蒙古刀刀身一般采用优质钢打制,长十几厘米至数十厘米不等。刀柄和刀鞘有钢制、银制、木制、牛角制、骨头制等多种,表面有精美的花纹,有的还填烧珐琅,镶嵌宝石。近年研制生产的驼骨彩绘鞘蒙古刀成为工艺珍品,畅销海外。还有工艺精湛、实用的马头弯刀。蒙古刀种类繁多,造型各异,大小不一。主要用来杀羊吃肉,也是男子汉的佩饰。不戴蒙古刀的男子汉,妇女们多看不起。但蒙古刀并不是械斗的工具,在牧区很少打架动刀子的。蒙古银匠最拿手的技术就是做刀。刃用好钢,柄用牛角、红木做成。从前的蒙古刀比现在复杂、实用而漂亮,鞘中有孔,可插象牙或驼骨筷子。鞘上有环,环上缀有丝线带子。丝线带子一头有环,可以挂在胯上;一头编有蝴蝶结,下面是穗子;一头有勃勒。勃勒是一种银子打的圆形饰件,上面有花纹,中间嵌有珊瑚大珠。蒙古刀的勃勒,也有用绸缎刺绣的。刀鞘用金、银、铜做成,上刻龙、虎、兽头、云纹图案,象牙筷的大头一端还套有银束子。民间传说饭菜下毒用它可以试出来。
沙葱是西北地区人民喜爱的优良佳肴,其与肉、蛋等一起烹调的各种菜肴,具有浓郁的地方风味。沙葱腌制品其味辛而不辣,色泽深绿,质地脆嫩,口感极佳,是煲制各种营养汤,佐餐下酒的上佳伴侣。沙葱嫩茎不易久储,可炮制时令佳肴——水氽沙葱:把沙葱嫩茎洗净,放入开水锅焯一分钟,然后捞出拌上精盐、陈醋,吃起来别有风味,雅人俗客,无不喜爱,其腌制品存储保质期可达五个月。沙葱营养价值高,具有一定的药用价值,富含多种维生素,其腌制品口感上乘,性醇味辣,助消化、健胃,可谓食品中的佳品。
奶豆腐,蒙古语称“胡乳达”,是蒙古族牧民家中常见的奶食品。用牛奶、羊奶、马奶等经凝固、发酵而成的食物,形状类似普通豆腐,味道有的微酸,有的微甜,乳香浓郁,牧民很爱吃,常泡在奶茶中食用,或出远门当干粮,既解渴又充饥。还可以做成拔丝奶豆腐,其软韧牵丝为断,是宴席上的一道风味名菜。
奶豆腐,分为生奶豆腐和熟奶豆腐两种。熟奶豆腐的做法是,把熬制奶皮剩下的奶浆,或提取酥油后余下的奶渣,放置几天,待其发酵。当奶浆或奶渣凝结成块时,用纱布把多余的水份过滤掉。然后将固体部分,在锅里文火煮,边煮边搅,直到粘着程度时,再装进纱布里,把黄水挤出。这时就可以装馍压制成形,或置于木盘中,用刀划成各种形状;生奶豆腐的做法是,把鲜奶发酵,使其变酸后,倒入锅里煮熬,奶浆就变成老豆腐形状。然后在纱布中,挤压去水份,装模成形,奶豆腐色泽乳白为最佳。奶豆腐可现吃,柔软细腻,十分可口,也可晾干久存食用。
奶豆腐因其形状不同,味道也是不一样的,厚块奶豆腐吃起来柔软,有浓厚的奶香味,而薄奶豆腐油腻,进嘴即溶格外香甜。奶豆腐放置时间长就会变硬,所以这种奶豆腐是不能直接食用的,因为那样会把人嘴里的牙都硌掉,顷刻之间成为没牙的“老头儿”、“老太太”。因此食用奶豆腐要用热水或是上笼屉蒸软后再食用,也可以用火烤软后食用。
草原上也不是经常有足够的鲜0供牧民们做奶食品,因为有些牧户奶牛少或天旱牧草不好而导致鲜奶产量少的话,就无法及时做奶豆腐。遇到这种情况的话,牧民们一般要储奶备用。但牧区条件不便,没有冷藏室,只能将凝乳倒进锅里稍微熬煮后,放进容器里保存起来,这叫做储奶。等到有足够的原料后,牧民们便把储存的凝乳拿出来,做成自己喜欢吃的奶豆腐。
奶豆腐非常解饿,通常可以和奶茶、炒米、熟牛羊肉一起泡着吃,日常和以炒米奶茶食用,游牧或出远门时可以做干粮。
黄油,蒙古语称“希日陶苏”,其味道独特纯香,含有丰富的营养物质,是牧民招待宾客的佳品。黄油可以从奶皮子里提,可以从白油中提,也可以从鲜奶凝结出的油皮中提取。
若用鲜奶提取,要把奶放在一个筒状容器中,把一个一头带有圆板的棍子的带板子的那头放入牛奶或羊奶中,不停的上下搅拌,在搅拌了大约几百次之后,就会在奶的上方漂起一些白色的半固体,用筛子捞出白油,挤干水分,再经过提炼就变成了黄油。
若从奶皮子中提取,则要在奶皮子攒多以后,经过一夏天晾干,然后将其放入锅中煮,慢慢搅动,渐渐地就可以看见锅中分离出上下两层:上层黄色,下层白色,黄色的油脂便是黄油了。白色的叫酸油。若从白油中提取,则要将白油倒入锅中加热来炼取。将白油倒入锅中,用温火慢慢熬炼,用勺频频翻动,当水汽没有了,色泽呈微黄时,即制成。为防止炼得过火会带有煳味,在炼的过程中要加入一把阿木苏(什锦粥)一起炼,其目的就是为了吸取白油中的水分。炼过的阿木苏称为黄油渣。由于其油性大,酸度浓,可加茶饮用。若从鲜奶凝结出的油皮中提取,首先还是要用刚挤的鲜奶中撇出浮在上面的油层,然后倒进锅里,用温火加热同时搅动。待烧开后,黄油便会浮出,渣滓下沉,将黄油撇出,剩下的也是黄油渣,不过这种黄油渣非常的酸。
黄油营养极为丰富,是奶食品之冠,因为五、六十斤酸奶才可提取二斤左右的黄油,足见其珍贵。为食用方便,牧民常把黄油装在器皿或牛羊胃囊内。黄油具有增添热力、延年益寿之功能。寒冬季节人畜受寒冻僵时,常用罐饮黄油茶、黄油酒来解救。时至八月,人们把黄油装进羊小肚子将其保存起来,待食用时开启,由于不与空气接触,所以一尘不染,依然是新鲜滋润、绵甜可口。
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