它选用当地优质黄豆和泉水为原料,经传统工艺卤制而成。
外皮油黑,内肉棕黄,品之清香可口,味道醇厚,回味悠长。
顾县豆腐干,简称顾县豆干,又名顾县牛皮豆干或顾县五香牛皮豆干。因千年古方的神奇,顾县水质的玄妙,加上制作工艺的历史锤炼,顾县豆腐质嫩爽口,滑润细腻,味道纯正,百吃不厌。独具特色的豆腐宴席,菜式达180种。
顾县豆腐干的制作方法:
将其精细制作薄如牛皮约1平方尺16方格的豆腐干,再用卤香油(用桂皮、八角茴香、木香、丁香、沉香、小茴香、三萘等中药加冰糖、菜油熬制)反复刷后晾干,直至颜色变成茶色或深褐色油亮,晾干至豆腐干变硬,即成五香牛皮豆腐干,切成细丝或条块盛于盘中,食之绵软柔韧,纯香可口,回味悠长,其味无穷,让食客过口不望,佐酒三杯,其乐赛神仙,乃请客、送礼之上乘珍品。
制成的虾米豆腐干,颜色淡褐,光洁细腻,香味浓郁,鲜美可口,有韧性,折叠不开裂,压榨紧结,刀劈不散碎。可切成细丝或薄片,撕开可见细密纹理,内有虾米一只。既可佐酒下茶,又可作菜肴的配料,当作零吃小食也别有风味。
经考证,“倒流水”豆腐干早起于清朝末年,距今已有百多年历史。当时乡场上居住有20多户人家,均为土家族,人口100多人,其地理位置距县城有45华里,是石柱进山出河(长江)的重要门户,那时没有公路,交通及不方便,主要靠人力肩挑背扛将物资经“倒流水”进出送达长江边忠县的洋渡(溪)乡和乌杨镇终转,由此这个乡场便成为来去人员的重要客栈。经过从县城出发上、下大山的长途跋涉,到达“倒流水”时正是“背脚子”(下力汉)和赶集人们晚上歇脚住宿的时候,一到晚上,整个场上生意繁忙,来往人员络绎不绝,生意的吆喝声,霄夜喝酒猜拳声,到点落脚歇气的吼号声不绝于耳。由于达到时间早晚不一,有时甚至通霄达旦,灯火通明(路人有的提灯笼、有的打火把),那时的倒流水街上食店、栈铺就有推豆腐干卖的习惯,到晚上霄夜时“背脚子”就把它放在籽冒火上烤,待皮起拱泡时取下粘上干辣椒面当下酒菜,喝上二两“烧0”(酒)以解除一天疲劳,第二天又继续上路往河边(洋渡溪)走,然后带回所需东西在此歇脚后再回县城。从此,南来北往的“背脚子”和东进西出的赶集人进进出出、来来往往,有的把豆腐干带在路上作路粮,有的买些带回给家人朋友品尝作礼品,日久天长“倒流水”豆腐干就名扬周边地区,人人赞不绝口。长此以往,便成为地方名特风味食品流传开来。百余年的豆腐干历史,同时也蕴藏着当地丰富的文化,曾流传着民谣:“黄豆角,黄豆黄,收进屋子堆满仓,做成豆干换钱粮,二嫂心里喜洋洋”。“豆腐干,方又方,鸡叫三啼磨成浆,待到正午太阳红,客人到来尝一尝”。“豆腐干,嫰又黄,‘0’一年生意忙(注:当地人把母亲叫0),迎来送往匆匆客,传出流水美名扬”。“豆腐干,香又香,游客带着走四方,买点干盘送亲朋,旅途充饥当路粮”(土家人把礼品称干盘)。
“倒流水”豆腐干,“制作传统,精于泉水,工艺讲究”。其制作流程共十道:选料必须是当地春黄豆,垒泡(先将黄豆垒破,再经水浸泡2小时左右)、石磨(石磨推成生浆)、烧浆(烧两次开浆)、过滤(用豆腐帕子过滤)、点兑(用胆巴水点兑)、包厢(将豆腐帕子放在上下25格田字方块固定豆腐厢木框内)、压榨(在厢盖上压一桶20公斤重的水或相同重的石墩)、配料(参配佐料,土家秘方)、切划(将豆腐切成四方田字型八公分见方25块,厚2分分)、熏炕(将豆腐块放在竹篾编成的摺子上,用玉米球暗火烟熏,反复翻炕致水份稍干、焦黄即可),整个过程要十个小时以上,一般下半夜前垒好豆子泡至天亮便开始磨成浆,再进行以后程序。特别是炕要把住火喉,一定不能用明火,需三个小时左右。整个制作工艺要求步步到位,力求精细。如磨浆粗细、烧开二道浆、包扎到边、榨压适度、佐料成份、水份干湿、炕黄程度等都十分讲究,其主要精华还在于在流水乡场边上“水井湾”竹林山中有一龙洞泉水井,夏天冰冷刺骨,清凉爽口,在炎热夏季凡路过此地行人便有凉爽之感,并喝上一口以解热止渴,其水制成的豆腐干,味道独特,品质细嫩,清香扑鼻,口感可佳。是食用和送亲馈友的佳品,可切片、丝、丁热炒、凉拌、烫用,或烤着吃都十分惹人喜爱。如到此品尝“倒流水”鲜豆花,更是别有风味,其细腻绵杂独具特色。现每到夏天常有城里人前去品尝豆腐宴。
倒流水豆腐干
石柱土家族自治县大歇镇"倒流水"豆腐干专业经济协会
10807321
豆腐干(豆腐制品)
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