金坑香菇花色鲜艳,肉厚味甜,清香可口,营养丰富,是筵席上的山珍佳品,主要品种有花菇、厚菇、平菇、菇丁,花菇菇顶呈龟裂形花纹,是香菇中的精品;厚菇肉厚无菇纹,系香菇中的上品;平菇肉质较薄,但菇形较大,属香菇中产量最多的品种;菇丁为丁字形圆柱体,肉厚、脚肥、味美。香菇年产量达100多吨。
金坑香菇花色鲜艳,肉厚味甜,清香可口,营养丰富,是筵席上的山珍佳品,主要品种有花菇、厚菇、平菇、菇丁,花菇菇顶呈龟裂形花纹,是香菇中的精品;厚菇肉厚无菇纹,系香菇中的上品;平菇肉质较薄,但菇形较大,属香菇中产量最多的品种;菇丁为丁字形圆柱体,肉厚、脚肥、味美。香菇年产量达100多吨。
松溪薄饼的制作原料:
面粉、绿豆芽、韭菜、瘦肉、竹笋、香菇、胡萝卜、豆腐干等。
松溪薄饼的制作方法:
面皮:将面搓揉醒发后手工摊于热鏊上,摊得不能太厚,等熟了之后揭起形成的薄片面饼就是薄饼的面皮。
馅料:将绿豆芽、韭菜洗净,瘦肉切成小块状,竹笋、香菇、胡萝卜、豆腐干分别洗净切丝。炒锅入油,先后放入竹笋、香菇、胡萝卜、豆腐干和绿豆芽煸炒数下后,放水并调入盐、糖稍滚后,勾芡,入味精盛出待凉。
将调好的馅料放在面皮中卷成筒状,即可食用。
亦有将卷筒放入油锅里用文火烹炸后食用,香酥绵脆,别具风味。
由于笋的生长季节性相当强,生产期出土极快,当地百姓经过长期的摸索,逐步总结形成了一整套笋干的制作工艺和技术,及时有效地将大量的鲜笋加工成大宗的笋干,装捆为“毛把”、“统把”,再集中运往外地销售。一般好的笋干,一斤可浸泡到十二斤。
建瓯制作笋干的历史相当悠久,有文字记载的确凿年代即达百余年。但究竟始于何时,已经难以稽考了。至民国初年(公元1912年),建瓯已能生产一种笋干精品,名叫“玉兰片”。它具有肉厚、片薄、鲜脆、清香、功精、色艳的特点,素称“笋中之王”,在外销上享有鼎鼎盛名。
建瓯的制笋作坊,遍布各乡村,又以南雅、迪口、吉阳、玉山、房道、小桥等地产量较为突出。其中,仅小桥百丈这一个小小山村,就有制作笋干的作坊一百十五家之多。由此可以窥见建瓯传统制笋业的繁华景象。
长期以来,建瓯百姓在制作笋干的实践中,还进一步形成了一整套制笋工艺规程,甚至上升为一种习俗。从总体上看,它大致包括:择吉进山、倾村出动、安营扎寨、循规制笋等。并且,还能根据不同的笋期和笋质,加工成不同类型的笋干,其具体操作规程和方法亦有分别。兹将建瓯主要的几种笋干制作工艺规程和方法简介如下:
1、白笋干。其工艺规程和方法有十条:“一挖”——清明至谷雨时,视竹林泥土厚薄,泥厚山笋出泥皮五寸至一尺,泥薄山笋出泥皮一尺至尺五,就要及时挖掘,如此则笋短肉厚;“二剥”——用柴刀向笋的弯背削开,刀尾向两边撬开笋壳,砍断笋尾,留下笋衣,剥掉笋壳;“三修”——用刀削去笋篼的笋钉,笋篼的笋钉,笋篼要切成龙番口,不留芦仔,要保持身清洁,不粘污泥;“四爃”——把笋装入笋楻锅,灌满清水,热水煮一、二小时,至楻锅内水滚泡,笋尾软绵为熟,即尖起锅;“五漂”——将熟笋摆入清水池内,放活水入池自然流冲,清除洗涤污水杂物,当天不断更换上榨;“六榨”——笋洗涤干净后,用笋针从屋至篼打通笋节,不让含水,再顺笋的伏势摆入榨盘,摆一层榨一层,大约要榨半个月左右;“七洗”——立夏边要再次把榨里的笋搬到清水池中,用自然流水冲洗涤荡,必须把一切污泥杂物洗净,这样所制的笋干将洁白鲜明;“八烤”——夏至边把榨盘里的笋干搬出,装入烤笋焙内,厚底薄面,基层横摆,中层竖摆,上层交错摆,用木炭热水烤干,勤翻勤换,依次取出干的;“九整”——剪齐篼尾,修整分拣,分别列出秀戎、秀尖、秀片、黄标、凤尾、间笋(现在叫正牌、副牌、甲尖、乙尖、退把)。“十捆”——分档级捆扎成把。
2、冬玉兰。其制作工艺和方法是在冬至到惊蛰时,洗泥缝里的黄鼻笋,挖起剥壳,满锅水煮熟,直纹切成三五分厚片,装入焙笼,用木炭文火依次烤干。据说是与香菇混合焙烤,从而融入了香菇的美味,又被称为“进贡笋”。
3、春玉兰。其制作工艺和方法是在春分到清明时,选刚出泥皮的笋,挖起剥壳,满锅水煮熟,直纹切成圣箬形,小榨轻压去掉污水,装入焙笼,用木炭文火依次烤干。
4、乌笋干。其制作工艺和方法是在清明边,笋出泥皮两尺内,挖起剥壳,满锅水煮熟,摆放棚架凉冷,剥去笋衣,用笋针从尾到篼打通笋节,全笋装上焙床架(摆法与白笋干同),用生柴烧明火烤干。
5、烟笋干。其制作工艺和方法是在立夏边笋出现泥皮不超过两尺高,即从泥皮挖出,但不挖入泥下深处,剥壳削钉,满锅水煮熟,切成两半,榨干,用生柴烧明火烤干。
历史上(公元1937年以前),白笋干的产量,全省有70%产在闽北;而闽北的70%又产在建瓯。当时建瓯每年通过福州、温州、潮州、天津、上海等口岸出口的白笋干在千吨以上,乌笋百吨左右。 到1992年,建瓯笋干的产量达5322吨,突破了5000吨大关,创历史最高水平;同时,各乡镇还出口清水笋罐头约1710吨。
小舟山有机稻米产于海拔400米上下的梯田,属本地晚粳、红米等品种。自古至今,有机稻米深受食膳者欢迎,其原因有三:一是稻田养鱼历经千余年历史,鱼之灵气渗透了稻米,使之珠润圆滑;二是采用有机绿肥,用无公害的菜籽饼培育秧苗,并用菜籽油、太阳能杀虫,人工除草,不使用化肥、农药;三是种植环境特殊,用山泉水灌溉,光照时间长,日夜温差大,而且常有薄雾滋润。因此,成熟的有机稻米金衣玉粒,闻有芳香,食有甘味,口感松软,百食不腻,为米中极品。
明朝时,经刘伯温推荐,小舟山稻米曾被朝廷选为贡米;清朝时,还作为国米出口东南亚;2005年,“稻鱼共生系统”被联合国评为“全球重要农业文化遗产”而倍受世界瞩目。
三层糕是南平的特色小吃之一。糕制作精细,糕体松软,层次丰富清晰,色彩缤纷,味道香甜可口,宜热食。
建阳绿茶,为闽北建阳市传统名茶。唐代称建茶、建州茶、蒸青散茶,后改称烘青绿茶。此茶外形“片大极硬,须汤浸之,方可展”。南唐后主李煜派官吏到建州监制贡茶,创建“北苑龙焙”。宋朝时,建阳绿茶有片茶、散茶、贡茶等。宋徽宗年间,建阳人熊蕃著《宣和北苑贡绿茶》一书,将贡绿茶分为研膏、蜡面、京铤、石乳、的乳、白乳、龙团、胜雪等10多个品种。宋绍兴十年(1140)朱松在《谢民表茶》中提到的“建溪春”,就是当时优质绿茶的一种。元成宗大德年间(约1300),建阳蒸青绿茶有先春、探春、次春、旗枪、石乳等花色。明洪武二十四年(1391),绿茶花色保持探春、先春、次春品种外,增加的品种有紫笋春等。其蒸青散茶占多数,团饼茶次之。这一时期建阳崇政里特制贡品有“龙团春茶”,也称蒸青绿茶,当地人俗称“特粗茶”,同属蒸青散茶类。明神宗万历二十五年(1597),因时兴富有香气的绿茶,出现炒青绿茶。清以后至民国时期,绿茶一般为炒青或烘青两种。新中国大力发展“烘青绿茶”。1955年产量达30吨。1978年产量近100吨。1982~1983年,小湖、童游东泽烘青绿茶分别获得全省绿茶评比第二名。1988~1990年期间,建阳全县烘青绿茶产量达1000吨左右。90年代后,建阳绿茶产量下滑。至2000年,建阳绿茶生产将根据市场变化情况进行。(根据林今团文稿整编)
信息来源:建阳区人民政府
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