、芬芳醇厚、甘香爽口之特色。配上多种蔬菜,佐以干鲜笋片、香葱、青蒜、辣椒等,可制成多种可口菜样,为佐餐佳品。
制作方法:将精选五花猪肉修割干净,切成长条状并煮熟,按比例佐以精盐、白糖、料酒、酱油、硝、香料面,经腌制、晾晒风干后,即为成品。食用时先蒸制20分钟,然后切片装盘。
蹄冻:选肉嫩皮薄之新鲜猪蹄,收拾干净,撒上精盐、硝水揉匀搓透,经入缸腌制、冷水浸泡、沸水氽洗后,入加有盐、明矾的清水汤锅内用武火攻沸;去掉上浮污沫,将葱段、姜片和香料装袋后置入,加料酒改用火文火煨焖;蹄熟捞出去骨,再下锅煮至肉烂汁黏,然后捞出蹄肉,叠压放入平底浅腰容器内;将卤汁撇去浮油倒入容器,以覆盖肉面为宜,置于阴凉处冷却凝冻后即成。
皮冻:选取上等新鲜猪肉皮,剔除皮下脂肪,刮净表皮污物,切成长条,汆洗干净。制作方法与蹄冻大体相同。
水晶冻食用时切成大小一致、厚薄均匀的长方形片,装盘造型后,将麻油、香醋、姜丝、蒜泥调兑成汁浇在上面。观之晶莹剔透,食之鲜香爽口,且经济实惠,为佐酒之佳品。
梅条肉属风干烤制品类。选料特殊,加工精细,采用猪体背部的肋脊肉(俗称扁担肉)。制作时先将肋肉修整,精切成条片状,配以辅料先腌制20分钟。然后挂起风干,继放入炉内(炉温70℃)烘15~16个小时,即为成品。
特色:长条形,褐红色,有光泽,独具烤肉香味,鲜嫩可口。
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