谭家菜咸甜适口,南北均宜,调料讲究原汁原味,制作讲究火候足、下料狠,菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。谭家菜近两百种佳肴,其海味菜最为有名,尤其“黄焖鱼翅”、“清汤燕窝”更有其独道之处。
——谭家菜历史典故——
谭家菜由清末官僚谭宗浚的家人所创。一八七四年(同治十三年),广东南海县人谭宗浚,殿试中一甲二名进士(榜眼),入京师翰林院为官。居西四羊肉胡同,后督学四川,后又充任江南副考官。谭宗浚一生酷爱珍馐美味,亦好客酬友,常于家中作西园雅集,亲自督点,炮龙蒸凤,中国历史上唯一由翰林创造的“菜”自此发祥。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨,得其烹饪技艺,将广东菜与北京菜相结合而自成一派。
相传,要吃谭家菜还有一个条件,那就是请客一定要连谭家的主人请在内,不管就餐者与谭家是否相识,都要给谭家主人多设一个座位,谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜,还有一条不成文的规矩,那便是无论吃客有多大的权位,都需走进谭家门来吃谭家菜。曾有很多名流在京城请客,希望谭家厨师能出“外会”,均遭到拒绝。
谭家菜讲究美食美器,也非常注重环境,尤其要布置得室雅花香,让人感受到一种古朴典雅的氛围。正因为谭家菜如此与众不同,曾有人发出“人类饮食文明,到此为一顶峰”的赞叹。
对饮食有相当要求的朋友可以亲自感受一下其中的奥妙。
四季美的汤包为何如此鲜美?这与武汉的历史和风情有关。武汉是我国历史悠久的大商埠、"万舸此中来,连帆过扬州"(李白诗句)商旅云集,也带来各地饮食风味争芳斗艳。汤包原来是江苏一带著名小吃,武汉很早就有下讲馆子经营镇江汤包,而今具有武汉武汉地方特色的四季美汤包,则是四季美的老厨师们在镇江汤包传统做法基础上,按照武汉人口味不断改进逐步形成的。它具有皮薄、汤多、馅嫩、味鲜的特点。老厨师汤包大王钟生楚等人为此付出了辛勤劳动,作出了很多贡献。
四季美汤包馆,开办于民国十一年(1922年)。老板田玉山,汉阳人,原来是个水果摊贩,由于生意清淡,改营熟食。开张时,请了一个南京师傅,做猪油葱饼,后来增加了小笼汤包。当时只有五张半圆桌,是个规模窄小的夫妻店。民国初年在汉口回龙寺和长胜街有两家下江馆子,招牌都叫"四季美",小笼汤包很有名气。田玉山也想借用这个"名牌"招徕生意,但又觉得自己是本地人怕惹麻烦,就起了个"美美园"的招牌。不料他的侄儿田泽春就在"美美园"隔壁打出了"四季美"的招牌做汤包,唱对台戏。这下激怒了田玉山,索性摘下了"美美园"的招牌,换上"老四季美"的招牌,并且在汤包质量上狠下功夫,吸引了很多顾客,田泽春的"四季美"门庭冷落,很快就关了门,这一场叔侄角逐,田玉山是一箭双雕:即挤垮了田泽春,又创了"老四季美"的牌头,赢得了声誉。以后,在民生路、四官殿一带又开了四家"四季美"。另外,还有大红楼、竹帘春等许多酒楼也兼营汤包,但终究没有田玉山的"老四季美"汤包的风味出色。所以在激烈的竞争中闯出了一片天地。
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所谓生啫,排骨之类的一定要新鲜,洗净后一定要把水沥干、吸干,啫的意思就是干烘,砂锅里不加一滴的水,就靠肉类与蒜头等的自身的水分在灶头上干烘。生啫菜除了肉类、内脏外,也有蔬菜做的,主要是芥兰、通心菜,蔬菜的生啫菜也用酱料,很鲜的,也不加一滴水,靠蔬菜自身的水分干烘。这生啫菜的特别之处是:砂锅最好用陶制的,而不是瓷锅,陶锅受热均匀,有许多气孔,吸水性好。
生啫菜当着食客的面现做现吃是最有味道的。一个外面一圈绑着铁丝的砂锅,里面先装入蒜瓣,足足有大半锅。不光是蒜瓣,这里面铺底还有干葱头和姜粒;然后现场腌制牛蛙、排骨什么的,用调合好的酱料拌和,以使肉类入味,提升肉的香味。牛蛙、排骨拌和,酱料裹在了外面,再铺在蒜瓣之上,盖了盖,就端里面去啫了。
做好后,几个砂锅一起端了出来,盖子一打开,香味扑鼻。牛蛙的肉特别弹,猪肚相当脆,外面的酱料已经呈半胶质状,非常香。
沅江市四季红镇为改变经济落后面貌,提出了农产品加工增值的发展思路,让四季红腐乳成为“席间上品 馈赠佳品 市场精品”。1993年,街道居民梁宁辉、刘志强、韩冬生等人办起了小型腐乳加工厂,乳腐由家庭作坊进入规模生产。在他们的带动下,腐乳加工逐渐成为了当地农民增收的一个主导产业,涌现出了“兆哥”、“群香”、“湘怡”等一系列品牌,产品除在省内畅销,还远销广州、深圳及西南地区。与此同时,该镇积极引导加工户做大做强,增强市场竞争力。目前,全镇已有腐乳加工厂52家,产量由1993年的1万坛,发展到2004年的40万坛,年产值1000多万元。
四季红腐乳传统秘制有着300多年的历史。独特的传统工艺,上百年的浓缩配方,在制作过程中,特别注重“三最”,一是黄豆选最纯的,先用筛子筛,然后一粒粒用手选;二是豆腐用最嫩的,一般的豆腐只经一次粗过滤,他们的经两次精过滤;三是量最足。绿色、原生态、传统、健康是四季红秘制腐乳的核心品质。整个加工过程,全都是手工操作,不添加任何化学物品,是一种纯天然食品。风味纯正,味道鲜美,深受广大消费者喜爱,是老幼皆宜佐餐佳品。
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