桂林白果是一种收益极高的经济作物。其果实呈倒卵圆形,橙黄色,上宽下窄,每百公斤皮果出籽二十七公斤以上,核皮银白,果核特大,每公斤280—300粒,属特级果;核仁甜中带香、糯性强、营养丰富、品质极佳。七十年代被全国白果专家评为全国最优的十个白果品种之一,也是全国已选出评定的早结、丰产、优质、果大最优推广品种之一。
桂林白果是一种收益极高的经济作物。其果实呈倒卵圆形,橙黄色,上宽下窄,每百公斤皮果出籽二十七公斤以上,核皮银白,果核特大,每公斤280—300粒,属特级果;核仁甜中带香、糯性强、营养丰富、品质极佳。七十年代被全国白果专家评为全国最优的十个白果品种之一,也是全国已选出评定的早结、丰产、优质、果大最优推广品种之一。
桂林辣椒酱以独特的风味冠压群芳,不仅走俏国内,而且畅销港澳及东南亚,与桂林三花酒、桂林腐乳一起被誉为“桂林三宝”。桂林辣椒酱因配料有别而品种有异。以大蒜头为配料的是蒜蓉辣椒酱。再加入豆鼓就成为豆鼓辣椒酱,通常是选用优质红辣椒、大蒜头等剁碎,拌入豆豉,加入三花酒和细盐等,密封入坛,数月之后始成。桂林辣椒酱油润鲜辣,香醇可口,既可食用提味,还可作调味用。“桂林三宝”商标的“桂林三宝”礼品盒,集桂林三花酒、桂林豆腐乳、桂林辣椒酱三种名优产品为一体,小巧别致,便于携带,深受中外游客的喜爱。
桂林辣椒酱为桂林之一,有百年左右的历史。桂林酱料厂制的辣椒酱多次被评为自治区、桂林市优质产品和名牌产品,畅销东南亚各国。桂林辣椒酱因其配料的不同,有有各种不同的品种,像蒜蓉辣椒酱,豆豉蒜蓉辣椒酱等。其味鲜辣香纯,辣后回甜,鲜中带香,是上好的调味品,有可以单独食用。
桂林辣椒酱的传说
过去,桂林还没有辣椒酱,若是过了季节,再想吃到鲜味辣椒就难了。能找到的至多是些干辣椒,这东西用火偎,或擂成粉,虽然也还能满足些口味,可是人们总嫌麻烦,那千辣椒的味道比鲜辣椒也差得天远。怎样才能做到一年四季都有鲜味辣椒吃呢?
俗话说:“冬至腊肉,夏至狗”。每年冬至,家家户户都开始挂腊肉了。那时有个姓王的人开了窍;他想,猪肉用盐腌了就不会臭,放几条月,照常香鲜可口,为什么辣椒就不能用盐来腌呢?第二年,他就试着把新鲜辣椒整个地用盐腌了起来,过了两条月,他开坛一尝,嗯,味道果然不错!红爽爽的连点颜色都没变呢。只是那辣椒太大个了,有的还未进盐味。后来,老王又开动脑筋,把鲜辣椒剁碎来腌,那味道就更好了。不过,美中不足的是,那腌辣椒的味道辣得太寡了点,北方人不敢吃。怎么办呢?老王左想右想,忽然他想到北方人平时爱吃老蒜,何不掺点老蒜进去。接着他马上剁了几斤老蒜放进辣椒里。这样又过了一段时间,老王再打开坛子,嘿,真香呀!左右隔壁的人闻着香味都跑来了,众人一尝,“喷喷喷……这味道真不错。”于是,老王就大方地给每人舀了一碗回去。
后来,老王干脆胳老蒜辣椒来卖了,由于是独门生意,不久,老王就捞了一笔大钱,成了辣椒老板了。有了票子,老王便扩大生产,胳了几大海缸的老蒜辣椒,可是刚胳到缸里不久,就遇到了连日的水南风,大缸里的老蒜辣椒开始出水了,稀啦啦的,老王挑点一尝,发现味道也有点酸了,怎么办呢?照这样下去,是要赔大本的。他左思右想,始终没得什么好办法,弄得他吃不香,坐不安,睡不稳,只两三天工夫,人就瘦多了。一天,他为了吊吊味民就到一家米粉店里吃米粉。这时,有个农民打扮的人在他对面坐了下来,也要一碗米粉。那农民吃了两口,把眉头皱了皱,便从衣袋里摸出一个圆圆的干饼来,边吃粉边啃,到后来,他干脆撇了一半放进米粉碗里。那老王觉得奇怪,再看他碗里,只见红黑相杂,香味扑鼻,那红的自然是辣椒了,那黑的又是什么呢?于是老王便和他扯起板路来了,经转弯磨角地一问,才知道那人啃的是豆鼓辣椒饼。那黑的便是老霉豆鼓,因这东西放的日月久了,特别干爽,吸水力很强,掺到辣椒里稍稍烘晒一下,就成了豆鼓辣椒饼,出门在外,想着时就拿出来吃点,开胃得很。听到这里,老王心里一动,把这霉豆鼓放进那几缸老蒜辣椒里不是蛮好么,但又一想,莫急,还不晓得味道如何呢?于是他问道:“老哥子,你还有吗?给我尝尝,怎么样?”那农民也大方,又拿出一个来递给老王,王老板左看右看看了好一阵子,还把那饼放在手上碾碾,放进嘴里嚼嚼,嗯,味道不错,他再把那饼放进米粉碗里,搞匀了一吃,味道大不相同,真是色香味俱全,吃着吃着,出了一头大汗,人也爽神了许多。最后,他一把拉住那农民,请他到工场里当了上首师傅。
经过一番重新加工,几大海缸眼看要坏了的老蒜辣椒,又变成香喷喷的了,从此,老霉豆鼓拌老蒜辣椒——桂林有名的辣椒酱出世了。
它的用料别致,不同于其它肘菜。肘子带骨带蹄,成菜如丘,造形别致、丰满,堪称“盘中一王”。
基本制作工艺是:将带脚爪的猪前肘刮洗干净,肘头朝外,肘把(肘爪)朝里,肘皮朝下放在砧板上,用刀在正中由肘头向肘把沿着腿骨将皮刨开,剔去脚骨两边的肉(三面离肉),底部骨与肉相连,使骨头露出,然后将两节腿骨由中间用刀背砸断,入汤锅煮至七成熟捞出,辗干,趁热用红酱油涂抹肉皮。取蒸盆,底放八角、桂皮等调料,再把骸骨用手掰断,不伤外皮,将肘皮朝下装入蒸盆,整成图形,撒入精盐,用消过毒的净纱布盖在肉上,再将甜面酱、葱、红豆腐乳、红着油、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹开,上笼蒸熟蒸烂取出,揭去纱布,扣入盘中,拣去八角,上桌时另带葱段和甜面酱小碟。
其风味特点是:肘肉酥烂不腻,肘皮胶粘,香醇味美。是一道富含蛋白质、钙质的菜肴。
东山猪主要产于广西的全州县。产区多为沙壤土,江南多为红壤和黄壤,属亚热带气候区,年平均气温16℃左右,冬夏温差较大。农作物一年二至三熟,以水稻为主,旱作物有薯类、大麦、小麦,大豆、花生、油菜、高粱、玉米、棉花等。物产丰富,素称“鱼米之乡”。粮食加工、制粉、酿造业发达,农副产品充足,四季青料和野草丰茂,为发展养猪业提供了优越的条件。
品种特征
东山猪头短宽,额部皱纹多呈菱形,皱纹粗深者称“狮子头”,头长直额纹浅细者称“万
字头”或“油嘴筒”;耳中等大、下垂。背腰较平直,四肢较结实,但常年圈养者多见卧系叉蹄。毛色为“两头乌,中间白”,即头、颈和臀、尾为黑色,黑白交界处有2~3厘米宽的黑皮着生白毛,称“晕带”,躯干、四肢为白色,额上有一小撮白毛,称“笔苞花”或“白星”,有的白毛延至鼻端称“破头花”,有的尾尖有白毛,少数猪躯干上有一、二块不定型的黑斑,称“腰花”或“点花猪”,头尾黑毛区较小,黑色区常以两额角为中心联于头顶,称“点头墨尾”。0数一般6~7对。
品种性能
东山猪成年公猪平均体重119.02公斤,体长132.29厘米,胸围114.86厘米,体高74.36厘米,成年母猪分别为:124.31公斤,129.30厘米,118.36厘米,66.40厘米。东山猪具有早熟易肥、骨细、瘦肉率较高、肉质细嫩等特点。但腿臀不够丰满,体质结构疏松。
东山猪
地域范围
东山猪原产于全州县东山瑶族乡,分布于全州县境内的东山乡、白宝乡、咸水乡、才湾镇、龙水镇、大西江镇、枧塘乡、石塘镇、安和乡、两河乡、凤凰乡、文桥镇、庙头镇、永岁乡、黄沙河镇、蕉江乡、全州镇、绍水镇等十八个乡镇。保护面积4022.19平方公里,地理坐标为:东经110°37′~111°29′,北纬25°29′~26°23′。全县东山猪饲养量为17.73万头,母猪存栏1.52万头,年出栏肉猪7.1万头、小母猪5万头
产品品质特性特征
(1)外在感官特征:东山猪的形态特征具有地方特色,其体型特点:体躯高大,背腰平直,各部位结构匀称。胸宽深,腹大不拖地,四肢强健,立系。012-14个,少数16个,分布均匀,发育良好。头部清秀略长,面部平直,额略宽,有不规则皱纹,耳大下垂。躯干、四肢、尾端、鼻梁及鼻端为白色;头耳部、尾根及周围为黑色,简称为“四白二黑”,少数猪躯干有黑块。东山猪性情温驯,适应性好,抗病力强,耐粗饲。 (2)内在品质指标:东山猪皮厚,肌肉脂肪含量高,背部瘦肉切面呈大理石状,肉质鲜美,风味独特。东山猪背最长肌水分含量60.4%~65.4%,灰分含量0.8%~1.06%,脂肪含量12.8%~13.4%,蛋白质含量19.6%~21.7%,膳食纤维含量0.15%~0.17%,氨基酸总量含量17.25%~18.86%,热量为873.4kJ/100g~945.4kJ/100g。 (3)产品质量安全规定:严格按照《无公害食品畜禽饲料和饲料添加剂使用准则》(NY5032)、《无公害畜禽饲养兽药使用准则》(NY5032)执行。
平乐的水盐菜不仅自食自用,很早就远销桂林、梧州,还出口海外,而且相传在清代还成为了上奉朝廷的重要贡品之一。制作水盐菜的的青菜主要是从广东潮州移植来的芥菜,在选料时,以菜心呈拳状的最好,长得“过疯”的潮州芥菜,因其绿叶太多,形状松散,就不宜做盐菜了。水盐菜的腌制方法有几道工序,每道工序都有严格要求,只有处置恰当,才能达到好的效果。
首先是晒菜。晴天将成熟的芥菜平地割下,放在阳光下晒到整蔸菜叶用手抓拢,菜梗不断,这样就可以收起来了。其次是踩菜。水盐菜制得好坏,与踩菜有密切关系。先把晒好的芥菜分层放进大木桶中,一层菜放好用脚踩平,在上面撒上一层生盐,每百斤芥菜要放3至4斤盐。每放一层踩一层,一直踩到挤出菜水淹过菜面为止。最后在菜上面放上一层稻草,再用石块压实。如果是中秋节前踩制盐菜,因天气温度高,以用陶瓷缸为好;中秋节后,天气转凉,则以大木桶为好。再次就是要掌握时间和温度,开桶取菜。经过踩紧压实的芥菜,在超过22℃的天气里,只需腌制七天即可成熟;低于22℃的天气,一般要腌制15天到20天才可成熟;低于l0℃的冷天,就要25天,甚至两个月才能起盖发卖。
当压实的芥菜经过一定时间后,水面上浮起一层白色的泡沫时,即可移去石块,起出食用或上市出售。水盐菜成熟后,不能保存太久,如果留在桶里过久,遇上天气高温,盐菜的颜色就会逐渐变色,出现霉烂的现象。另外还要注意避免“烧缸”。腌菜在腌制中遇到高温天气,一定要注意观察,如果时间过长,缸边或桶边只要盐菜接触处出现霉变黑斑,就是“烧缸”了,盐菜的色香味会受到严重影响。有经验的农户会根据天气情况掌握腌制时间,所以平乐、荔浦的腌盐菜味道好,就是好在他们的传统腌制技艺上。
平乐、荔浦的农户爱腌盐菜;资源、全州、灌阳的农户则爱做泡辣椒。泡辣椒看起来鲜红艳丽,一个个胀鼓鼓地焕着光泽,入口一咬,香、甜、脆、辣、酸五味俱全,且辣度不高,爽口开胃。吃后腹中有微火之感,浑身暖洋,如有风寒感冒,头上冒出细汗,不用吃药病情就好八成。桂北高寒山区的少数民族到了严冬,就常以泡辣椒和生姜、茶叶煮酸辣椒茶,每月喝一两次来抵御风寒感冒。
资源属高寒山区,湿气重,所以乡村农户均爱制作泡辣椒,家家都有几个腌酸坛子。制作泡辣椒时,先将坛子消毒,用火烘干水气,再放上山泉水、米酒、土糖、生盐,把泡水酿制成香酸味。然后选择新鲜肥厚,带有光泽的鲜红辣椒,用剪刀剪去把头,不要弄破,晒半天或一天去了表面水气,即可将它放入坛内,放多少根据坛子大小和坛水多少而定,一般将辣椒放入坛中,以坛水能盖住辣椒为宜。坛盖盖好后,坛檐要放水,使盖子密封不走气。辣椒在坛子里泡至半个月即可取出食用。只要坛子不走气,泡再久,辣椒吃起来都是香中带甜,辣中带酸,脆嫩可口,生津驱湿的上好食品和作料。如用泡辣椒炒蕨菜,可做出难得的山野珍菜;如用来煮鲜鱼、豆腐火锅,资源有句趣语:“要你捆起舌头咽!”意思是吃这佳肴,不小心连舌头都被馋得咽下肚子,所以要捆起舌头吃这美食,才不会将舌头咽下去。如今,资源的泡辣椒已走出农家,进入了工业化生产,批量泡制,投放市场,走向两广两湖,成为俏销的土品。
腌盐菜,泡辣椒人们见之甚多,食之不少。可是有一种侗家山珍“昆虫菜”,就闻之甚少,食之难得了。居住在龙胜的侗家人,自古就有捕捉虫蚕作菜的习惯,他们称马蜂、蚂蚱为“无骨之肉”。马蜂(胡蜂)是山林中飞行的昆虫,尾部有毒刺,会蜇人。这种马蜂有一种在树上做巢,俗称“楼蜂”,或“油萝蜂”;一种在地下做巢,俗称“土地蜂”,或“鬼头蜂”。它们做的蜂巢均用树枝、树叶沫粘胶而成。巢内分若干个大小圆瓣,每瓣有许多小孔,雌蜂将卵产9-孔内,再用树脂覆盖,到农历七八月间,蜂蛹便长满孔穴。这时,侗家人先踩好点,到了晚上,便点燃柴草,将蜂子烧死,或以烟火将蜂驱赶走。然后摘取蜂巢回到家里,慢慢地将蜂蛹倒出。有的一个蜂巢可取蛹达一两斤之多。然后用油酥配以佐料,把马蜂蛹调炒得金黄香脆,一端上餐桌香气四溢,可谓是真正的山珍,绝妙的美味。用它来下酒,是难以品尝到的佳肴。如果用来做汤,那适口的醇香和甜味,比海味还要清甜可口。到侗家不是奉为最尊贵的客人,永远莫想得到品尝的口福。
另一种“昆虫菜”那就是蚂蚱。蚂蚱即黄虫,桂北山区有一种蚂蚱全身青色,头上长两条细长触角,眼睛特大,背脊与头连有三条黄线,翅羽长,内羽呈淡红色,体大如一中指,因为这种蚂蚱多在苞谷地啃吃苞谷叶,山里人俗称它为“苞谷蚂蚱”而得名。夜间它常伏在苞谷叶上,一动不动。每到苞谷扬花,苞谷棒子吐须的时节,侗家人就打着火把,走进地里去捕捉这种啃食作物的害虫。有时一两个钟头就可以捕捉到一小竹篓。捉回后,把竹篓放进沸水中一泡,将蚂蚱烫死。这时烫死的蚂蚱竟然与海里的大虾一样,原来一身青色的蚂蚱,变得全身微红。然后将其头一扯,头带着肠腑全部被扯了出来,肚腹除潜留着黄爽的蚂蚱蛋外,一点污物都没有。再捏去脚和翅膀,便成了一砣微红的蚂蚱肉。这时有的人拿来爆炒,配上生姜、大蒜、少许青椒、食盐,出锅后色彩红绿俱备,香气扑鼻。如果用油炸,那就先将蚂蚱放在一个钵头里,与大蒜、生姜、食盐、五香粉等混合一起,将蚂蚱腌泡半小时,让其吸进盐味。再将茶油锅放上炉灶上,油沸时将蚂蚱放入油锅里,见蚂蚱浮上油面,颜色稍有焦红,即可捞出放在盘子里,冷却后即可食用。这种油炸蚂蚱的香气,酥松、爽脆、可口程度,难以用文字和语言形容,就像侗家人讲的那样:“油炸蚂蚱最好吃,天上难找地下稀。”
这种侗家“昆虫菜”稀有独特,就是常到侗家做客的人,也难碰上几次。桂北的农家特色菜甚多,还有瑶家五香菜、笋干、干山菌等都是民间传统蔬菜,既有各自的特点,又有适合大众的美味。尽管各种美味佳肴充斥餐桌宴席,农家特色菜仍然以它独特的风味被人们视为珍馐。
大水李为大里村李连同、李秀知于20年代首先从外地引进种植。解放前,因人们消费水平低,市场上李子价格不高,故该项生产发展缓慢。至解放初期全村只有35户农民种植,面积20多亩共500多株。
60年代前期,大水李发展加快,1961~1964年全村大水李种植面积增加到80多亩。60年代后期,每户只许留少数几株,多余部份收归集体,许多村民砍树毁果。加上管理粗放,致使李树面积大减。70年代的“农业学大寨”中,毁树造田造地又砍去很大一部份果树。至80年代,农民毁果建房,又砍掉10多亩果树。至今,该村剩下的李树仅20多亩,650多株。
大水李以简单的分株直移栽培法栽植,种植1~3年开始挂果,10年后为盛果期,盛果期株产达150~200公斤。
桂林酥糖是南糖中的珍品。吸收前代“城内酥”、“城外酥”两大派系的制作技艺,将精心配制的粉状原料压成长方形小块,四小块为一包。入口酥松易化,细腻滋润,老少皆宜。桂花寸金糖有南糖一枝花的美称。呈柱状,比小指略细,寸许长,中空酥心,外布芝麻仁,色泽似金。桂花芝麻片外形方正,薄如蝉翼。花生糖和花生酥各具特色,令人食之不忘。
桂林南糖自1985年以来,连获广西优质食品奖、国家轻工部优质产品奖。1989年参加国家科委主办的莫斯科“中国科技日”展览获好评,1990年获全国轻工博览会铜奖。主要生产厂家为桂林糖果厂。
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