[所需材料]
材料:猪大肠300公克姜5片大蒜2粒红辣椒1支调味料:A料:醋精、黄豆酱各1小匙鲜鸡粉1/2小匙。
[烹饪过程]
1.全部材料洗净。大肠切段,姜切丝;红辣椒去蒂及籽,切丝;大蒜去皮,切片备用。
2.锅中倒入1大匙油烧热,放入大肠炒热,加入蒜片炒香,在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀,即可盛出。
[备注]
姜丝最好选用嫩姜,才会清脆可口,不仅能调味,亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精,才能表现出道地客家料理风味。
[所需材料]
材料:猪大肠300公克姜5片大蒜2粒红辣椒1支调味料:A料:醋精、黄豆酱各1小匙鲜鸡粉1/2小匙。
[烹饪过程]
1.全部材料洗净。大肠切段,姜切丝;红辣椒去蒂及籽,切丝;大蒜去皮,切片备用。
2.锅中倒入1大匙油烧热,放入大肠炒热,加入蒜片炒香,在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀,即可盛出。
[备注]
姜丝最好选用嫩姜,才会清脆可口,不仅能调味,亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精,才能表现出道地客家料理风味。
广东特有的一种甜味包子,以蛋黄做馅,是广东甜包子里最负盛名的一种。但是喜好咸口的食客应该不会十分喜欢这种甜腻的包子。
三月正当黄瓜盛产期,叫“黄瓜虫”,四月正当荔枝扬花结果期,称为“荔枝虫”,这两种禾虫体型小,吃起来带有点腥味。而到农历八、九月产出的禾虫叫分别叫做“秋分虫”、“禾花虫”,这两个月禾虫不但数量多,而且虫体肥美,特别好吃,是禾虫的极品,中山人最为喜欢。食家称秋季的才是“正造禾虫”,这时的顶级禾虫又美名为“金花虫”。
禾虫样子极之丑陋,幼时如红线,身体分节明显,成虫身体细长稍扁,体节两侧有突出的刚毛疣足,长约一两寸,其色金黄带红杂绿,虫身丰腴,含浆饱满,行动缓慢,形似蚯蚓,样子可怕。有人说它像蚯蚓、像蜈蚣,也有人说它像水蛭,但有农村生活经验的人觉得它更像乡下厕所里的蛆虫。中山也有句俗语叫“合埋眼,吃禾虫”。早期够胆食用禾虫的,只有中山、斗门、新会等河口地带的居民。禾虫含有丰富的蛋白质和维生素,是珠三角河口人家的餐中美食,懂享受之人一定要在短短的几天内尝个新鲜为快,不然的话,要翘首盼望到来年了。
中山的禾虫名菜有“生炒禾虫”、“禾虫煲莲藕”、“禾虫煲眉豆”等,各具特色,各有故事,而最传统最正宗的吃法是“瓦钵炖禾虫”。鲜活的禾虫漂洗干净后,放到瓦钵内,放入生油、鸡蛋、粉丝等配料,再加入适量生盐、味精、陈皮、蒜蓉、芫茜、榄角、糖以及胡椒粉调味,与禾虫搅匀后,隔水炖熟。以往,没有更多的保鲜技术,一夜之间大量收获的禾虫就这样全部炖好,一钵钵保存起来。到食用时,连同瓦钵再放到炉上去烤一会,直至钵内禾虫冒出白烟为止,这时整个空间都会弥漫着诱人的特有禾虫香味,被烤成外表金黄微焦,内里甘香软滑的禾虫糕就是中山地道的特色佳肴。现今亦有些大酒店将其切成一片片用平底锅做成“香煎禾虫糕”。这种烹制方法,既迎合了禾虫的风味特质,又适合于禾虫季节性强,便于长时间保存,慢慢享用。
由于禾虫的独特风味和地方独有性,常使远离家乡的游子魂牵梦绕。曾有那么一个传说,清朝光绪年间,中山黄圃人何文耀中了进士,被派到四川任职,他极好食禾虫,眼看要远离家乡,难再烹用美味,于是他让人将禾虫先焯熟后晒干,制成一个个“禾虫饼”带到四川。到职后,他将从家乡带去的名贵鲍参翅肚用于给上司送礼。不想,一天上司看到他一人在独享禾虫饼,随即认为他不敬,自己留着好东西,并责问他“为何有金龙仔不送我”。从此,黄圃一带的人就将禾虫称为“金龙仔”。之后,禾虫饼就成了中山人可长年享用的美食,其中,冬天禾虫饼煲仔饭是一绝。
用面粉、白糖等拌成发面皮作皮,蜜汁叉烧作馅。成品雀笼形,笑口,松软香甜。乃广东老牌名点,各地大小茶楼、酒家四时供应,故有“镇山宝”之称。
原料:叉烧肉,盐,花椒,葱,姜,酱油各适量,面粉。
做法:
①叉烧肉切小块,葱姜切末,加酱油、盐拌成陷;面粉中加糖、温水、发酵粉,省二小时,至面团发起时,加香油、白糖。
②将面分成份,擀成中间厚、两边薄的皮,将叉烧肉块及葱姜末包成包子,上屉蒸15分钟即可。( 广州)
莞城卖猪红粥,数东门和阳桥头那间最出名。早晨,远近群众都慕名前去品尝。不但粥底咸、香合人们品昧,且猪红既软又滑,每碗粥必配以鱼片、油撒、葱花、胡椒粉兼油炸鬼,吃起来让人津津有味。
制作方法
东莞腊肠身长不到2~3厘米,好像一个椭圆形的小肉球。在制作上与普通腊肠有所不同,它是用当天加工出来的新鲜猪肠衣来制作腊肠衣,用8:2的瘦、肥肉切粒剁烂和匀,拌以白糖、食盐、特级生抽酱油和味精,入肠前还洒上正牌的山西汾酒,捆扎后,自然风干至适度,即放入火柜以文火烘烤至透明干爽。因而东莞腊肠风味独特,色彩鲜丽,并有爽脆、香醇、咸味均匀、美味可口等特点,成为广东腊肠中的上品,在国内外享有声誉。
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