做碱灰粑的步骤是:每年腊月底,选上好的早禾秆烧灰,将禾秆灰泡入开水中,经过滤后成碱灰水,再用这种水浸泡粘米。待米浸胀后磨成浆,放点红糖打色转味,置锅中煮熟后做成长条形,用食品红染其表面,放阴凉干燥处即可,冬季一般可保存几个月。客人来了,临时用刀切成薄薄的小片,用腊肉、大蒜、辣椒炒过,可作下酒菜;与青菜煮食,可以饱肚腹;置油中炸过可当干果。不任是油炒还是水煮的碱灰粑,既柔软又爽口,时至今日,市场上经常有卖,在客家人的餐馆里还成了一道风味独特的上等佳肴。
做碱灰粑的步骤是:每年腊月底,选上好的早禾秆烧灰,将禾秆灰泡入开水中,经过滤后成碱灰水,再用这种水浸泡粘米。待米浸胀后磨成浆,放点红糖打色转味,置锅中煮熟后做成长条形,用食品红染其表面,放阴凉干燥处即可,冬季一般可保存几个月。客人来了,临时用刀切成薄薄的小片,用腊肉、大蒜、辣椒炒过,可作下酒菜;与青菜煮食,可以饱肚腹;置油中炸过可当干果。不任是油炒还是水煮的碱灰粑,既柔软又爽口,时至今日,市场上经常有卖,在客家人的餐馆里还成了一道风味独特的上等佳肴。
香菇是宜黄县山区的传统,有自然菇和菌菇两种。自然菇是深山潮湿地带腐树所生,形躯细小,亭亭如盖,表层有纹痕,脚短肉厚,个小肉厚的爆花菇质地尤佳。菌菇是经过人工增值而成,形躯稍大,痕纹略显民,脚长肉薄。鲜香菇润滑可口,干香菇清香味美,均肯有丰富的高级营养价值。现在宜黄县东陂、神岗、圳口、黄陂、蓝水、二都、梨溪、南源、新丰等乡镇都积极发展香菇生产,涌现出许多香菇村和大批香菇专业户。宜黄县香菇除在县内自销外,还大量销往抚州、南昌、上海、江苏、浙江等地。
蒸制这种肉的腌菜是修水人自制的芥菜干,修水人称为腌(盐)菜干。取上等带皮五花肉放沸水中煮至五成熟,捞起后擦去皮上油水,趁热抹上酱油,切成6~7厘米长,1厘米厚的片,注意皮不要切断。将水发芥菜干铺碗底,切几个小尖椒,大蒜头铺上,再撒上姜未、胡椒粉,加料酒、精盐等佐料,再将肉皮朝下压在干菜上,用碗扣住上笼蒸熟。取出时翻扣至盘内即可。特点是色赫味香肉熟烂,食之不腻,干菜咀嚼有味。
熏制成的腊肉烹调不任蒸、煮、炒、焖、炸均可,这里介绍的是两种简单的做法:一、取新鲜腊猪肉洗去污秽,切成很薄的小片,剥几个蒜头拍松,将腊肉铺盖其上,放蒸笼蒸熟。其香扑鼻,特别开胃。如果是白切腊猪头肉、猪顺风等,其味更加清爽。义宁陈氏“五杰”是客家人,清维新四公子之一、同光体诗派代表人物陈三立最喜这道菜。据其孙女陈小从回忆,在庐山松门别墅居住期间,每年的团圆饭桌上必有一大碗蒜头蒸腊肉。二、将切成很薄小片的腊肉,待米饭快干水时铺在饭上蒸,至饭熟时夹起至盘中食用。这种白切蒸腊肉象一只耳朵形状,晶莹透明、香味扑鼻,食之爽口不腻。听说-那年来修水,修水特制的白切蒸腊肉受到他们的一行的赞美。陈三立长子、著名画家陈衡恪在《吃熏肉》一诗中写道:“……雕盘出熏肉,云是吾母寄。郑重饷邻友,食饕宴昆弟。沾唇饫亲慈,举著夸国粹”。熏肉就是腊肉,当时大师在北京把腊肉称之为“国粹”,可见此物之美味。
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