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杞县蒸馍样

蒸馍样也叫“馒头”，在介绍杞县蒸馍样之前，让我们先来看一下“馒头”的来历：

《三国志》：“诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：‘泸水源猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然浪平静境内丰熟。’亮曰，‘我今班师，安可妄杀？吾自有见。’遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言‘馒头’奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。”

自诸葛亮以馒头代替人头祭泸水之后，馒头刚开始就成为宴会祭享的陈设之用。三春之初，冬去春来，万象更新。俗称冬属阴，夏属阳，春初是阴阳交替之际，祭以馒头，为祷祝一年之风调雨顺。当初馒头都是带肉馅的，而且个儿很大。

唐宋以后，馒头也有无馅者。《燕翼诒谋灵》：“今俗屑面发酵，或有馅，或无馅，蒸食之者，都谓之馒头。”元无名氏《居家必用事类全集》中，记有当时馒头的发酵方法：“每十分，用白面二斤半。先以酵一盏许，于面内跑（疑是“刨”之误）一小窠，倾入酵汁，就和一块软面，干面覆之，放温暖处。伺泛起，将四边干面加温汤和就，再覆之。又伺泛起，再添干面温水和。冬用热汤和就，不须多揉。再放片时，揉成剂则已。若揉搓，则不肥泛。其剂放软，擀作皮，包馅子。排在无风处，以袱盖。伺面性来，然后入笼床上，蒸熟为度。”

至清代，馒头的称谓出现分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒头，无馅者也有称作“大包子”的。《清稗类钞》辨馒头：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。”

不管有馅，还是无馅，馒头一直都是作为祭祀用品而存在，祭祀完了之后才可食用。蒸馒头直接供食用则始于清代以后。馒头的形状也开始演变为圆形、方形等多种，方形馒头在我们这里称作“卷子”，圆形的则称作“蒸馍样”。

杞县“蒸馍样”早在清末已闻名周边各县，素有“杞县蒸馍有千层，睢县芹菜没有渣”这样有说法。《随园食单》论“千层馒头”：“杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层，金陵人不能也。”由于杞县蒸馍样具有“色白如雪，形似妇乳，揭之千层，麦香浓郁，嚼之味甘”的特点，因此，清末以来凡有人来杞县走亲访友，或游人旅客路过杞县，都要到县城寻找杞县蒸馍样以品尝，临走时还要多买几个带回去给家里的长辈们品尝。

据家住县城东关现年85岁高龄的张宏起老先生介绍，解放前杞县城大约有四五十家馍店，且多为父子店或夫妻店。由于当时经济条件所限，都是早上和上午出去卖馍，下午用卖馍得来的钱去籴麦、磨面，晚上发面，连夜加工蒸熟天微亮就出去卖馍。由此可见开馍店的辛苦程度，难怪当时有这样的俗言：宁肯闺女扔河里，也不嫁给卖馍的。张先生讲,杞县馍样之所以好吃关键在它的制作工艺：以10斤面为例，先用白面二斤半，在其中间刨一个小窠，然后再将事先用一酒盅活酵子泡好的酵汁倒入，和就一块软面，用干面盖上，放到温暖处。等到面发了以后，再用干面加水和就后再盖上。等再次发起，将所剩面粉加水和成面块，不须多揉。再放片刻，揉成剂子，性发后上笼蒸熟则成。制作过程中需要注意0：一是掌握好用水量，一般1斤干面做成1.2斤熟馍；二是掌握好水温，水太凉了面不发，水太热了做好的馍表面上起泡泡，影响美观；三是掌握揉剂技术，揉好了做成的馍一层一层的，而且很暄，否则做成的蒸馍坚硬难吃。

几百年来，杞县蒸馍样一直以其独特的工艺和色香味征服着杞县本地各阶层人士以及全国各地来杞做客的人们。虽说目前县城里已经没有以前那么多馍店（指以蒸馍样为主），仅剩的三两家却仍就保持着原先蒸馍样的制作工艺和特色，如果买个尝尝，兴许会勾起你童年的不少回忆。

一、羊肉炕馍简介

羊肉炕馍是开封著名小吃之一，是很多吃货们最最爱吃的开封小吃之一。在开封大小街头每逢夜市出摊之时，就数羊肉炕馍排队购买的人最多。

羊肉炕馍是用薄薄的白面饼中间裹着羊肉末和一些特制的调料，吃起来面饼筋道，焦香肉末味十足，很有嚼头，切勿放凉再吃。

二、羊肉炕馍特点

羊肉炕馍是开封回族特色小吃，因为烹制时使用羊油或羊蹄油，所以带有很重的羊肉烧烤的味道。羊肉炕馍在烙饼(开封人CALL烙馍)中加以羊肉等物，用羊油炕制而成，成品焦香，别有风味。

三、羊肉炕馍制作方法

主料：烙馍、羊肉末;

辅料：葱末，盐、孜然、羊油。

1、先在火上用大锅做上水，烧开。用面和水和成像做饺子一样的面块，分成小块擀成薄饼;

2、水开后，把薄饼分次放到锅里蒸。蒸好了就是水烙馍，这也是一种吃法。想省事到街上买也行;

3、拿一个饼把羊肉末，葱末、盐、孜然均匀撒到饼上，然后再拿一个饼盖在他的上面;

4、平底锅放火上倒油，油热把做好的饼方里面烙，反、正都烙黄焦了往中间一叠就好了。

四、羊肉炕馍制作要诀

烙饼的时候火候是关键，火不能太大，火大了容易糊，注意火候。羊肉炕馍很废油，油大了才好吃，趁热吃最好。

枣肠枣肠是开封肉联厂生产的独具特色的风味食品。因外观形态和色泽近似红枣而得名。其选料严格，加工精细，肉质鲜嫩，味道鲜美，咸甜适口，曾被省食品系统评为优质产品。

该产品的主要原料为鲜猪精瘦肉和四路肠衣，以精盐、白酒、砂糖、砂仁、味精、1等为辅料。加工时将85％的瘦肉绞成肉糜酱，15％的瘦肉切成一厘米见方的肉丁，蒸制2小时后，二者混合并加辅料拌匀，装入肠衣内。每3厘米长用细线扎紧，然后转入烤炉（炉温70℃）烤20小时，再转到通风干燥处晾凉，蒸20分钟即为成品。其形似红枣，大小均匀，表面光洁无斑点，肠衣干爽略有细纹，肉质细密无气泡。

发面包子发面包子为开封传统食品。包子古称馒头，早在北宋时就有被誉为"在京第一"的"万家馒头"和"孙好手馒头"，因在太学中广为食用，故又称"太学馒头"。明朝初年，因周定王朱木肃喜食，更名为"一品包子"。流传至今，俗称发面包子。

制作方法：先将鲜肉剁碎，拌入佐料，兑入清汤，搅成糊状馅；再用发面皮包制，入笼蒸熟即成。其外形美观，洁白光润，肉馅鲜嫩，汤汁丰满，食之软香可口，老少皆宜。

假鱿鱼假鱿鱼是开封酱肉名师高佑臣继承传统工艺于60年代末研制成功的肉质精品。在省、市食品展销会上曾轰动一时，上市后深受欢迎。

鱿鱼冠以"假"字，因为主料不是鱿鱼而用鲜猪舌。制作时先将猪舌浸入沸水，至表面发白，剥去外膜洗净晾干，从舌根和硬腭处向舌尖分直、孤线划5刀，硬腭处全剖成鱿鱼须6条；舌体半剖为鱿鱼体，舌根成鱿鱼眼。然后将加工品放入盒内，佐以精盐、白糖、元油、曲酒、硝和多味大料，腌制两天，挂于阴凉通风处，10天左右即成。食用时清洗表面灰垢，蒸煮1小时左右，切成片状，装盘时仍复原形。其外观色泽酱红，酷似鱿鱼，生动别致，肉质细密。食之咸甜适口，回味绵长。

宋官窑为宋代五大名窑之一，宋人顾文荐在《负暄杂录》中记载“宣政间京师自置窑烧造名曰官窑”。据此可知，北宋后期宣政间是宋徽宗时的宣和、政和（一一一一年至一一二五年）十五年间。京师即汴京（今开封市）。“北宋官窑亦称‘汴京官窑’”。
一一二五年后因宋金战乱，宋室南迁，北宋官窑历时十五年，此后北宋官窑销声匿迹。
著名工艺美术师高菊德先生从事工艺美术研制四十余载，为恢复北宋官瓷他广泛搜集有关文字资料和实物残片进行分析研究，走访请教国内部分古陶瓷专家，研究试验了近二百种坯胎、釉面配方，进行了几万个数据计算，试烧一百余次，终于在一九八四年试验成功。同年六月对北宋官窑 制品进行国家部级鉴定。与会专家冯先铭、傅振伦、汪庆正、李国桢、耿宝昌、叶哲民、邓白、宋伯胤等先生一致认为，仿北宋官窑精品釉色莹润如玉，风格逼真，可与北京故宫博物院、上海博物馆的宋官窑传世品相媲美。
为进一步巩固这一科研成果，使这颗艺术宝库中的明珠永放异彩，高菊德先生退休后仍致力于宋官瓷的研究，建立了“高氏北宋官瓷研究所”（居德堂）。

传统风味小吃，以死面卷葱花，油烙而成。切块论斤售卖，从民国至建国以相国寺内王传清制作最著名。1978年被定为“名产风味小吃”。

原料：鳗鱼一条，开封咸肉200克，糖醋黄瓜、酱红萝卜、三味油各适量，精盐10克，胡椒粉1克，绍酒10克，味精5克，自制香酱50克，葱段、姜片各10克。

制法：1.鳗鱼初步加工后，分为三段，前段用调料腌制后放入咸肉条，中段去骨剞花刀后同剞立刀的后段用调料、葱姜等腌透。

2.将黄瓜片、酱萝卜切成孔雀尾状以及翅膀放入盘中，盘的另一端放上雕好的孔雀头。3.最后将三段鳗鱼上笼蒸透，取出摆成孔雀状，激上烧热的三味油即成。其特点是造型美观，香咸腴美，回味无穷。

西瓜豆豉开封一带盛产西瓜、大豆，因而很早之前西瓜豆豉就成为开封的。

西瓜豆豉选用黄灿饱满的优质大豆及优质西瓜为原料，以面粉、精盐、鲜姜、陈皮、小茴等作配料，经过对黄豆的浸泡蒸煮、拌面制曲、室外晾晒、入缸制豉及封缸发酵等工序而成。一般是盛夏生产，秋后出缸，俗称"伏过豉成"。

西瓜豆豉色泽酱褐，味逸香，鲜美可口，佐食调味，荤素皆宜，居民家庭大都会制作。开封酿造厂生产的产品质优价廉，畅销省内外，1982年被评为全省同类产品第二名。

炸春卷炸春卷为开封风味食品。它以肉丝为主料，鸡蛋、韭菜头、粉芡、面粉为配料，辅以料酒、味精等佐料。先将肉丝对佐料炒熟，勾入流水芡起锅，然后与韭菜头拌匀作馅；将鸡蛋、粉芡、面粉用水调成稀糊，倒入锅内摊成皮（每张一勺），再把皮切成两半，用半张皮包馅，捲成卷，入油锅炸成柿黄色捞出，每卷切成六节装盘(共四卷)，即可食用。