盛行于山西,为民间著名小吃。可以下酒,也可以作为零食,或者直接当作一顿饭也可以。山西灌肠制作方法神秘,多为家庭代传,原料以当地荞麦为主,素食,口感精道细腻,爽滑利口,久吃不腻,调制简单,随吃随切,是堪与全国知名的陕西凉皮媲美的小吃。
盛行于山西,为民间著名小吃。可以下酒,也可以作为零食,或者直接当作一顿饭也可以。山西灌肠制作方法神秘,多为家庭代传,原料以当地荞麦为主,素食,口感精道细腻,爽滑利口,久吃不腻,调制简单,随吃随切,是堪与全国知名的陕西凉皮媲美的小吃。
“头脑”是一种时令性滋补营养小吃。榆次的“头脑”最早,相传是根据明末清初山西著名人士傅山先生“八珍汤”的配方和工艺制作的。榆次城内南马道街有座古庙,名为“大乘寺”寺内建有藏经楼。民间传说,藏经楼落成后,傅山先生和其母曾在此住过一段时间。居住期间,因母年高体弱,为孝敬高堂0,傅山研制了用四种原料配制而成的“四物汤”即“头脑”让母亲每日早晨服用,后增补改进,又增加四种原料,成为八种,俗称“八珍汤”。后传入民间,成了广大群众喜爱的滋补食品。在清代,榆次市面有数家店堂经营“头脑”,其中衙门街“德盛园”最为有名,堪与太原“清黄芪、黄酒糟、煨面、良姜为主体,腌韭菜为引,食用时佐以“销麦”“帽盒子”等面食,具有软、绵、香、甜热的特点,而且无腥味,食之可口,益气调元,活气健胃,滋补虚劳亏损,是强身健体、益寿延年的佳品。
长凝大蒜种植历史悠久,明、清以来成为皇家贡品,在晋中以及省内外享有盛誉。长凝大蒜以蒜瓣肥大、色香味美、辣味纯正等特点深受消费者喜爱。特别是金鑫种植专业合作社和榆次区科技局长凝大蒜种植科技协会成立后,该协会会长麻富珍带领长凝镇蒜农种植户潜心研究长凝大蒜种植技术,使长凝大蒜的质量有了显著提高。“魏榆”牌长凝大蒜获得国家农业部无公害产品认证,并被评为“山西省十佳特色品牌产品”。
长凝大蒜
地域范围
长凝大蒜的地域保护范围为山西省晋中市榆次区长凝镇境内,包括东长凝村、西长凝村、壁达村、相立村、西沟村、辉举村等6个行政村。地理坐标为东经112°85′00″~112°94′00″,北纬37°60′00″~37°65′00″。主要涉及榆次区长凝镇的东长凝村、西长凝村、壁达村、相立村、西沟村、辉举村等6个行政村。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:榆次长凝大蒜的品质特点是紫皮或白皮,四、六瓣,色香味美,辣味纯正,刀切后隔夜放置不退色、不变色,砸烂三天不变色,具有消毒、杀菌的作用,因以上特点深受当地百姓的爱戴。长凝大蒜食后口无异味,用老陈醋腌制后颜色呈翠绿。 2、内在品质指标:经液相色谱仪、原子吸收光谱仪检测,蛋白质检测结果为5.42g/100g,高于普通产品检测均值5.2g/100g。维生素C检测结果为11.6mg/100g,明显高于普通产品检测均值7mg/100g。钾元素检测结果为5360mg/kg,高于普通产品检测均值4370mg/kg。钙元素检测结果为107mg/kg,高于普通产品检测均值100mg/kg。铜元素检测结果为1.47mg/kg,高于普通产品检测均值1.10mg/kg。锰元素检测结果为3.12mg/kg,高于普通产品检测均值2.4mg/kg。 3、安全要求:大蒜产品符合中华人民共和国农业部《NY5227-2004无公害食品大蒜》的安全指标,在包装、标识上须符合农业部《农产品包装和标识管理办法》,进入市场遵照《农产品质量安全法》的有关规定。包装标识等相关规定地域范围内的长凝大蒜生产经营者,在产品或包装上使用长凝大蒜的农产品地理标志,须向登记证书持有人提出申请。并按规定生产和使用标志,在其产品或其包装上统一使用农产品地理标志(长凝大蒜名称和公共标识,图案结合标注形式)。
糜子属禾本科黍属,又称黍、稷、禾祭
和糜。糜子生育期短,耐旱、耐瘠薄,是干旱半干旱地区的主要粮食作物,也是我国主要制米作物之一。
糜子有软糜子与硬糜子之分。软糜子碾下的米称软米,著名的陕北米酒即用此米做成。软米压成面即可做糕,在陕北做炸糕、枣糕均用此面。硬糜子碾成米,称之为黄米,或小米。
糜子蛋白质含量12%左右,最高可达14%以上;淀粉含量70%左右,其中糯性品种为67.6%,粳性品种为72.5%。糯性品种中直链淀粉含量很低,优质糯性品种不含直链淀粉。粳性品种中直链淀粉含量一般为淀粉总量的4.5%∽12.7%,平均为7.5%;脂肪含量3.6%,此外还含有β—胡萝卜素、维生素E、维生素B6、B1、B2等多种维生素和丰富的钙、镁、磷及铁、锌、铜等矿物质元素。
清朝年间,榆次小东关的白海马,以制作豆腐 脑而闻名远近。白海马的豆腐脑,由"三锅"组成。大铜锅里,是以上等的粉条、黄豆、淀粉及各种调料煮制而成的卤汁。售卖时将铜锅架在笼圈套盒里,下置木炭 盆以保温;火锅里,炖上丸子、猪肉片、油炸豆腐片等:直径尺余的砂锅(俗称皮锅)里,则盛着脑豆腐。食时,先将一勺脑豆腐盛入碗底,浇上铜锅里的粉条、黄 豆、卤汁,再放上火锅里的丸子、肉片、油炸豆腐片,再滴几滴香油。色泽微褐,香气四溢,尤适于冬季食用。
到了宋代,潞酒的工艺已基本定型,而且也形成了自己的营销网络,北上过东阳关到冀(河北),南下经天井关到豫(河南),东过小南天到鲁(山东),西行出翼城经晋南达陕(陕西),这些交通要道都是太行山与外界接触的主要通道。在当时的交通状况下,运送潞酒全靠商人肩挑,崎岖山路上,一担一担的挑酒商人将酒香洒溢在草丛枝叶中和蓝天白云的空气里,因此有"潞酒一过小南天,香飘万里醉半山"的赞词。明清之际,潞商遍布全国各地,所到之处,都把潞酒作为一种对家乡的怀念而随身携带,每逢佳节,每逢望明月而思故乡的时候,品一杯家乡的酒,用以寄托那种对亲人的思念和祝愿,因此就出现了专营潞酒的商家。据四川《涪州志物产志》载:"道光六年(1826),山西人来涪州经营山西潞酒。"四川是产"五粮液"和"泸州老窖"的地方,潞酒能在此占有一席之地,一是说明潞酒的质地优良,一是说明潞商的分布广泛和经营品种的多样。
20世纪30年代军阀混战时期,冯玉祥、阎锡山"倒蒋"小胜后,为"慰劳"士兵,强征大批山西好酒运抵前线。时值严冬,一路上汾酒和潞酒不结冰,划一根火柴即可点着,火灭后滴酒不剩,可见酒质之精良。故民谚曰:"上党潞酒,天下少有"。
“四眼井”陈醋,呈黑褐色,体态清亮鲜明,味道酸醇烈长,不沉淀、不混浊、不生白皮的特点,存放时间越长越好。打开瓶盖、香酸浓郁的气味扑鼻而来,品尝一口,甜、绵、香、酸,余味无穷。该醋不仅是调味佳品,还具有补益强身,助消化、预防感冒、痢疾,与有关药物配制,可消肿、止痛、除疾块、降低胆固醇、防止血管硬化、治疗高血压等功效。与石灰粉混合、涂患处,还可除治孤臭等。
现“四眼井”陈醋年产达2万吨,远销全国26个省、市、自治区和日本、美国、东南亚等国家和地区,倍受人们的青睐。
醉果,当地人又称“海红”或“海棠”;产于河曲,为山西名果。果实中含有多种维生素、糖、磷、钙、钾等。味道酸甜甘美,据有关部门测定,海红果因含磷量高而导I起联合国儿童基金会的关注。本品还可代替山楂入药祛病。还能加工成果酱、果酒、果醋和罐头食品,很有开发价值。河曲群众说“海红海棠好,摇钱活财宝”。当地群众在“河曲要想富,种草种树迈大步”的思想指导下,种植海红树,发挥山区优势,要尽快富起来。
配料:
1、整鸡一只或鸡腿一盒,花椒和干辣椒(1:4);
2、葱,熟芝麻,盐,味精,料酒,食用油,姜,蒜,白糖。
操作:
1、将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。干辣椒和葱切成3厘米长的段,姜蒜切片。
2、锅里烧油至7层热,倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,翻炒至气味开始呛鼻,油变黄后倒入炸好的鸡块,炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段,味精,白糖,熟芝麻,炒匀后起锅即可。
注意:
1、辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色,
2、做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
3、炸鸡前往鸡肉里撒盐,一定要撒足,如果炒鸡的时候再加盐,盐味是进不了鸡肉的,因为鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡肉的表面,影响味道。
4、炸鸡用的油一定要烧得很热,否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,一团死肉,很难吃,完全没口感可言.所以火一定要大,外面炸脆了,里面还相对较嫩。
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