汉中炒青
汉中市茶业协会
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菜豆腐稀饭是雪白似乳的豆浆,上面托着质细如白绸般的珍珠豆腐块,夹杂着绿菜豆腐块,再佐以用香菜、韭菜或葱花、蒜苗花、核桃仁、变蛋等与油辣子或香辣酱拌成的小菜。入口豆浆香甜,豆腐细嫩,小菜咸辣,其美味无穷也。只有到了这个份上,才称得上为地道的汉中菜豆腐稀饭。
这种家常饭之所以被民间奉为待客上品,还有一个重要的原因,就是这种饮食极富营养,即使从现代营养学的角度来看,豆浆、豆腐都有很高的营养价值,且易于消化,有利体内吸收,也不失为一种配方科学,有利于人体健康的美味佳肴。冬季吃这种饮食,暖和耐饥,夏天吃止渴消暑,既美味又实惠。不但如此,这种饮食无论男女老幼,体强体弱,都能食用。难怪无论社会怎样发展,这种取材容易,且独具乡土风味的菜豆腐稀饭却一代传一代成了家常待客饭中的皎皎者了。
浆水菜之所以普遍,可能是应了原料的广泛。如白菜、萝卜缨、芹菜、包心菜、油菜等等,只要是长绿叶子的蔬菜,一般都能制作浆水菜。野菜如荠儿菜、蔓菁、米蒿子等也是天然的制作浆水菜的好原料。
浆水面
其味酸,辣,清香,别具一格,相传该名是由汉高祖刘邦与臣相萧何在此吃面时所起。它一直是汉中人民喜爱的面食,浆水菜的菜以芥菜(花辣菜)为佳,白菜,芹菜也可。制作时,将菜洗净,在沸水中煮烫至蔫,取出放入瓦盆罐中,加入面汤,一至二日待菜色变为金黄即可,再用食油,精盐,加蒜苗炒熟,配以蒜花,姜末,花椒粉等佐料调好的豆腐丁,烩入炒熟的浆水菜作为潲子。浆水面条要用人工擀制,使之叶宽,条长,片薄。将煮熟的面条入碗,调上浆水菜的潲子,浇上辣椒红油,浆水面即成。它看上去红白黄相间,入口酸辣清香,回味无穷,并具有开胃之功效。
菜豆腐的制作十分讲究。第一道工序就是把泡涨的豆子磨成浆,磨好了浆,再细细滤去渣,之后倒进锅里,把豆浆烧开,放进切好的小白菜,就开始点豆腐了。
菜豆腐质量的好坏全在这“点”上,在汉中家家都有吃酸浆水菜的习惯,用上好的酸浆水点出的豆腐白细、软嫩,后味绵长,略带甘甜,不像用传统的石膏、卤水等化学原料点制的豆腐那样发涩发苦。
点要得法,每隔四五分钟点一次酸浆水,需一勺一勺慢慢点,性急不得,如此数回,待豆花一层层结块,水和豆腐泾渭分明时,轻轻捞起,用纱布包裹,再挤压成块状,豆腐块中间夹杂着青菜,色泽清白如玉,一股酸香气扑鼻而来,令人垂涎。然后将淘净的大米下入滤过豆腐的酸水中熬粥,小火慢熬,不时用铁勺在锅底轻搅几次。粥不能熬得太稠,也不能太稀,要汤浓米烂,这时再将豆腐切成小块,回锅与粥一起稍煮一下,一锅酸香四溢的菜豆腐就做成了。
菜豆腐食用时非常讲究,吃时还要配小菜,小菜的配法也极有讲究,一般是将葱花、香菜、姜末、蒜泥、青椒、香油、芝麻、核桃仁末、油泼豆瓣酱、咸菜、红油辣子等拌匀入盘下饭。这饭菜吃起来急不得,要有章有法,一口豆腐,一口汤粥,即一口浓香,一口清香,乱了招式便走了味儿。先小心翼翼地呷一口热汤,清香自然,浸润双唇,再用筷子夹上一些小菜抹于豆腐上,送入口中,细嚼慢咽,浓香宜人。豆腐的绵甜,汤粥的酸香,小菜的麻辣,那种难言之妙令人回味无穷。
制作方法是:首先在锅里加水和浆水,待水烧开后一手抓玉米珍(注:将玉米磨碎,把玉米面和玉米皮清理干净,剩下的呈沙粒状的颗粒),一手拿勺子搅动,玉米珍要均匀倒入,以免结疙瘩。然后一边加热一边搅动,等到锅里的玉米珍煮熟、呈粘稠状态即可食用。也可以根据个人喜好加入当地特有的酸菜、土豆丝等小菜。
拼上一盘晾至温热的小鱼儿下酒是最好的菜肴。一口鱼儿一口酒,嘴角处都能流出鲜咸的香味。没有污染的水散养的鱼儿,吃起来没有泥腥味,品嚼起来鲜香酥脆。
据说在隋朝末期,兵慌马乱,战势处于下风,做饭的人也都是敷衍了事,打仗的士兵很难吃上热饭。有一天,那炊事员(姑且叫他)将锅烧热,准备给带兵的将领煮面,这时候突然传来了战斗的号角声,那厨子慌乱之下将未拉长的面条扔进锅里,等他开锅后才发现原来锅里根本没加水,面条全贴在了锅边,上面还是软的,下面已镀上了一层金黄,这时也故不了那么多,拿出来一吃,嘿,上软下脆,还很爽口。隋朝虽然被历史的浪潮所淹没,但这种面食却流传至今,便演化成了今天的锅贴。
后来人们在制作锅贴的工艺上做了更新,又添加了许多佐料,经过水蒸油煎,不仅保留了锅贴松软酥脆的舒适口感,吃起来油滋滋的,让人回味无穷。
制作方法:将发好的面擀成很薄的面片,里面抹上“油、盐、花椒粉”等作料,再卷成一个个很长很细的长卷,很多的这样的“卷子”并排放进大锅里面。这个大锅也不是小街锅贴使用的那种平底锅,而就是一般传统的那种尖底大锅。大锅里面放进了少许猪油,在大锅的尖底处创造性地放进了一个有点类似紫砂制作的有着很多小孔的“盆”,该盆是倒扣在大锅的尖底处。而那些做好的卷子就在这个大锅的锅沿上排列了,由于大锅的锅沿是倾斜的,所以本来是长长的卷子在制作的过程中由于重力的作用就不断地向下集中,这样等到成熟的时候,本来是长长的卷子就演变成为了一个个下高上矮的“三寸金莲”形了,下面也被油煎成为了一片金黄色了。
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