制作方法
东莞腊肠身长不到2~3厘米,好像一个椭圆形的小肉球。在制作上与普通腊肠有所不同,它是用当天加工出来的新鲜猪肠衣来制作腊肠衣,用8:2的瘦、肥肉切粒剁烂和匀,拌以白糖、食盐、特级生抽酱油和味精,入肠前还洒上正牌的山西汾酒,捆扎后,自然风干至适度,即放入火柜以文火烘烤至透明干爽。因而东莞腊肠风味独特,色彩鲜丽,并有爽脆、香醇、咸味均匀、美味可口等特点,成为广东腊肠中的上品,在国内外享有声誉。
用面粉、白糖等拌成发面皮作皮,蜜汁叉烧作馅。成品雀笼形,笑口,松软香甜。乃广东老牌名点,各地大小茶楼、酒家四时供应,故有“镇山宝”之称。
原料:叉烧肉,盐,花椒,葱,姜,酱油各适量,面粉。
做法:
①叉烧肉切小块,葱姜切末,加酱油、盐拌成陷;面粉中加糖、温水、发酵粉,省二小时,至面团发起时,加香油、白糖。
②将面分成份,擀成中间厚、两边薄的皮,将叉烧肉块及葱姜末包成包子,上屉蒸15分钟即可。( 广州)
莞是渔米之乡,米粉是它的一大。在东莞人的主食中米粉占到一个极大的消耗量,有上面提到的圆条的赖粉,有扁扁的河粉,有细细的线粉,有卷成条的长粉,吃法也花样极多,光河粉一样就有炒河粉、汤河粉、蒸河粉多种做法,再换上配的菜有牛肉、烧鹅、叉烧等不同变化,早餐光吃一个粉就可以让你一个月天天不同样!
另外还有干的排粉也是之一。最出名的是已有几十年历史的“孔雀牌”米粉,它是在1964年创的牌子,由东莞米制品厂试产成功洁白幼滑、久煮不烂的方排粉,一投放就在香港大受欢迎,成为广东出口米粉五大皇牌之冠。还是在80年代末,澳洲一个大食品公司的老板1在一个偶然的机会尝到了东莞米粉,觉得它香滑、细腻、柔韧、不断,很有特色。于是在1993年他专程到东莞寻找生产厂家,并选定了石龙、博厦两个厂为合作伙伴,将东莞米粉推销到澳洲。现在,在澳大利亚的悉尼、墨尔本等各大城市的宾馆、酒楼和快餐厅都可以吃到东莞的米粉。后又远销往法国、苏联、日本等27个国家。
古劳茶产于广东省鹤山市古劳镇的丽水、茶山、麦水、下陆等地。这里气候温暖,年平均气温21.8℃,全年基本无霜,年降雨量达1800毫米左右,江面上的水蒸气蒸发,雾气蒙蒙,空气湿润,构成了丘陵上的“高山气候环境”。茶园中楹树遮荫,茶地铺草覆盖,土层深厚,土地肥沃,有机质和矿物质含量丰富,极宜茶树生长。
古劳茶主要有“古劳茶”和“古劳银针”两个品类。古劳银针为古劳茶的珍品,以丽水所产的“翠岩银针”品质最佳。银针茶早在清初(公元1644~1735年)已负盛名,当时流传着“真好采,嫁丽水”的歌谣。到了光绪年间(19世纪70年代),古劳茶已濒临破产,银针茶几乎失传。直至本世纪50年代后,这一古老的历史名茶才获得重生,焕发出它的青春。
古劳茶采自当地的古劳茶树,古劳茶树分青芽型和红芽型两种类型。前者称青蕊,后者称红蕊。红芽型鲜叶制成的古劳茶香低,青芽型鲜叶制成的古劳茶香气清高。古劳银针多采用青芽型鲜叶加工而成。银针茶据品质的优次分为高级古劳银针、普通古劳银针和古劳青茶三个花色品种,高级古劳银针又称雀舌茶,采于春分前后,采摘标准为一芽一叶初展,芽叶长度1.5~2.0厘米,芽色黄绿,茸毛多,称之“雪谷芽”;普通古劳银针采于清明前后,采摘标准为一芽二叶初展,色泽深绿,称之黑蕊;古劳青茶采摘标准为一芽二、三叶,称之“劈蕊”。
古劳银针为手工炒制。主要工艺分摊青、杀青、搓揉、烚炒、焙干五道工序。
摊青:目的是散发芽叶的表面水分。经过短时薄摊,表面水丧失后再行杀青。
杀青:当锅温150~200℃时,投入700克左右摊青叶,以扬炒为主。当叶质柔软,叶面光泽消失,折梗不断时,起锅摊凉。
搓揉烚炒:在锅内进行。目的是做形和蒸发水分。当锅温80℃左右,投入摊凉叶700克左右,将茶叶置于两手掌间,自上而下轻揉、轻搓,边蒸发水分,边将茶叶搓紧、搓直、搓圆。手势用力由轻到重。当茶条圆直形似针,茸毫显露,含水量为30~35%,降低锅温至50~60℃进行烚干。烚干时手势应轻,保持芽叶完整。当形状固定并发出沙沙响声时进入焙干过程。焙干可以直接在锅内烤干,也可起锅在烘笼内烘至足干。
历史上经炒揉好的古劳毛茶,放入温度高达300℃以上的滚筒中滚炒。当茶叶发出焦香味,手搓即成叶屑时为宜。正如《桐君录》中所说的“取为屑茶饮”。古劳茶因具有独特的高火香味,故又称之“火花香茶”。具有头泡火气味,二泡糖香生,三泡神怡然,再泡味尚醇的特色。元代耶律楚材称颂岭南茶诗道:“高人惠我岭南茶,烂尝飞花雪没车,玉屑三瓯烹嫩蕊,青旗一叶碾新芽。”古劳银针的品质特点是条索紧结圆直如针,色泽银灰显毫,香气高纯持久,滋味醇和回甘,汤色绿而明亮,叶底细嫩匀整。
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