鳗鲡,又名青鳝、凤鳝、河鳝,是淡水中名贵鱼类之一。因它富含维生素A,加上肉味鲜美可口,被人誉为"水中人参"。鳗鲡的烹饪,既可清蒸,又可红烧。清蒸时,先剖腹去内脏,再去头尾,用刀切2-4厘米长连接小段,放在盆内,加入佐料黄酒、姜、葱、油等。蒸煮后即可食用。其味既嫩又鲜且肥,十分可口。红烧时,则将切成小段的鳗鲡,先下油锅炸成金黄色,捞出后用另一锅子放入猪油、白糖、酱油等佐料炒成枣红色时,再将炸好的鱼段倒入,烧熟后放上笋片、香菇等配料,再用水淀粉勾芡,淋上熟油后即可装盆食用,其味油而不腻,鲜中带肥,香嫩可口。由于鳗鲡营养价值高,味道又十分好,所以成为筵席上的上等佳肴。
制作方法:
1.原料:收拾干净的猪肚,擦上食盐,边擦边揉,洗清后,再用80~90℃温开水烫,烫至猪肚转硬,内部一层白色的粘膜,能用刀刮去时为止。捞出倒入冷水内,用刀边刮边洗,直至无臭味,不滑手时,再从底部分切成两半,成两大片,去掉油筋,滤干水分。
2.加工:锅中放入清水半锅,加入盐和茴香、桂皮(用纱布袋装),先用旺火烧沸,再加入葱、姜和肚子、黄酒,用铲刀上下翻拌,继续烧约20分钟,加入砂糖和味精。采用敞锅烧煮,不加锅盖,让异味随热气散发,不时翻拌,并撇清浮油,出锅后将肚子摊在竹盘上、散热冷却。
质量标准:外型完整,肚面洁净,无出血点,无刀伤残损,无异味。
原料:肥鸭一只,肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜、黄酒、白糖、麻油、水淀粉各适量。
做法:
1、先将鸭宰杀干净放锅内,加水、肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜各少许在旺火上烧沸,放黄酒加盖烧约,1小时,再将鸭身翻转后移至小火续烧半小时取出待冷后斩条块;
2、拣出锅中肥膘将锅中卤汁筛滤后放另一锅中,加酱油、白糖,在旺火上烧开,加水淀粉搅和,起锅倒入钵中,冷透后放麻油少许搅和,将其卤汁浇在鸭上即成。
肥羊大面以肉色鲜红,片可口的白切羊肉而闻名。生羊肉支腥后,整块放入锅内,加黄酒、姜葱等烧一滚,再加水放在大火上一滚,再用小火煮烧,略加花椒或五香、八角、桂皮和盐菜,烧到可用筷戳动时取出,切成簿片,醮酱油或甜面酱吃,肉酥汁浓,略带甜味,不腥不腻,用羊肉原卤作面汤,每碗另加羊肉一碟,曾是南翔镇一些老茶客的早晨佳肴。
材料:大鲳鱼1条(1000克左右)
制作方法:把鲳鱼洗净后斜切成厚0.8公分的鱼片。用酱油、老抽、糖、味精、蚝油、鱼露、姜、葱、酒、蒜粉和各种香料调制成卤汁,把鲳鱼片放入调好的卤汁内稍腌,然后风干。把入味风干的鲳鱼片放入微波炉或电烤箱内熏制成金黄色熟透即成。把烤好的鲳鱼整齐的放入盆内,用柠檬片点缀成型。
特点:口味香醇,变化多样,色泽红亮,操作简易。
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