资中罗泉豆腐,是当地人将优质黄豆与天然矿泉水混合浸泡后用石磨磨制成豆浆,并加温锅煮经卤水点制而成。罗泉豆腐具有细、白、嫩、绵的四大特点,加以辅料可烹调出麻、辣、烫的豆腐佳肴,如箱箱豆腐、口袋豆腐、鲶鱼豆腐、豆腐包子,罗泉人还将豆腐制成风味独特、便于携带的豆腐干、豆腐乳等作为地方旅游深受各地人士喜爱,早在明清年代就已成为巴蜀一绝。当年,古镇商贾云集,五里长街昼夜为市,罗泉豆腐不仅繁荣了地方经济,而且丰富了古镇文化,罗泉豆腐与震惊中外的罗泉会议同时彪炳史册,光耀古今。TUU
罗泉镇位于四川省资中县西部,距资中县城51公里,距成渝高速公路25公里,是省级历史文化名镇,中国100个千年古镇之一。罗泉地处资中、仁寿、威远三县交界处,有“脚踏三县”之说。据《盐法志》记载“资州罗泉井,古厂也、创于秦。”罗泉井盐有2200余年的历史,1925年曾获巴黎世博会金奖。
随着盐业的不断发展,豆腐也应运而生,2100多年前淮南王刘安隐居罗泉,潜心研究长生不老之术,有一次他把黄豆磨成豆浆和盐卤(胆水)用来炼丹,灵丹没炼成,却加工制成了绵嫩可口的豆腐。
明代诗人苏秉衡作《豆腐诗》一首:“传得淮南术最佳,皮肤褪尽见精华。一轮雪花,瓦缸浸来蟾有影,金刀剖破玉无暇,个中滋味谁得知,多在僧家与道家”。诗又云:“种豆南山下,霜风老荚鲜。磨砻流玉乳,蒸煮结清泉。色比土酥净,五食勿与传。”TUU
通过长期的研究与发展罗泉豆腐,成为独具特色的地方美味佳肴。随着千年古镇罗泉旅游业的不断发展,罗泉豆腐深受美食旅游者喜爱,其文化、艺术和经济价值得到进一步体现。
罗泉豆腐产地范围为四川省资中县罗泉镇现辖行政区域。
把这些材料全部混合均匀。锅里下油,将混合好的蛋液倒入,小火煎。等上面的蛋液基本凝固了,翻一面继续煎。
要是怕掌握不好,翻面时可以先将蛋饼斜着放到一个盘子里,然后将盘子对着锅,一反转,就可以了哦。蛋饼一点都不会可以闻到淡淡的腐乳香。而且颜色也很好看哦。
虽然咸了点,还是摊派任务消灭掉了,大家可以尝试一下,但是注意放腐乳的分量。应该是蛋液添一点点,味道比正常吃的菜淡一点就合适了。
丹棱有一道风味小吃,名曰米豆腐。原料为大米,大豆,少许石灰。人工做。大米和豆子都用石磨磨细。一口直径约有80分米的大锅。
丹棱曹八娘米豆腐远近闻名。
四川省质量技术监督局 船山豆腐皮 四川省遂宁市船山区现辖行政区域 《遂宁市船山区人民政府关于船山豆腐皮地理标志产品保护地域范围建议的函》,遂船府函〔2012〕96号 遂宁市徐老三食品厂企业标准:Q/72744488-4.1-2010《船山豆腐皮》 遂宁市肖老三豆制品厂企业标准:Q/72085657-9.1-2010《船山豆腐皮》
船山豆腐皮质量技术要求
一、原辅料要求
1. 原料:选用产地范围内的优质大豆,籽粒饱满,蛋白质含量≥45%。
2. 辅料:产地范围内的芝麻及小磨芝麻油和辣椒油,遂宁产的氯化钙和氯化镁(俗称胆巴),以川白芷、九叶青花椒、中伏辣椒、紫苏、茴香等配制的卤料。
3. 水:产地范围内地下水,水质符合国家生活饮用水标准规定,且偏硅酸3.0至33.5mg/L,锶≥0.08mg/L,pH值6.0至7.0。
二、加工工艺
1. 工艺流程:大豆→筛选→浸泡→磨浆→煮浆→点浆→蹲脑→加压成型→开坯、切料→卤制→晾干→刷油、拌料(五香味、麻辣味)→装袋抽空→杀菌→包装→出厂。
2. 工艺要点:
(1)浸泡:水温15℃至20℃,浸泡至表面光滑,无皱皮,手触摸有松动感。
(2)磨浆:豆浆浓度10至11度。
(3)煮浆:温度控制在97℃以上,保持3分钟左右。
(4)点浆、蹲脑:用胆巴稀释到15%至18%作凝固剂,点浆温度控制在90℃。点浆后蹲脑10分钟至15分钟。
(5)加压成型:分两个阶段,即预压和加压。
(6)开坯、切料:以任意一边为基准对白坯重叠,垂直切下。
(7)卤制:时间约为20分钟至30分钟。
(8)晾干:自然晾干。
(9)刷油、拌料:五香味刷小磨芝麻油;麻辣味刷辣椒油。
三、质量特色
1. 感官特色:油亮光泽,纹面细致,松软滑腻,柔绵有弹性,味香质软。五香味色泽金黄,小磨麻油香气浓郁;麻辣味色泽红亮,麻辣爽口,回味悠长。
2. 理化指标:蛋白质含量≥15%,食盐≤4%,水分含量≤70%。
3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
四川—夹江豆腐乳,产地是四川夹江县,有着源远流长的历史。精选上等黄豆,磨细、过滤、包点成块,晾干发酵后,加入多种名贵中药材和特制的香料,拌和入坛,灌满优质曲酒浸泡,密封发酵。豆腐乳质地绵软。细腻化渣,含有多种氨基酸、酯类,是开胃助食、馈赠亲友佳品。
文化:夹江豆腐乳创始人邹三和,1859年冬通过悉心钻研终于研究出了豆腐乳的酿造方法,各道工序都精工细作,尤香料的成分和撒放上特别讲究,全部选用“安桂”(越南进口)、“清椒”(汉源县清溪乡花椒)、广木香等原料,装坛加盖,封存一年后开坛食用,芳香可口,细腻化渣,回味无穷,很受欢迎,常供不应求,遂以“邹三和”之名为招牌,在夹江西门外租房开设作坊,扩大生产。邹三和很重视产品质量,凡变质者宁可倒掉,也不以次充好,因之很快成为夹江县有名的土品。1926年(民国十五年)被列为四川省土品。1979年荣获四川省优质产品,1981年又被评为商业部优质产品,产品畅销全国,驰名中外。
功效:豆腐乳因其营养价值极高而素有“东方奶酪”之称。夹江豆腐乳豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质(钙、磷、铁)、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等,具有健脾宽中、润燥、除湿等功效,常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用。
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