潮阳鲎粿,是潮汕地区潮阳一带地方一款历史十分悠久的地方小食,不论制法或口味,都具有十分浓郁的地方色彩。
其制法是取粳米煮成潮州白粥,再在白粥中加入生粉,调入精盐、味精,搅拌成浓稠的粉浆,将粉浆装入刷过油的粿印内,上面放上一小块叉烧肉,一小块湿香菇及一只虾,上蒸笼蒸熟后,取出成形的粿胚,待凉后放下锅中,倒人生油,浸过粿胚,然后放炉火上,用慢火浸炸至粿胚两面微赤,取出装盘即成。
“潮阳鲎粿”吃时在鲎粿上面淋上酱料。酱料的调制法是用辣椒酱加上酱油搅拌均匀。
潮阳鲎粿,是潮汕地区潮阳一带地方一款历史十分悠久的地方小食,不论制法或口味,都具有十分浓郁的地方色彩。
其制法是取粳米煮成潮州白粥,再在白粥中加入生粉,调入精盐、味精,搅拌成浓稠的粉浆,将粉浆装入刷过油的粿印内,上面放上一小块叉烧肉,一小块湿香菇及一只虾,上蒸笼蒸熟后,取出成形的粿胚,待凉后放下锅中,倒人生油,浸过粿胚,然后放炉火上,用慢火浸炸至粿胚两面微赤,取出装盘即成。
“潮阳鲎粿”吃时在鲎粿上面淋上酱料。酱料的调制法是用辣椒酱加上酱油搅拌均匀。
中华楠是珍稀楠木中较为高级的一种,为中国南方的一种长寿树。它树形挺拔、树姿优美、材质优良、花芽嫩叶艳丽多彩,既是珍贵的用材林,又是贵重的生态景观树种。
近几年,县林业科技人员同园林绿化公司、育苗专业户紧密配合,先后攻克了适时选籽、遮荫避暑、土壤改良、科学肥培等技术难关,使中华楠各项繁育试验全部取得成功,仅苗圃基地近4年多来成功培育的楠木苗木就达50万株,两年生苗普遍达到1.2米至1.5米,并成功推广造林。经广东省林业系统、大专院校专家学者的实地考证,确认南澳岛中华楠多种育苗技术成果跃居我国南方地区领先水平。去年下旬,省林业局有关领导还专程莅岛,实地视察我县中华楠天然次生林的分布状况、育苗生产基地和造林生长情况,对海岛珍贵乡土树种中华楠培育技术成果给予高度评价。
目前,南澳岛成功推广造林的中华楠面积已达3000多亩;2005年4月栽植的中华楠已普遍长至3米之高,较高的已超过3.5米,基本形成自然植物群落,展现了特有风姿,中华楠栽培成果已被专家学者认定“达到全国先进水平”。
狮头鹅是我国惟一的大型鹅种,因前额和颊侧肉瘤发达呈狮头状而得名。狮头鹅原产于广东饶平县溪楼村。现中心产区位于澄海市和汕头市郊。外貌特征,体型硕大,体躯呈方形。
头部前额肉瘤发达,覆盖于喙上,额下有发达的咽袋一直延伸到颈部,呈三角形。喙短,质坚实,黑色,眼皮突出,多呈黄色,虹彩褐色,胫粗蹼宽为橙红色,有黑斑,皮肤米色成乳白色,体内侧有皮肤皱褶。全身背面羽毛、前胸羽毛及翼羽为棕褐色,由头颈至颈部的背面形成鬃状的深褐色羽毛带,全身腹部的羽毛白色或灰色。
红炆海参主料:海参
配料:花菇,高汤,蚝油等。
做法:将发好的海参,加花菇,高汤,蚝油炆出嫩滑入味。
特点:菇香浓郁,肉厚软糯
营养价值:含有丰富的蛋白质,糖钙。
汕头牛肉丸作为汕头乃至整个广东潮汕地区最知名、最大众化的汉族传统小吃,其既可作点心,又可作为一道筵席汤菜。而追溯其根源却是起源于客家地区——聚居在山区的客家人,大体上家家户户都养牛,在商品经济不是很发达的时候,生牛肉过剩没法长期保存,所以他们把牛肉剁碎加盐挤成丸子煮熟,渐而成为当地的一种小吃。而真正让牛肉丸成为远近闻名的潮汕小吃,直至被评为“中华名小食”名扬海内外却还得归功于潮汕人。早在20世纪20年代,在汕头埠最繁华的小公园一带,就经常出现叫卖牛七牛肉丸的客家小贩,他们或是挑着担子挨街串巷,或是在晚上开着货船沿韩江沿岸穿梭叫卖,生意红火。聪明的潮汕人看到客家的牛肉丸受欢迎也很有特色,便将它引进“移植”过来。并从选料、配料到制作方法都进行创新和改造,从而创制出了独具特色的潮汕牛七牛肉丸。
汕头牛七牛肉丸已有近百年的历史。一般可分为牛肉丸和牛筋丸两种,牛肉丸采用纯鲜肉打制,肉质细嫩,口感松脆;牛筋丸是在牛肉里加进嫩筋,使之味道更香,弹性更强,口感爽脆、柔嫩,且丸中带汤,口嚼美汁四溅。九十年代初,香港无厘头大师周星驰把牛肉丸引入其影视创作之中,《食神》一播,顿时濑尿牛肉丸风靡大江南北,许多游客都慕名前往一试,但很多人都不知道,其濑尿丸的原型正是汕头牛七牛肉丸(牛筋丸)。而在香港这个美食之都,也大大促进了牛肉丸美名的传播,从而使潮汕牛七牛肉丸美味风行海内外。时至今日,虽然许多地方都有对牛肉丸进行仿制,但美食界仍以潮汕本地出产的为正宗。2003年,汕头牛七牛肉丸被评为“中华名小食”。
正宗风味的汕头牛七牛肉丸从选料到制作都极其讲究。首先选料上必须是牛后腿包肉及前胸等大块肉,去筋后留肉;传统制法是将鲜肉摆在大砧板上,然后用两根特制的方形铁棒(重量约每根1.5公斤),用力捶打直至呈肉浆状,后调入备好的调料(盐、味精、干蒜头油、特制鲽鱼干、干贝粉等);继续捶打至肉浆粘手不掉下为止,后一手握肉浆一手拿调羹,手工挤成丸子放入温水中,慢火煮熟即可。食用时将原汤及牛肉丸一起下锅煮沸,这时的牛肉丸弹性十足,掷地能弹一米多高,吃起来口感爽脆,美汁四溢(牛筋丸),唇齿留香;吃时如拌以潮汕特制的沙茶酱为佐料则最为地道,堪称人间至品。
汕头牛肉丸的传统制法:
传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱,加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。
自制牛肉丸:
自制牛肉丸子:鲜牛肉500克、精盐40克、味粉4克、清水100克、粉30克。将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、菱粉拌匀,打成牛肉胶,用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟水清,丸浮不面为准取起,焖、炒等咸宜。这种做法要注意,牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。
汕头牛肉丸的家常做法:
主料:桂冠贡丸
辅料:白菜、葱
调料:料酒、鸡精、植物油、胡椒粉、食盐
做法
1、锅里放适量水煮开,放入牛肉丸,加料酒煮开。
2、放入洗干净的小青菜。
3、大火煮开,待青菜有些蔫,放些盐。
4、放些鸡精,胡椒粉,淋些精制油,撒些葱花即可。
小贴士
1.因为小青菜很嫩,稍微煮一下就熟了。
2.放一些鲜酱油也很好,提味。
鲍翅木瓜船主料:150克水发鱼翅,木瓜,猪脚500克、排骨500克、0鸡600克、猪皮150克、火腿骨100克。
做法:先取150克水发鱼翅,放入有姜、葱、酒的开水锅中捞肃,取出用清水漂凉;取大沙煲一个,竹蔑垫底,把捞肃好的鱼翅整条放在竹篾上,再在鱼翅上垫一竹蔑;把猪脚500克、排骨500克、0鸡600克、猪皮150克、火腿骨100克剁成大块,放开水锅中焯水,过清水,捞起沥干,放在垫有竹蔑的鱼翅上,倒入淡二汤2500克,调入绍酒、精盐,放入捆扎好的葱、芫荽头,盖上煲盖,烧开后用中小火炖4小时左右。取木瓜,平放切去顶部四分之一,余下四分之三木瓜挖去瓜瓤,在切口雕上花纹,刻成木船模样,把炖好的鱼翅调好味道放入木船中,再入蒸笼炖约十分钟至木瓜飘香即可。
特点:鲍翅木瓜船,香醇可口。
炒糕粿是潮汕传统名小吃之一。以潮汕地方优质稻米为原料,经浸洗后,渗和水到石磨中磨成米浆,并用专用蒸具,将优质白米浆逐层加工蒸熟,制成软硬适中的大块白米糕,再均匀切成小块,加入鱼露和红甜豉油调匀,放在平底锅(煎盘)上用慢火煎,煎至一面呈金黄色且表皮酥脆时,才逐块翻过来另煎一面,并同样煎至够了火候。此时,加入白糖炒匀,再和入芥蓝菜、鲜虾肉、瘦猪肉、鲜蚝仔、鲜鸡蛋等多种配料,加入沙茶、辣椒酱、味精、雪粉水、上汤,使其成品达到外酥内软,鲜香微甜,咸里带辣,而色泽金黄艳丽,兼有红、绿、紫各彩点缀其间,实在令人观之舒心悦目,成为潮汕古今名小吃之一。
早在20世纪40年代,炒糕稞烹制行家徐春松(原籍潮州)便在汕头市新兴街茂成号专营闻名,号称老徐炒稞。
当时,汕头埠炒糕稞的店铺和摊贩不止老徐一家,但只有他的炒糕棵炒出了名。茂成号经常门庭若市,座无虚设。有的顾客远道而来,见等了很久,炒糕粿还迟迟未能上桌,便不耐烦地催促:“猛”一点嘛!可老徐笑笑说:孬猛的,炒糕粿就是要炒够火候才好吃的!由于炒糕粿时比较讲究质量,经济实惠,又精工制作,而且颇费工夫地控制好火候,以及多种辅料合理搭配,使炒糕粿成品呈现外观五彩艳丽,味道香、甜、鲱而微辣,口感酥脆香嫩的诱人特色。
老徐炒糕粿经营至解放后,于1956年公私合营时,该店成为汕头市饮食服务公司的成员店。徐春松代表资方被任为公司私方副经理,但无论该店属私属公,徐春松在烹制炒糕粿过程一直亲力亲为,并保持这一品牌。徐春松早已退休,现在,老徐炒糕粿的真传名店为新兴街新兴餐室。掌勺的是他的徒孙,也就是老徐炒糕粿的第三代传人。
新兴餐室老徐炒糕粿,2002年被评为“广东名小吃”;2003年12月被评为“中华名小吃”。
猪脚饭最初起源于东里的街边大众食品--半碗叠,顾名思义,半碗叠即是在盛有半碗米饭的碗中叠上一、二块用东里传统卤水手艺卤制的猪脚供顾客食用。东里猪脚饭选用优质泰国香米煮饭,饭软滑而富于弹性、入口香气四溢。
东里的猪脚饭至上世纪80年代初才走上规模化经营之路,正式登上大雅之堂。卤猪脚除供应店前顾客外,许多餐厅酒楼也慕名纷纷上门订货,好多顾客还特地购买卤猪脚捎给远在广州、深圳、香港、台湾等地的亲友,供不应求。
选料方面,店家特选皮白浑圆之猪后脚,因猪后脚较之前脚瘦肉较少,有利于久熬而肉不散。将猪后脚用刀破瓣,再每隔1厘米横砍一刀至骨断皮连。猪脚的卤制过程是在陈年老卤汤的基础上,酌量加入上好的酱油、冰糖、八角、豆寇、丁香、香菇、大蒜头等原料,猛火煮开后放入猪脚,半个小时后改为小火熬煮,约3个多小时整个猪脚香汁渗透、皮肉软烂,即可熄火。待卤汤凉却后捞去上层凝结之猪油,然后装入沙锅,一般每一个沙锅装4只猪脚,再用保鲜膜覆盖沙锅口后置于冰柜冷藏结冻即成。
入口软烂无渣、肥而不腻、香气四溢、胶绵而不沾牙,果然名不虚传。
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