耒阳谷香肥肠,不但没有使人发怵的肥肠异味,而且满口生香,那种充满田园气息的稻谷香味,令人真切地感受到了原汁原味农家菜的本色。肥肠清香细腻而不油,滑爽而耐嚼。
为人毛泽东在瑞金苏区革命时期,“油香辣子酱”是用膳必备的调味品之一,赞誉不绝,并在诗句中常念“常饮长沙水,不辣不革命”,脍炙人口的句子。
麻辣酱的特点:绵甜、香、酥脆、辣有回香,《本草纲木》记载着,常食用辣子有助于消食健胃,杀菌,含有人体必需的多种微量元素,是家宴待客、馈赠亲友的佳品。
餐饮典故:本菜谱有麻辣酱、豆豉鱼干、萝卜干、小菜等,系原1930年秋中央红军军需后勤中红军腌菜厂。在1931年11月7日至20日在瑞金叶坪谢氏宗祠召开的第一次全国苏维埃代表大会代表用餐的唯一指定佐料。会上宣布成立中华苏维埃共和国临时中央政府,改瑞金为“瑞京”,在27日中央执行委员会上,毛泽东当选为中央执行委员主席和中央执行委员会下设的人民委员会主席,“毛主席”称呼就是由此而来。
松柳河牌“宿松香芽”茶叶由宿松县龙河茶业有限公司制作,该品牌茶叶已获得农业部“无公害农产品”认证,先后荣获2005年中国·安庆茶博会金奖、第六届“中茶杯”银奖。“国礼徽茶杯”中国(安徽)第七届国际茶产业博览会名茶评比中,荣获“安徽十大品牌名茶”称号。宿松县龙河茶业有限公司公司位于我县柳坪乡龙河村境内,海拔在400米至800米之间,宿松县最高山峰——罗汉尖就坐落于该村,这里空气清新,云雾缭绕,种茶历史悠久。该公司集茶叶生产、加工、销售于一体,现有高山优质无公害茶园4000多亩,茶树良种繁育基地100多亩,年生产优质茶叶30.5吨,年销售额1000多万元。拥有3000多平方米生产加工车间和250立方米的茶叶保鲜库,一条自动化茶叶加工生产线,日加工茶叶鲜叶1500公斤。
长溪山茶叶有限公司生产的宿松香芽是在中国供销总社杭州茶叶研究院知名茶叶专家和宿松县种植业局茶叶农艺师精心指导下制作的优质绿茶,在2005年中国安庆茶叶博览交易会名优茶叶评比中荣获金奖。该茶叶产于大别山南麓海拔1000米以上的柳坪乡境内罗汉尖腹地,系清明节前后选采一芽或一芽一叶的鲜叶精制而成,该产品外形细秀紧直、匀整,色泽翠绿显毫,内质清香幽长,滋味鲜爽回甘,汤色黄绿明亮,叶底嫩绿匀齐,是居家享饮和馈赠亲友之佳品。
“宿松香芽”茶加工工艺
1形质特征
产品外形匀齐、翠嫩略显毫,呈象牙状。汤色翠绿明亮、滋味醇厚甘甜,回味鲜爽。香气清高持久,有冷后香,叶底翠嫩匀称似兰花成朵开展。
宿松香芽分三个等级,特级香芽以芽茶为主,一级香芽以一芽一叶为主要,二级香芽以一芽二叶为主要。
2鲜叶采摘
鲜叶的采摘对鲜叶的加工制作、干茶外形的形成及开汤后的叶底美感都非常重要,也是形成高档名优茶的关键一步,加工工艺再好,如果鲜叶没采摘好,则各方面大打折扣。
鲜叶采摘一般在清明前后3-5天开采,一直到谷雨前结束,以一芽一叶初展或一芽二叶初展为主。宿松香芽茶采摘要求细嫩,标准一致,对鲜叶质要求很高,决定了其采摘方法主要还是传统的手工采摘,即使采工费用成本高,也不用机械采茶。手工采茶采摘要求提手采,分朵采,切忌一把捋,尽量避免采摘过程中对鲜叶质量的破坏。茶叶采下以后,要进行拣茶,除去病、伤芽叶、老叶、紫芽、百合、乌蒂等不合格之芽叶。
3鲜叶摊放
采下来的鲜叶及时送进厂内进行摊放,使水分轻度散发,显露清香,便于杀青炒制。鲜叶摊放要匀摊薄摊厚度3-5cm,摊放时间4-5h,边摊放边拣剔杂物,摊放场地要求阴凉,干燥,通风良好,摊放器要求卫生清洁,雨水叶、露水叶摊凉时间略长些,晴天叶摊凉时间略短些。适度摊放对鲜叶的加工和形成茶叶优良品质有很好的促进作用。
4炒制技术
4.1杀青
主要目的是破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物氧化,散发青气、发展茶香,改变叶子的内含成分的化学性质,促进绿茶品质的形成,也便于揉捻成条。
鲜叶杀青选择浙江上洋机械有限公司生产6CST-40型滚筒电热杀青机(台时产量25-30kg/h)。杀青温度可设定温度在330-350℃。杀青时间一般在3min左右。根据投叶量的多少和速度,结合滚筒的速度来调整滚筒的倾斜度从而调整鲜叶的杀青速度,按照“高温快速,杀匀杀透”的要求进行杀青,而达到手握成团,松手即散,叶色暗绿,茶香显露的杀青效果,为香高色绿的品质特征打下良好的基础。杀青叶需快速薄摊、冷却。
4.2揉捻
揉捻也是有利于形成茶汤内质和滋味醇浓的重要工序之一。根据杀青叶量的多少选配合适的揉捻机械,一般是6CR-40(55)型揉捻机(铜)。投叶量(杀青叶)20-30kg。根据鲜叶的嫩度而定揉捻的轻重和时间,一般特级或一级杀青叶经冷却后,轻揉1-2min即可;二级杀青叶揉捻根据轻-重-轻的原则适当增加揉捻时间3-5min,使揉捻成条,茶汁溢出为止,保持芽叶完整,茶汁不可溢出过重。揉捻以冷揉为主,揉捻后及时解块,发挥茶香。
4.3造形
宿松香芽的造形是选用浙江上洋机械有限公司生产的6CR-60/11振动理条机(电钢)进行做形,台时产量25-30kg/h。造形的温度,掌握先高后低的原则,造形前期是以失水理条为主,温度一般控制在280-300℃。中间下机冷却摊凉30分钟左右,再上振动理条机以做形为主,失水干燥为辅,温度一般设定在180-200℃,造形基本定型后,经冷却后再上烘干机。
4.4干燥
茶叶干燥,是固定形状,增进色泽,形成香气的重要工序。分初烘和复烘,一般用手拉百叶烘干机或6CHB-3(6)茶叶烘干机(根据生产量合理选配)。初烘温度控制在100-120℃,烘干至7-8成干,有束手感即可。下机摊凉,大约30分钟后将茶叶并堆3-5cm厚,摊5-6小时,再进行复烘,复烘温度控制在80-100℃,烘至足干,茶叶含水量达6%即为适度。长时间并堆、厚摊对形成独特宿松香芽颜色翠绿、香气清高、滋味醇厚鲜爽,有极大促进作用。茶叶烘干之后,在入库前进行捡剔,除去0、茶梗、单叶、碎末、夹杂物等包装进库。
灵山香鸡是优质型肉鸡,肉质细嫩,皮薄光亮,骨细味香,具有原始肉鸡的纯正香味,适合家庭消费及宴席佳肴,是白切鸡、水蒸鸡等品牌鸡制作的上等选择材料。2004年8月广西家禽业协会在玉林市召开的广西“百鸡宴”品尝会上,灵山香鸡以优质优势获广西优质品牌鸡的殊荣。
经选育的灵山香鸡对自然环境适应性好,抗病力强。外貌特征:冠高红润,脚细皮黄,羽色以黄麻、棕麻为主。成年体重:公鸡2.1-2.3千克,母鸡1.5-1.85千克,母鸡19周龄开产,66周龄平均产蛋120-130个,蛋重39-41克,种蛋受精率91-93%,受精蛋孵化率92-94%,健雏率98%。肉鸡饲养100-110天体重:公鸡1.3-1.4千克,项鸡1.2-1.25千克,饲料转化率分别是3.0-3.3∶1和3.5-3.8∶1。饲养120-130天,项鸡1.3-1.6千克,饲料转化率为3.9-4.1∶1。阉鸡饲养180-200日龄出售,体重2.1-2.3千克,饲料转化率为4.4-4.7∶1。
沙路村的“灵山香鸡”成为众多客商关注的焦点,多位客商与沙路村的养鸡大户签订购销合同,“灵山香鸡”飞出了沙路村。“沙路村毗邻县城,山坡果林多,村民历来就有养鸡的习惯,但沙路村近年来养鸡业发展迅猛,乃至打响‘灵山香鸡’品牌,与我县的人大代表、养鸡大姐大劳俭是分不开的。”知道我们要采访养鸡村,镇人大主席黄镇恒向我们推介县人大代表劳俭带领群众养鸡致富的事迹。
为了使沙路村成为科学养鸡示范村,带领群众致富,劳俭充分发挥自己从事孵化鸡苗业的优势,大力鼓励村民发展养鸡业,对村民资金周转不过来的,劳俭则先垫资或赊鸡苗扶持发展。如该村养殖户姚兰娟,于去年初投资30多万元建成养殖场后,却因资金短缺无法购回鸡苗,正当她急得抓耳挠腮进退两难时,劳俭伸出了援助之手,毫不犹豫赊给她鸡苗5000多羽。同时,结合县妇联有关扶持妇女发展经济小额贷款政策,帮助村妇女搞小额贷款发展养鸡业。在劳俭的牵动下,沙路村掀起一轮“巾帼创业行动”,使沙路村的养鸡业迅猛壮大,如今,沙路村单靠养鸡收入100万以上的养殖户就有20多户,养鸡业已成为沙路村农民增收的支柱产业,真真正正的养鸡专业村。
地域范围
中心产区在伯劳镇、陆屋镇和烟墩镇,分布于伯劳、陆屋、烟墩、灵城、新圩、檀圩、那隆、三隆、旧州、太平、沙坪、平南、佛子、平山、石塘、丰塘、武利镇等18个镇,地理坐标为:东经108°44′~109°35′,北纬21°51′~22°38′,东西长88公里,南北宽84公里,保护面积为3559平方公里;年生产总量2000万只以上。
产品品质特性特征
(1)外在感官特征: 灵山香鸡体躯矮小紧凑,肉髯、耳叶红色,喙前部黄色,基部大多数呈粟色,皮肤、胫黄色。公鸡羽色以棕红为主,其次为棕黄或红褐色。母鸡以棕麻、黄麻为主,尾羽黑色,主翼羽、副翼羽以黑羽为主。显著特征为“一麻”(麻羽),“两细”(头细、胫细),“三短”(颈短、体躯短、胫短)。宰后体表浅黄色,肌肉白色、光泽润滑,指压肌肉结实有弹性,具有鸡肉固有的气味,无异味,煮熟后肉味香浓。 (2)内在品质指标:经检测,灵山香鸡鲜肉中主要营养成分:蛋白质为22.3~24.7%;总脂肪为1.19~1.3%;灰分为1.28~1.42%;氨基酸总量为19.67~21.78。 (3)安全要求:严格执行无公害肉鸡《NY5034-2005无公害食品禽肉及禽副产品》、《NY5030-2006无公害食品畜禽饲养兽药使用准则》、《NY5036-2001无公害食品肉鸡饲养兽医防疫准则》、《NY/T5038-2006无公害食品家禽养殖生产管理规范》标准。
香猪、香牛、香鸭号称环江“三宝”。
环江香牛的名气也越来越大了。环江香牛也叫“下南菜牛”。是毛南族群众用传统的方法对本地黄牛进行育肥而成的。菜牛是毛南山乡的,现在也是毛南族农户脱贫致富的支柱产业之一。不少村民靠养菜牛致了富,过上了楼上楼下,电灯电话的幸福生活。
环江菜牛产于环江县内国家级喀斯特地貌原始森林自然保护区,该牛一生以传统的栏圈养为主,不劳役,专门采食野生莎树叶和青麻叶等野生保健植物,其肉与常规牛肉不同,素有“三隔肉相间”之称,肉质细嫩甜脆,鲜美可口。
牛肉制品有环江香牛肉干等等。
环江菜牛主要分布在环江毛南族自治县下南乡下塘、才门、玉环、景阳、希远一带,亦称毛南菜牛或下南菜牛,是以黄牛的犊牛育肥为主,育肥标准体重约200——300公斤,净肉率40——45%,育肥方法采用传统的舍养方法,不放牧、不劳役、单栏圈养,以各种青草、野生莎树叶、青麻叶及红薯藤、玉米杆、玉米芯、黄豆壳等配以精饲料玉米、小米、黄豆等饲育。至今已有500多年的饲养历史。
近年来,该县立足市场需求,充分发挥资源优势,加大政策扶持和招商引资力度,实现了菜牛由 “零星饲养”逐步走向“规模养殖”的产业化发展,目前菜牛存栏量达16万余头。同时,该县积极转变发展模式,延长菜牛产业链,引进县内外一批畜牧产品加工企业鼎力加盟,大力发展菜牛特色品牌系列食品深加工,基本形成了饲养、饮食、加工、销售一条龙产业服务体系,使毛南菜牛特色产品畅销区内外,远销东南亚,“菜牛之乡”由此闻名遐迩。
经专家实地考察调研和论证审定,中国之乡推荐暨宣传活动组织委员会及中国野生植物保护协会授予环江毛南族自治县 “中国菜牛之乡”称号。
美食类型:特色小吃
美食推荐:泉林镇御膳香蛋
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