虽然看上去好象油炸豆腐,但制作鱼饼时的讲究很多。做一斤鱼饼,只需二、三两粉(鱼丸为四至六两);要加四至六个蛋;并要不停地顺着一个方向搅拌,时间越长越好。所以说鱼饼是靠“打”出来的,倘若没有打够时间、不均匀或换了搅拌方向,炸时其不能成球型、就会散开。
鱼饼保存方便,比鱼丸的保存期更长;其吃法可作汤煮透、让鱼饼内含足汤味,也可以烧、炒,经常是第一道上桌,作为“头碗菜”,味道美极了!
虽然看上去好象油炸豆腐,但制作鱼饼时的讲究很多。做一斤鱼饼,只需二、三两粉(鱼丸为四至六两);要加四至六个蛋;并要不停地顺着一个方向搅拌,时间越长越好。所以说鱼饼是靠“打”出来的,倘若没有打够时间、不均匀或换了搅拌方向,炸时其不能成球型、就会散开。
鱼饼保存方便,比鱼丸的保存期更长;其吃法可作汤煮透、让鱼饼内含足汤味,也可以烧、炒,经常是第一道上桌,作为“头碗菜”,味道美极了!
黄元米果原用大禾米加工而成,黄气香质软。60年代后多用粳米精制,工序繁琐。现各地均改为机器制作,每年腊月均有黄元米果上市。制作黄元米果要先用黄元柴灰加开水过滤成灰水,冷却后浸米一夜,次日用甑蒸熟成饭,再将饭拌灰水,摊开晾干后又蒸熟置于大石臼内,用硬杂木棍捣烂成团,起碓后,用手揉搓均匀,切块做成各种形状的米果。由于做工繁琐,往往要亲邻朋友相助才会动工兴做。机制黄元米果盛行后,民间仍有少数家庭在冬季手制黄元米果。做好的黄元米果色黄味鲜,通常用灰水浸没,藏于缸中,可留至第二年夏天。有的切碎晒干,再用沙炒或袖炸,做成各种类型的果品。具有柔软细嫩、熏香味鲜、爽口久藏的特点。
赣县黄元米果已成功列入第三批赣州市非物质文化遗产保护名录。
《安运县志》记述:“日有雨不采,晴有云不采,晴采之,蒸之搓之,拍之焙之,穿封之”。可见其鲜叶采摘之细致讲究,制造工艺之精巧。
做法是将草鱼去皮剔骨,剁成肉茸,加入薯粉和适量的盐水,用手不断的搅拌,使之产生韧性,然后用小勺舀入滚油锅内炸成乒乓球大小即成鱼饼。用鱼饼做菜时,将鱼饼和汤汁一起煮沸一段时间即可,鱼饼的特点是色泽金黄,既有鱼肉炸后的香味,又有大量的汤汁包在鱼饼之中,鲜嫩味美,久食不腻。赣州鱼饼以金钱鱼饼和响铃鱼饼最为有名。
兴国人逢年过节,或宴请宾客都会用鹅肉作一道主菜。在酒家、宾馆更是必不可少的佳肴。鹅肉无论是炒、是焖、是卤,都很可口。油烧、白斩、味道照样鲜美。兴国老表还擅于用米粉拌鹅肉,佐以辣椒酱、葱末、姜丝、然后用笼床蒸熟,吃起来别有一种风味。那香味扑鼻的鹅头、鹅翅、鹅掌,……许多人喜欢用以下酒,那鹅杂用酸菜、蒜子、辣椒拌炒,也特别令人爱吃。鹅肉、鹅杂虽然好吃,却也有人嫌杀鹅“拨毛麻烦”,于是菜市场上一排排光鹅案应运而生。鹅屠把杀好拔干羽毛的灰鹅摆其案上,随你买多买少,实肉买杂大受顾客欢迎,现已成为兴国菜市一特色,灰鹅不但能食用,鹅绒、鹅毛也是好东西,用其制成的羽绒衣、羽绒被是御寒佳物。那种孔明不离手的鹅毛扇,如今还远销东南亚各国哩! 饲养灰鹅是兴国人民的一条生财之道,人们常说:“家要发,要有一个好老婆,一头好猪婆,一群好鹅婆。”兴国人对灰鹅情有独钟,因而也留下了不少兴国灰鹅的故事。历史上有这样的记载:1700多年前,天上瑶池的一群仙鹤偷偷飞下凡来游玩,它们看到兴国山光水色瑰丽绝伦,秀媚的潋江波光潋艳,于是一齐降落江中戏水弄波,有只年轻漂亮的雌鹤,见岸边一蓬杜鹃开得格外娇艳,便飞游过去品赏,那知花后隐藏着一只正垂涎欲滴的癞1精啊!癞1张开大口,恶狠狠地向仙鹤扑了过去,在这千钧一发之际,一只骁勇无比的雄鹅飞速游了过去,救了仙鹤,那只仙鹤深受感动,心甘情愿地留在凡间与雄鹅结为夫妻,繁衍后代。
千百年的精心选育,兴国灰鹅始成地方优良鹅种。为了保存兴国灰鹅的优良基因,县政府1986年兴办了兴国灰鹅原种场,对兴国灰鹅进行选育和系列开发,并于当年列入国家级星火计划,1988年又列为国家农业部丰收计划。经过鹅种纯繁,精心选育,提高了兴国灰鹅的繁殖性能和生长速度。经过江西省农业厅两次验收和复检鉴定,兴国灰鹅原种场被评为全省迄今为止唯一的地方原种鹅场。该场现易名为兴国灰鹅发展总公司。
兴国灰鹅在国内外市场声望日降,价格连年上升。供不应求,为了加快养鹅事业,县政府提倡利用冬闲田种草养鹅,一亩冬闲田种植意大利黑麦草,可养鹅120羽,增加纯收入1000元以上。“兴国灰鹅饲养量在2000年将达到1000万羽,这是一个多么鼓舞人心的计划。
地域范围
兴国灰鹅的原产地和主产区是分布于江西省兴国县辖区范围内各乡镇。中心产区为该县的潋江、长冈、埠头、高兴、古龙岗、龙口、永丰、江背、鼎龙、城岗、兴莲、方太、崇贤、隆坪、东村、均村等16个乡镇。农户家庭饲养区域遍布25个乡镇304个村。兴国县位于罗霄山脉以东,武夷山脉以西的雩山山区,江西省南部,赣州市北部。地理座标位于东经115° 01′ - 115° 51′,北纬26° 03′ - 26° 41′ 之间,东倚宁都,东南邻于都,南连赣县,西邻万安,西北界泰和,北毗永丰、吉安相连。东西长84公里,南北宽71.5公里,总面积3215平方公里。距赣州市82公里,距省会南昌346公里。兴国是赣南经济欠发达地区的全国扶贫重点县。生产规模540万羽,年产量32400吨。
四.产品品质特性特征
既是酒糟鱼,就不必脱酒糟,枣木红的鱼肉,有酒香、酒甜、酒酸,蒸煮之时,搁上红泡椒,又有些许的辣,淡淡的咸味儿。鱼肉在口中,细腻滑爽,余香久久,且鱼肉的本质的味道,是要过若干时间开始升华,连带着吃那酒糟啦红泡椒啦,食者便会有一些悬醉,感觉在沧桑的岁月里,又有了些许的离愁,因为你会感觉到这鱼,它独自离开了湖泊与江河,它沉睡在酒里,它弥漫着令人陶醉的味道。
酒糟鱼是一客闲菜,你可不喝酒,也不吃饭,就着一盘酒糟鱼,精雕细琢地吃,潜心着意地品,那深深江湖询问的水声,那世事的苍桑、美好,便从酒糟鱼的肉质里湿润出来。
峡山道菜生长在江西于都县罗坳镇峡山村的一种野菜,经晒干、腌制、杀菌等加工后,成为城乡居民餐桌上的美味佳肴,还摆上了北京、广州、上海等地的商场柜台,为峡山村村民带来二十多万元的收入。
由于峡山道菜味美、营养、独特,深受附近群众的喜爱,成了居民走亲送礼、居家旅游佐餐之佳品。近年来,峡山道菜越做越大,不仅在赣南市场上占得一席,更是远销到了北京、广州、上海等各大城市,每公斤卖15至30元不等。该道菜还被评为江西省乡镇企业名优品博览会金奖。
【头型】 头稍粗
【颈部特征】 公鸭颈部粗,头、颈、背部羽毛红褐色;母鸭颈部细长
【体型特征】 体型中等偏大
【品种优缺点】 大余鸭适应性强,生长速度较快,皮薄、毛孔小,肉质细嫩,是加工板鸭的优质原料
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