一、品质特点
章丘薄壳核桃,是一个实生群体的总称,称为优良品种群。目前用无性繁殖培育的优良无性系,才可称谓早实、丰产、优质的薄壳核桃品种。(一)章丘薄壳核桃品种群:实生繁殖的每一个单株,都是杂结合程度较大的遗传类型,其坚果外形及品质不能保持和母株完全相似,甚至有少数返祖退化的厚皮核桃、夹核桃等劣株。所以,原有的成令核桃树,仍有少数劣株存在。(二)早实核桃品种:有无性繁殖培育的优良品种,子代坚果表现型基本一致,以下面三个品种为代表简述如下: 1、元丰:坚果呈圆形,平均单果重14.4克,壳面光滑,网纹浅,核壳厚度0.13厘米,出仁率50%,含脂肪70.35%,蛋白质19.23%。五年生密植园(2×3米),亩产144千克,七年生亩产250千克,是我国首批定型的早实丰产优良品种。 2、鲁光:坚果商品性状优于元丰,椭圆形,平均单果重15.1克,壳极薄,平均0.1厘米,出仁率56%,含脂肪70.55%,蛋白质20.3%。果面光滑面美观,内膈膜退化,易取整仁,是一个理想的商品型优良品种。在曹范镇生产示范中表现早实、丰产、稳产、优质,抗逆性强。 3、香玲:果型居中,核仁风味芳香,丰产性和抗逆性均强。坚果椭圆形,单果重14.5克,壳面光滑,网纹极浅,壳极薄,平均厚0.08厘米,出仁率65.4%,含脂肪65.15%,蛋白质22.62%,是目前最理想的商品型优良品种之一。
二、栽培技术
70年代初,国际市场上出现了产品整齐化一,品质优良的品种,如“钻石”,“理想”,“培尼”等,在市场上占据了优势,我国核桃的出口受到严峻的挑战,为提高我国核桃在国际市场上的竞争力,必须改革栽培技术,实现核桃生产品种化。推广无性繁殖技术,建立商品生产基地,实行集约栽培。三、产销情况和发展前景“章丘薄壳”核桃,在70年代以前,因核壳极薄,核仁品质好,在国内外市场上享有很高的声誉。此后,因结果大树减少,产量下降,加上国内外市场对商品要求档次愈来愈高,实生核桃因品类不纯,竞争力差。所以,采用优良品种,实行科学管理,迅速形成优质商品,显得十分紧迫。为迅连恢复这一土的生机,核桃生产必须向品种化,集约化,基地化方面发展。
目前章丘市现有5—10年生实生核桃幼树10万株,若在三、五年内,全部改接成优良品种,五年后株产5千克,每年即可产良种核桃500吨。
在都匀市摆忙乡、江洲镇等一带的布依山寨,逢年过节或招待亲朋好友,在满桌的菜肴中,除了当地盛产白果(银杏)特有的名菜“白果炖乌鸡”、“白果炖猪脚”、“白果酸汤鱼”之外,还有几种以猪血或鸡血为主要原料的传统风味食品,色、香、味俱佳。
血肠粑:多数在冬季制作。制作方法是:一、先将猪大肠洗净滴干水分,再把糯米放在锅中用猪油煎炒至熟,加少许食盐,待糯米微微喷香时盛出待凉;二、把适量的精瘦猪肉砍成肉沫炒熟;三、把炒熟为糯米、猪肉倒入新鲜猪血中混合,加适量盐、酒、花椒、胡椒、八角等佐料搅拌和匀,灌入晾干的猪大肠内,装一尺长捆一个结,以免过长过重破裂,再将灌好的血肠粑晾晒或悬挂在通风处,终年可备用。食用时,切成薄片,放锅里油炸或煎炒一会,放一点红糖、酱醋、葱花便可装盘食用。
血灌肠:用猪小肠洗净晾干,原料制作方法与血肠粑相同,只是糯米适当减少、猪血适当增加。一般是当天做,当天煮吃,不能长期存放,因血水增多,容易变质。
花生血:用适量花生、核桃炒熟,晾脆,舂碎。用适量瘦肉末、猪粉肠、姜、葱、盐炒熟。煮一锅滚烫的油汤,将生猪血分别装在盆、钵、碗里,把炸脆的花生、粉肠、瘦肉末等与生血搅拌和匀,再将滚汤倒入搅拌,存放一小时后便可食用。食用时,加适当酸醋即可。
玉溪市因水得名,玉溪河即《水经注》所记之桥水,明代文献中已称玉溪,取其清流如玉之意。而玉溪风味与水有关,其著名食品如炒鳝鱼、炖鳅鱼、烧鸭均以水产品为原料,而向负盛名的玉溪米线则与玉溪水稻品种有关。明、清以来,玉溪即有滇中谷仓之美称,这些,都是玉溪风味的物质基础
玉溪风味小吃早在清代乾隆年间就在昆明风行,近百年来不断发展。尤其是吸收川味、苏味之长,麻辣鲜香兼备。最能代表玉溪风味的小吃品种,注重汤味,佐料齐全的是玉溪米线。玉溪米线名目繁多,花色多样,有闷肉米线、鳝鱼凉(热)米线,还有肉米线、鸡米线。根据季节变化,还有什锦凉米线,以凉菜为主,脆香爽口,佐料多样,炎夏时节,为冷饮佳品。民间碗豆粉盖面酸汤凉米线,价廉物美,老幼爱吃
玉溪小锅米线独具特色,汤味求鲜,多用筒子骨和鸡熬成清汤,选用韭菜、碗豆尖等鲜嫩绿叶菜,配以玉溪酱油,采用新鲜剁肉,加适量水腌菜,一锅一碗。另外小锅卤饵块,油重而不腻,香而不脆,熟而不粘。近来在小锅煮品的基础上发展了炒饵、炒卷粉、炒米线。加火腿、腌肉或香肠提味,配以韭菜头,成品绿黄分明,鲜香爽口,滑而不腻
小吃不妨一尝,席面更为可观。玉溪烹饪,炖、炒、爆、蒸、烩、溜、卤、烧均有拿手好菜
炖鳝鱼向称玉溪名菜,是玉溪烹调技师们的拿手技艺。汤汁红亮,加入油炸泡肉皮入味,得薄荷清香,再垫以韭菜,得其鲜甜,鳝鱼滋嫩味浓,油而不腻。炒鳝鱼品种较多,有红油卷筒鳝鱼、炒鳝鱼丝等,辣麻鲜美,入口爽脆
炖鳅鱼却又是一番风味,粑而不烂,夹鱼头入口,身尾留口中而拖出骨头,鲜美无比
爆双脆以猪肚头和鸡、鸭肫为主要原料,旺火旺油,急速成菜,脆、嫩、纯、香具备
蒸鸡集、香、鲜于一体,老少适宜。垫以蚕豆、红薯、洋芋,更是增色不少
溜里脊、醋溜卷筒鳝鱼,清淡可口,滋嫩无渣
卤菜在玉溪较为流行,从鸡、鸭、火腿到豆腐,都可卤出各种名菜,卤味纯香,配料多样,注重火候,吃味爽口,佐酒下饮均不宜缺
著名经济学家朱应庚教授,对“玉溪风味”的形成和特点有一段精辟的论述:民国初年建成的玉溪街,是昆明当时唯一的一条饮食街,其热闹程度不亚于正义路、晓东街、南屏街。窄窄的街面两边摆满了饮食摊点,从早到晚人来人往,趋之若骛。人们以到此一饱玉溪风味的口福而为快事。这一盛况一直持续到50年代。说明玉溪风味在云南饮食文化中的地位。“玉溪风味”的内涵是包括一系列独具风味的菜肴和名特小吃等烹饪食品,它的创立和形成,不知包含了多少前辈的艰辛和智慧。其菜肴的最大特点,在于刀工精细,注重火候,主配料讲究鲜、活、滋、嫩,调味则以鲜为主,重辣轻麻,酸甜适中,不管炒、烧、煮、卤、烩、焖、炖等,其色、香、味、形均属上乘。其在玉溪,又因地方的物产不同,形成各自的特色。各种小吃之所以堪称一绝,则在于制作的独特及原料的新奇、精细。新中国成立后,由于有了专门的饮食服务管理机构,对历代烹调大师的智慧结晶--玉溪风味的烹调技艺、曾先后采取"以师带徒"或办培训班等办法,培养出许多新一代有知识有文化的中青年烹调师,使玉溪风味得到了继承(玉溪)
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