客家人,尊儒重教,耕读传家,人文浓厚,这就是为什么一道普通的菜肴名字那么文雅。没有吃过三及第的人,光看名字,绝对想象不出它究竟是什么。并且,首次品尝它的人,面对热气腾腾的三及第,总是充满疑问,为什么它叫三及第?为什么不叫猪肝、猪肉、粉肠汤?蕉岭属于偏远之地,中原的士族大夫人家颠沛流离来到这里安居,面对八山一水一分田的穷山恶水,要发家富贵,显得心有余而力不足,依靠读书获得功名出身,改善家族的处境,为当时当地的客家人所首选。在这个天高皇帝远的地方,常常可以看到这样的情景,一群群妇人上山下田干活,劳作堪比牛马。而她们的丈夫,则在围龙屋里,吟诵诗文,研读八股文。及第功名,是他们梦寐以求的东西。在这种氛围下,三及第这个闪烁希望光芒的名字,被安到一道菜肴上,也就顺理成章了。
当然,这是比较文化的一种解释。实际上,三及第肯定有它的渊源。传说,蕉岭有个秀才,到广州应试,失败后回来,想到读书人的苦衷,根据广州人的及第粥,略加改进,烹调出了三及第汤,为蕉岭读书人应试壮行,预兆他们三连及第,连中秀才、举人、进士,荣宗耀祖。但我个人更趋向于另一种想象:三及第其实是出自一位慈祥的母亲,或者是一位贤良的妻子,每当丈夫出门去拼世界时,那天早上,她就打早起来,踏着微弱的星光,到圩镇上买一点猪颈肉、粉肠、猪肝,加上菜园里刚采摘的青菜,做一碗香浓浓的菜汤,给丈夫下饭,为男人壮行。离家的人,面对饱含无以言说的情义和牵挂的菜汤,永远也不会迷失自己。
三及第名声远扬。不光蕉岭,在梅州大街小巷,都有“蕉岭三及第”。只是许多朋友都说,吃过不少地方的三及第,还是蕉岭的好吃。是烹调手法,抑或有其他原因?无从分辨。我有一朋友,到梅城快餐店,主打三及第,他的食材,必定打早从蕉岭购进,因而被顾客称赞味道正宗的三及第。一方水土养一方人,不同的地域,出产不同的事物,产生不同风味的食物,这就是老天爷对居住地人的眷顾吧?蕉岭山清水秀,环境优美,物产丰富,三及第,就是上天赐给蕉岭人的一道美味吧。
食材采用新鲜猪肝、猪粉肠以及猪脊顶肉,蔬菜配以芫茜等,汤的味道鲜美,肉的味道可口。“三及第”之名又寓高中、升迁之美意。到了蕉岭不吃此菜,等于石灰撒路——白行。
三及第汤的来源:
在科举取仕时代,状元、榜眼、探花为殿试头三名,合称三及第。林召棠(清朝状元)用猪肝、瘦肉、猪肚子三种猪内脏比作三及第,三及第汤由此而得名。客家人将三及第配上枸杞叶、咸菜等辅料,再加上几滴酒糟,便做成了味道鲜美、营养丰富的三及第汤。一碗三及第,加上一大碗的腌面,这样丰富的早餐是许多梅州客家人的最爱!
做法:
原料:猪肝50,猪粉肠50克,瘦肉50克,枸杞叶若干。
配料:糟汁10克、咸菜20克、盐5克、味精5克。
制法:先将猪肝、瘦肉切成薄片,猪粉肠刮净,肠内异物洗净,切成段,把切好瘦肉拌入薯粉。起镬放入汤水,加咸菜、糟汁待汤水滚沸时加入枸杞叶,再加入猪肝、瘦肉、粉肠调味,滚煮到刚熟时上碗即成。
俗称凉州小吃“三套车”的凉州行面、腊肉、冰糖圆枣茯茶,在河西走廊闻名遐迩。无论外地游人还是凉州居民均爱食用,经济实惠,为大众化的风味美食佳肴。走进城区北关市场和其它一些市场,当一碗行面、一盘腊肉、一杯圆枣茯茶映入你的眼帘,就会使你产生一种较强烈的食欲。行面由优质精面加少许盐,拌水和成行面硬团发酵后,切成条状型面条块,按你的要求再用手捋成宽窄不等的长条型面条,入锅煮熟,盛入碗中再加预先配备好的腊肉、木耳、蘑菇、黄花、蒜苔、芫荽、洋芋粉制作的卤汤即成。吃起来口爽味鲜。腊肉由新鲜猪肉或猪肚加入传统腊汁及炖肉调料,经特殊烹调工艺制成,肉质香而不冲,肥而不腻,熟而不烂,肉色金黄。圆枣茯茶是由冰糖、桂圆、核桃仁、红枣、枸杞、茯茶加水熬制而成,味道十分香甜可口,色泽浓艳。凉州小吃“三套车”极适宜老幼食用,被称为凉州快餐。
鳓鱼鱼体侧扁,口大向上倾斜,鳃孔大,体背淡青色,体侧腹部银白色,腹面有硬刺能勒人,故名。鳓鱼以每年端午期间产量最丰。鳓鱼刺多,肉质细嫩,味鲜美,鳞下脂肪丰富。鳓鱼经腌制后,称“咸鳓鱼”。凡经三次反复盐腌,称“三抱咸鳓鱼”,久贮不坏。鳓鱼用酒糟糟之,即成久负盛名的“糟鳓鱼”。三鲍勒鲞用盐经过3次以上腌制而成,配以鸭蛋、火腿片、姜片、黄酒等副料蒸之,肉质红嫩,咸鲜可口,是舟山居家传统名菜。
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