说到馄饨,那是北方人的叫法,在四川叫“抄手”,到了广东叫“云吞”。天津卫的馄饨,猪肉末调馅,包入薄面片里,煮熟,碗内放虾皮,冬菜或虾皮、紫菜,浇上滚烫的骨头汤。放点香菜末,味道格外清香。天津馄饨分汉民和清真两种、汉民经营的馄饨有普通馄饨和大馅馄饨,以及引进广州的“云吞”,回民不叫馄饨,而叫“菱角汤”其馅心,有牛肉也有羊肉。还有一种用粉皮、香千、油面筋、水发香菇、水发笋片、绿豆菜、香菜切碎制成咸馅,用面皮包成元宝形状,具有清素鲜美、香而不腻,别有风味的素馅馄饨。在寒冷的冬天,砂锅馄饨(或砂锅云吞),鲜、香、烫、更受大众欢迎。
沙枣,别号香柳、桂香柳、十里香、银柳等。河西人民称沙枣是“百宝树”,确实名符其实,沙枣果实营养丰富,味甘美,它的花是优良的蜜源,是家禽的青饲料;它的果、花、枝、叶均可入药,它的木材是制作高级家具和工艺品的良材。
沙枣(别名桂香柳、香柳、银柳)在我国主要分布在西北各省区和内蒙古西部。少量的也分布到华北北部、东北西部。大致在北纬34度以北地区。天然沙枣林集中在新疆塔里木河、玛纳斯河,甘肃疏勒河,内蒙古的额济纳河两岸。内蒙古境内黄河的一些大三角洲(如李化中滩、大中滩)也有分布。内陆河岸的沙枣林,多呈疏林状态,面积较大,仅额济纳河西河林区就有沙枣林69000多亩。人工沙枣林则广布于新疆、甘肃、宁夏、陕西和内蒙古等省(区)。尤其新疆南部、甘肃河西走廊、宁夏中卫、内蒙古的巴彦淖尔盟和阿拉善盟、陕西的榆林等地,都有用沙枣营造的大面积农田防护林和防风固沙林。近年山西、河北、辽宁、黑龙江、山东、河南等省区,也在沙荒地和盐碱地引种栽培;沙枣在国外分布于地中海沿岸、亚洲西部、前苏联和印度。
沙枣为灌木或乔木,高3~10(15)米。树皮栗褐色至红褐色,有光泽,树干常弯曲,枝条稠密,具枝刺,嫩枝、叶、花果均被银白色鳞片及星状毛;叶具柄,披针形,长4~8厘米,先端尖或钝,基部楔形,全缘,上面银灰绿色,下面银白色。花小,银白色,芳香,通常1~3朵生于小枝叶腋,花萼筒状钟形,顶端通常4裂。果实长圆状椭圆形,直径为1厘米,果肉粉质,果皮早期银白色,后期鳞片脱落,呈黄褐色或红褐色。
沙枣生活力很强,有抗旱,抗风沙,耐盐碱,耐贫瘠等特点。天然沙枣只分布在降水量低于150毫米的荒漠和半荒漠地区,与浅的地下水位相关,地下水位低于4米,则生长不良。沙枣对热量条件要求较高,在≥10℃积温3000℃以上地区生长发育良好,积温低于2500℃时,结实较少。活动积温大于5℃时才开始萌动,10℃以上时,生长进入旺季,16℃以上时进入花期。果实则主要在平均气温20℃以上的盛夏高温期内形成。耐盐碱能力也较强,但随盐分种类不同而异,对硫酸盐土适应性较强,对氯化物则抗性较弱。在硫酸盐土全盐量1.5%以下时可以生长,而在氯化盐土上全盐量超过0.4%时则不适于生长。沙枣侧根发达,根幅很大,在疏松的土壤中,能生出很多根瘤,其中的固氮根瘤菌还能提高土壤肥力,改良土壤。侧枝萌发力强,顶芽长势弱。枝条茂密,常形成稠密株丛。枝条被沙埋后,易生长不定根,有防风固沙作用。在甘肃河西走廊地区,沙枣3月下旬树液开始流动,4月中旬开始萌芽,5月底至6月初进入花期,花期为3周左右,7月上旬见幼果,8月下旬果实成型,10月份果实成熟,果期100天左右。新疆、宁夏物候期与河西走廊相近,内蒙古中部地区物候期稍迟。沙枣经群众选育,已有不少优良品种。
沙枣作为饲料,在我国西北已有悠久的历史。其叶和果是羊的优质饲料,羊四季均喜食。羊食沙枣果实后不仅增膘肥壮,还能提高母羊发情和公羊配种率,有利繁殖。在西北冬季风暴天气,沙枣林则是羊群避灾保畜的场所。也可饲喂猪及其他牲畜,对猪的育肥增膘,产仔催奶均有良好促进作用。从沙枣营养成分看,其叶和果实均含有牲畜所需要的营养物质。沙枣除饲用外,还是很好的造林、绿化、薪炭,防风、固沙树种。沙枣粉,还可酿酒、酿醋、制酱油、果酱等,糟粕仍可饲用。沙枣花香,是很好的蜜源植物,含芳香油,可提取香精、香料。树液可提制沙枣胶,为阿拉伯胶的代用品。花、果、枝、叶又可入药治烧伤、支气管炎、消化不良、神经衰弱等。沙枣的多种经济用途受到广泛重视,目前已成为西北地区主要造林树种之一。从饲用角度看,沙枣在建立人工饲料林上具有重要意义。
小时候,有特色的零食品种非常单调,不外乎酸抹糕、茶汤、豆板糖、大梨糕、糖棉花之类的,而熟梨糕就是其中最具代表性的一款风味小吃。孩提时代,每次听到“嗡儿嗡儿”的声音,便会兴奋不已,因为它是我小时候的最爱,自己更将它亲切的称为“嗡儿嗡儿”糕。
熟梨糕是用大米磨成粉渣,蒸熟后作为主料。制作时将米面置于木甑中,放在蒸锅上蒸一分钟,然后在其上涂抹各种小料即可。有些摊位将制做好的熟梨糕放在纸上,还有些心思细腻的摊主为了将小本生意立足于长期发展,便开创出自己独特的风格,还会选用一张薄脆饼托着,而薄饼香脆可口,也很美味。最初只有豆馅、白糖、红果三种馅料,逐渐发展到囊括橘子、苹果、菠萝、草莓、巧克力、黑芝麻、香芋等多个品种的小料,形成一种地道的天津风味小吃。
遥想当年,卖熟梨糕的小贩,大部分是推着小车沿街售卖,也有部分是挑担子兜售,走街串巷,只要一听到那“嗡儿嗡儿”的汽笛声,小孩子们会从四面八方闻声蜂拥而至,争相购买。近几年,这种小吃忽然间又流行起来,而且很多成年人纷纷加入购买的行列,争相品味熟梨糕的美味,勾起对难忘童年的追思。
原料配方:猪肉100公斤香油6公斤五香面0.2公斤花椒面0.1公斤味精0.2公斤桃仁1.2公斤精盐4.7公斤鲜姜2公斤大葱4公斤酱油8公斤亚硝2克团粉50公斤白水24公斤
制作方法:
1.备料:去皮肥、瘦肉。猪膀胱。将肥、瘦肉用1厘米搅刀制成馅。
2.搅拌:先将团粉和水放入搅拌机内,拌匀后,再投入肉和辅料,搅拌5分钟。
3.灌制:将洗净的膀胱翻个,灌入肉馅,至七成满时,用竹签别好,大、小分开。
4.煮制:将灌好的小肚,分别大、小放入100℃的水锅里。大的先放入煮10分钟,然后放入小的再煮15分钟后,把温度降到85~90℃继续煮1.5小时,即可出锅。
5.熏制:将煮熟的小肚摆放在篦子上,放进烤炉内,每熏100公斤小肚,放红糖700克,锯末2.5~3公斤,将红糖和锯末拌好后,洒在烧红的铁板上,立即关闭炉门熏1~1.5小时,至红黄色时,即出炉,抽掉竹签即为成品。
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