如东素有“中国海鲜之乡”的美誉,近海物产丰饶,有天下第一鲜的文蛤、梭子蟹、黄鱼等美味,在众多的海鲜当中,有一种不得不提,它就是泥螺。在如东人的家里,说到吃海鲜总少不了它。
春秋季、小汛、雨后、多云,具备了这些条件,就预示着抓泥螺的丰收。记者下海的这天正巧赶上了好时候。潮水退了后一个小时,记者难掩兴奋之情,光着脚丫来到了滩涂上。海堤下没走到十米就发现了很多泥螺在沙泥上爬行,记者立马蹲下捡起来。可没多会,腰就酸了。而在不远处,渔民们抓泥螺却很轻松。一耙一拉,记者有模有样地学了起来。
如东海边的泥螺都是野生的,当地人都称为“黄沙螺”,在沿海的主产地中,这种泥螺价格较高。
泥螺密集地爬行在沙滩上,没多长时间,记者就捡了不少。
泥螺,顾名思义,有泥。这人吃下了泥,肚子肯定不好受。相传,“扬州八怪”中的郑板桥到一地为官,当地豪绅邀他赴宴,他误把宴席上擦嘴的馒头给吃了,丢了脸面。过些日子,郑板桥回请豪绅吃饭,特地安排了当地没有的泥螺,豪绅没有吃过,但看郑板桥吃得津津有味,也吃了起来,结果是连带螺肚里的脏东西和泥一块儿吃了下去,出尽洋相。如今的人们想到了吐沙的办法,就是预防这种尴尬的发生。
在沿海地区,泥螺的吃法主要有生呛、酱爆、水煮三种。接下来,我们就看看厨师是怎么做的这道美味的。
从爆炒辅料到泥螺下锅,不到一分钟,酱爆泥螺就出锅了。
泥螺含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁及多种维生素成份,营养丰富。据《本草纲目拾遗》记载:泥螺有补肝肾、润肺、明目、生津之功能。民间还有以酒渍食,防治咽喉炎、肺结核的做法。
传说,明代倭寇入侵掘港时,当地乡勇正集合准备出击。领队的对其中一人说,你去把缸爿拿来分给大家,吃了才有力气杀倭子。倭子奸细听到后连忙溜到倭营报告,说掘港人本领了不得,他们在吃“钢板”,吃了“钢板”就来和我们打仗。倭子头目听了,吓了一跳,这掘港人竟能吃“钢板”,我们岂是他们的对手,连忙撤退。这缸爿之名便一直传至今日。
【制作过程】1、鱼片切成4.5厘米长、2厘米宽,用调料腌味后粘玉米粉、鸡蛋液,滚上面包屑。番茄用开水烫过去肉改成荷花瓣6-8片,放在盘子里做成荷花状。2、锅上火注入油,待油温升高到7-8成热时,将鱼片下锅炸熟,再复炸一次,轻搭起装入备好的荷花盘中。3、葱头10克用植物油20克炒出香味后加入番茄酱、酱油、白糖、味精等调味后装入味碟供佐食即成。
【风味特点】甜酸口味,鱼肉鲜嫩酥香,色金黄。
【医评】高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病宜少量食用;骨质疏松症、维生素A缺乏症及孕产妇宜适量食用。
【营养成份】热量千卡1165蛋白质克87.6脂肪克72.1碳水化合物克40.2维生素A微克412锌毫克2.1膳食纤维克3.1维生素E毫克46.25铁毫克14.4胡萝卜素微克2470维生素B1毫克0.10钙毫克155烟酸毫克10.3维生素B2毫克1.44
旧时,熏糕在正场只有几家小作坊生产,数量甚微。产品大部分被达官贵人和豪绅商贾购去佐茶馈人,小部分被一些巡视1带回分送各地,遂使正场熏糕名闻遐迩。然而,在近几十年里,有着“胜似宫庭糕点”美誉的正场熏糕却失传了。
党的十一届三中全会以后,改革开放的春风吹遍了神州大地,也激发了正场人决心恢复这一历史名产的雄心壮志。1984年,正场供销社下属的食品厂根据有关部门提供的历史资料,又先后找了几位年愈古稀、精于茶食制作技艺的老师傅开座谈会,请他们共同献艺攻关。这些老师傅看到领导这样重视和热情,便群策群力,共同回忆挖掘年轻时名师向他们传授的秘方,经过反复研制,终于获得这一历史名产的传统风味。为了满足广大消费者的需要,1985年2月办起正场熏糕厂,进行批量生产。
正场熏糕用料考究,制作精细,它采用上等糯米、芝麻为主要原料,加入适量的白糖、素油、桂花和椒盐等材料,经过二十多道工序,最后用微火熏制,颜色浅黄,酥而不焦,脆而不散;糕成片状、长方形,厚薄均匀,单片在自然光下有半透明感,底面一致连而不粘。置于人前,就有一股香味扑鼻,令人急于拆包;熏糕形似麻糕,松脆香甜,甜中带咸,风味独特,口感细腻又远在麻糕之上;熏糕香脆爽口,男女老少,均很喜爱,外地顾客慕名而来,食后称赞不已。正场熏糕被评为江苏省供销系统优质产品,并赴京参加全国食品展销会,获中国首届食品博览会银奖。
随着人们物质生活需求的不断提高,正场康宝食品厂(原正场食品厂)在原来生产桂花熏糕、奶油和椒盐熏糕的基础上,又开发了八宝芝麻酥糕系列食品十多个。其酥糕,原料与熏糕配方相同,但改革了最后一道烟熏过程后,更加香甜酥脆。黑芝麻糕,不但具有原有熏糕的香甜酥脆风味,且可冲糊食用。该厂开发成功的其它系列食品,如薄荷、桂花、血糯、核桃、银耳、桔饼、绿豆等品种也各具风味。250克重的八宝芝麻糕内竟装有四种风味的小包装产品。经过《人民日报》(海外版)、《新华日报》、《新民晚报》、《经济新闻报》等报刊的宣传报道,正场熏糕引起了海内外人士的广泛兴趣。该厂的产品,除在本省各大中城市销售外,已进入京、沪、浙等省市。回乡探亲访友的港、澳、台同胞和华侨及外籍华人回程必带的礼品中就有正场熏糕。正场熏糕已蜚声海内外。
小舟山有机稻米产于海拔400米上下的梯田,属本地晚粳、红米等品种。自古至今,有机稻米深受食膳者欢迎,其原因有三:一是稻田养鱼历经千余年历史,鱼之灵气渗透了稻米,使之珠润圆滑;二是采用有机绿肥,用无公害的菜籽饼培育秧苗,并用菜籽油、太阳能杀虫,人工除草,不使用化肥、农药;三是种植环境特殊,用山泉水灌溉,光照时间长,日夜温差大,而且常有薄雾滋润。因此,成熟的有机稻米金衣玉粒,闻有芳香,食有甘味,口感松软,百食不腻,为米中极品。
明朝时,经刘伯温推荐,小舟山稻米曾被朝廷选为贡米;清朝时,还作为国米出口东南亚;2005年,“稻鱼共生系统”被联合国评为“全球重要农业文化遗产”而倍受世界瞩目。
如东县粮食行业协会
如东大米产自江海交汇的长江冲积平原,受产区独特的地理、气候等因素影响,如东大米“米粒皎莹如玉,气味醇正芳香”,成为百姓餐桌上的首选,并早已闻名于江浙沪地区。
1感官指标
穗大粒多,籽粒饱满,谷粒发育充分完整;加工出来的大米,色泽清白、有光泽,呈半透明状,米粒大小均匀,丰满光滑;食味品质好,宜饭宜粥口感佳,适口性好,米饮软硬适中不粘结,冷饭不回生,味道清香。
2等级指标
如东大米12项指标中有10项指标达部颁一、二级优质米标准。全县国标三级以上优质稻谷覆盖率达100%,国标二级以上优质稻谷覆盖率41.3%。
3理化指标
出糙率≥77%,整精米率≥60%,垩白米率≤30%,垩白度≤5%,杂质≤1%,水分≤14.5%。
4如东大米与异地大米的区别
(1)外观与口感的区别:颗粒饱满,质地坚硬,色泽清白透明;蒸煮后出饭率高,饭粒油亮,软而不糊、冷后不硬、芳香爽口。 (2)主要成分测定结果:我们选取如东大米与异地大米样品,委托农业部食品质量检测中心对其主要成分指标进行了测定,如东大米中,干物质积累多,直链淀粉含量适中,支链淀粉含量较高,且富含多种氨基酸及钙、铁、锌等人体不可缺少的微量元素,长期食用可起到医疗保健作用。从所测结果可以看出,如东大米含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质,特别是蛋白质、支链淀粉含量高,口感好,使其产生消费者喜爱的特殊味感。由此可见,如东大米具有米质纯净、营养丰富、风味独特、饭粥皆宜等特点,凡品味过如东大米的人,都曾有过“一家煮饭,四邻飘香”的体验。
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