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平遥碗脱则是饭铺摊点中常见的一种风味小吃食品。距今已有已有100多年的历史。为清光绪初年，平遥县城南堡的名厨董宣师付所创。具有浓郁地方特色。碗脱主要由白面粉制作。它集凉粉与灌肠的优点于一身，既有凉粉的清爽利口，又有灌肠的浓烈香味，精而不腻，滑利爽心。夏可凉拌，冬则热烹，老少皆宜。传说，1900年（即光绪26年），慈禧太后一行避祸西安，路经平遥时，食用了董宣的碗脱，赞不绝口，并赐予重赏。碗脱1为御膳，于是碗脱名声大震，以后渐渐流传到民间。

碗脱则，是晋中平遥县的一种传统风味小吃，也是佐酒佳品，具有浓郁地方特色。

碗脱则为清光绪初年，平遥县城南堡的名厨董宣师付所创，距今已有已有100多年的历史。1900年（即光绪26年），慈禧太后一行避祸西安，路经平遥时，食用了董宣的碗脱则，赞不绝口，并赐予重赏。传说，从此碗脱则1为御膳，于是碗脱则名声大震，以后渐渐流传到民间，成了饭铺摊点中常见的一种风味小吃食品。

碗脱则主要由白面粉制作。它集凉粉与灌肠的优点于一身，既有凉粉的清爽利口，又有灌肠的浓烈香味，精而不腻，滑利爽心。夏可凉拌，冬则热烹，老少皆宜，四季风行，是人们机喜爱的一种风味小吃食品。

碗脱则的传统制作工艺代代相传，并不断有所改进。目前，以董宣师付第四代传人董兴旺所制为最精。

碗脱则的制作方法如下：

[原料]面粉、菜籽油。

[工艺]以1：66之比，将面粉用温水调成糊状，再加入0.6%的盐水与大料水及每斤面粉5%的菜籽油，调匀后分盛于五寸小碟内，上笼蒸15分钟，出笼晾凉。

冷食：将碗脱则切成条状放入盘中，以醋、蒜制、芝麻、辣椒末、香油等拌匀。

热炒：待猪肉八成熟，把条状碗脱则入锅，加山药丝，豆芽和其它佐料。

【原料】 荞麦面

【调料】 有蒜泥、辣椒、上好陈醋，也还可以配以姜末、香油。爱辣者注意，此辣椒最好选取头茬椒，晒干研末，用葱爆后的麻油热淋。或者，把辣椒粉放入热油锅内翻炒，均可。严冬季节，可配豆芽炒食。炒瓢内放点油，待油冒烟时。放入葱，葱发黄，把豆芽倒入，豆芽炒到八成倒入切块的碗脱，浇上蒜、醋、辣椒，撒上盐、姜末，味精。

【制法】 面粉内加入适量的食盐、姜粉，用凉水先和为硬面团，然后稍加冷水，揉为适合切面条的硬度，不断用力揉搓，使其盘“性”，亦称饧面。待面团光亮利手饧好后，点滴加凉水搓揉面团，使其稀释，变成稠糊糊，再点滴加水并朝同一方向不断搅动稀释，直到面糊能挂住勺碗边沿，面糊就好了。先将碗置锅内蒸热，再擦去碗内汽水，将面糊舀入碗内，上锅，以武火猛蒸。二十分钟左右即熟。趁热取碗出锅，把未凝的糊糊均摊到碗内边沿，置阴凉处自然冷却，即成碗脱。碗脱还有一种做法，比较原始，是把熬煮好的荞面糊糊盛放于碗内，晾凉即成。

【特点】 分为凉热两种吃法，风味独特，吃完令人回味无穷！

平遥红薯简介

红薯的学名叫甘薯，属旋花科，甘薯属甘薯种、蔓生草本一年生植物（北方），我县的甘薯生产一般采用苗床育苗，应用无性器管繁殖，甘薯是喜光作物又是喜温怕冷作物同时也是较耐旱作物，一般正常年份亩产均2000公斤，最高可达4000公斤。平遥全县除孟山乡因气候寒冷及海拔1000米以上地区，不适宜种植外，全县13个乡镇都有不同面积的种植、种植区域主要集中在香乐、宁固、杜家庄、中都、段村、卜宜、洪善、南政等乡镇，常年种植面积在15000亩左右，总产量为3000万公斤左右，品种为当地农家品种自留种，大约有1 / 5实行销售（烤红薯），产品质量以段村镇为主的丘陵或半丘陵区砂壤上的品质最佳。

【原料】 精面500克，水250克

【制法】 将精粉倒入盆内，一手浇水，一手和面（水温：夏凉、春秋冬暖），打成穗子和成面团，揉匀揉光，稍饧后，放在案板上，擀成约２公分厚的大片，用刀切成1寸左右宽的条，然后左手拿条，右手将面揪成拇指头肚大的小片，投入开水锅里煮熟即成。

【特点】 做法简单，吃着筋滑，适于浇各种荤素浇头，打卤，亦可煎炒而食。

注：此面为晋中平遥常吃的一种面食

长升源黄酒是山西省晋中市平遥县的。“长升源”黄酒，以平遥所产黄色糯米制成，故又有“糯米酒”之称。其香味浓郁醇厚，酒性温和，老少皆宜，既是烹饪时理想的佐料，又有活血化瘀、养血补血的功效。

一提到黄酒，平遥人马上就会想到“长升源”三个字。“长升源”黄酒铺位于平遥古城中心的市楼南侧。“长升源”原名“聚升源”，光绪年间，慈禧太后与光绪皇帝西行时路经平遥，慈禧太后饮过“聚升源”的黄酒后，大加赞赏，赐名“长升源”。

其实，平遥黄酒早在明朝崇祯年间就已创出了品牌，当时平遥城内有个叫赵聚贤的举子，家道殷实，广置良田，喜与文人墨客在家聚会，所谓“谈笑有鸿儒，往来无白丁”。这年，因秋种违时，赵举人便将所有的秋地全种上了糜子，结果糜子大丰收，粮仓堆得满满的。然而问题也随之而来，糜子太多，没法处理，四处兜售，即使价格压至最低，也还是卖不出去。赵举人犯愁了，情急之下，只好将全部糜子研成糯米，又将糯米加工成黄酒。经过苦心寻找配制秘方，黄酒终于酿制成功。他将酿好的黄酒装瓮下窖，两年后打开，异香扑鼻。除了招待友人和自家饮用外，仍有剩余，经友人建议，赵聚贤决定开一家店铺出售黄酒。在取店名时，赵聚贤颇费脑筋，最后取了个“聚升源”的店名，以求顾客盈门，生意兴隆，步步高升，源远流长。赵聚贤的黄酒货真价实，保存时间长，入口香、甜、绵，深受顾客喜爱，他的生意越做越红火。赵家尽管几易掌柜，大师傅不断变更，但始终保持赵聚源提出的“严求其质，微求其利”的原则，经营多年而招牌不倒。时间长了，竟有人将“若要富，开久铺”的俗语演变成了“若要富，开酒铺”。

1950年后，“长升源”黄酒被统购统销，失去了市场，逐渐销声匿迹。直至改革的春风吹遍神州时，“长升源”黄酒才重新走入人们的生活。

目前，“长升源”这个老字号由第六代传人郭怀仁先生经营。

【原料】 白面一斤

【辅料】 香油1.5两

【制法】 用冷水把面和起（硬些），用冷水斩出来，揉光，撕成小块按扁，抹上油，锅开了，用手指头撕住面，往上撕地卷起来（成为黄鼠耳朵样子）扔进去煮一会即成。

挤身于世界文化遗产的平遥古城，蕴育着深厚的晋商文化，同时也涌现出众多的民间瑰宝：高深莫测的票号宅院，精细雅致的推光漆器，细腻浓香的平遥牛肉，清爽可口的百种小吃。。。。。还有那造型独特，舒适养生，令人叫绝的民间奇葩—平遥，六合泰枕头。

六合泰枕头，有好几种叫法，初叫六孔枕、因枕上也孔，也叫孔夫子枕。因外侧形像古钱币，也叫钱币枕。

出现于清代逐步进入鼎盛时期的票号当中，枕头上有六个孔，且各孔相通。六孔象征天、地、东、南、西、北，寓意着当时票号界追求的最高境界：--融会贯通，汇通天下。（枕头与票号相结合，无疑说明六合泰枕头与票号息息相关，是当时身份的象征。这在全国是绝无仅有。）

1864年，清慈禧太后西行至平遥，宿枕六合枕后，感觉新奇舒适，即赐名为：“泰”，从此，六合泰枕头传了下来。

六合泰枕头外形独特，软硬适中，高低可调，且孔孔相通，耳朵，脸部，后脑不会被压，保持了最好的通透性，使人不会产生压抑的感觉，睡眠中翻身时，太阳穴及颈部穴位都会受到贴身的按摩，有效促进头部血液流动，所以，当人枕着睡眠时，会感到舒适通畅，心静气定，具有养颜美容，从而快速入睡。醒来时精神饱满，神情气爽！

如今，六合泰枕头在传统做工的基础上，科学合理的开发出一系列新产品，枕头形状由原来的六孔枕，延伸出了十孔枕，十二孔枕，十八孔枕，三十六孔枕，婴儿枕，元宝枕，绣花枕等，多种形状，枕头尺寸，由标准人体工程学，增加了加高，超高等尺寸，并可按客户要求订制各种枕头，以满足不同体形的顾客需求。

枕芯填充物也由原来单一的荞麦壳发展成为多种具有保健理疗作用的中草药成份。清新明目的菊花枕，健胃形脾的蚕沙枕，。。决明子，茶叶枕等，还有功效各异的中草药药包。

枕头面料也由原来的高级丝绒面料，加入了最新的绿色环保的高级彩棉面料。

如今的六合泰枕头，既是实实在在改善睡眠质量的枕头，也是可以把玩的民俗艺术品，既是可以赠送亲朋好友的保健用品，又是具有独特文件文化内涵的旅游纪念品。

平遥六合泰枕头已经成为平遥晋商文化旅游品当中不可替代的特色产品之一。

随着古城旅游业的快速发展，六合泰枕头必将发出更加闪亮的光芒，让更多的人与平遥人共享！

【原料】 精粉1000克，水500克左右

【制法】 将面放入盆中，加水和好，略饧，再揉匀揉光，揉成后头大、前头小的圆柱面形，左手托住和好的面块，右手执削面刀，先从面块的里端开刀。第二刀接前部刀口上端削出，逐刀上削，削成扁三棱形宽度相等的面条，直接削入开水锅煮熟即成。操作过程中，要掌握刀口与面块的角度。

【特点】 形为柳叶，三棱两端尖，标准长度不过25公分，吃时筋、韧、利口

注：此面食适于浇各种荤素浇头、打卤，亦可炒着吃。削面刀的铁片呈圆弧形。削面时掌握刀与面的角度，否则易削成片状。速度每分钟90根。此面食用比较普遍，各地均有。

黄酒用糯米酿成，其香味浓郁醇厚，酒性温和，既是一种妇孺老少皆宜的低度饮料，还是理想的烹饪调料。据分析，黄酒含18种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的 。每升黄酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍。慈禧太后一行避祸西安，路经平遥时，品尝了黄酒,赞不绝口， 从此黄酒便传了下来。

平遥东南部为丘陵地区，海拨800至1000米，气候温和，光照充足，地肥水美，绿树成荫，是晋中的“林果十强乡镇”之一。目前该乡的果品已构成梨、苹果、桃、山楂、葡萄、红枣、核桃、柿则8大类30多个品种。由于昼夜温差较大，果品养分积累较好。特别是近几年来，以科技为先导，在果品生产中大力实施深翻扩穴，穴贮肥水，生物覆盖，疏花疏果，人工授粉，铺反光膜，果品套袋等十几项科技组装技术，进一步提高了果品质量。

作为平遥古城的的套袋酥梨1996年荣获省首届优质水果展评会“银质奖”，国际果品及技术设备展览会“优质产品奖”。1999年，在’99中国国际农业博览会上被认定为名牌产品。套袋酥梨以其表面光洁，个大丰满，多汁酥脆，营养丰富和无公害等几大特点，深受国内外消费者的喜爱。