一. 广东省 佛山 顺德 炒牛奶
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炒牛奶
此菜有70多年历史,风行港、澳及华南各地,是中国烹饪技术中软炒法的典型菜例。特点是光亮洁白,鲜嫩软滑,奶味浓郁。
用料:鲜水牛奶400克,鸡肝粒100克,鹰粟粉30克,生粉25克,鸡蛋清200克,蟹肉、虾仁各50克,榄仁、火腿茸、精盐、味精、白糖各适量。
制法:
1、把牛奶煮沸,倒入锅中备用。
2、鸡肝用沸水滚至八成熟,与虾仁一起拉油至熟,再用少量牛奶开鹰粟粉、生粉、精盐、味精、白糖,与200克鸡蛋清调匀,加入蟹肉、鸡肝粒、虾仁及牛奶。
3、旺火烧镬下猪油,倒入已拌料的牛奶,慢火顺方向翻炒,边炒边下少量油,然后下榄仁,炒熟上碟,堆成山形,撒上火腿茸便成。
1976年前后,又推出炒牛奶的姐妹菜式——炸牛奶,将原料蒸熟冷却后,切成骨牌大小,蘸粉浆放进油镬慢火炸至微黄捞起。外皮酥脆甘香,内里松化软滑,奶香宜人。
制法:是用鸡蛋清和牛奶混合,加入炸过的火腿、叉烧丝,用上等花生油炒制,上碟加油炸粉丝,颜色纯白,可用筷子或匙羹吃,香滑而有牛奶味,老少咸宜。“炸牛奶”,咸甜皆可,可佐酒,又可作点心送茶。
二. 广东省 佛山 顺德 顺德草鱼肠
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顺德草鱼肠
鱼肠,许多人嫌腥不食。但顺德人巧加烹调,创造了煎、焗、炸等多种制法,使之变成肥腴可口而全无腥味的美食。“焗鱼肠”是一款传统的食法。特点是甘香嫩滑,美味可口。
用料:鲩鱼(草鱼)肠500克,鸡蛋4只,油条50克,姜米15克,葱粒25克,湿陈皮短幼丝10克,绍酒15克,生粉25克,鹰粟粉50克,胡椒粉、白醋、味料各适量。
制法:
1、将鱼肠放入白醋中浸泡后,剪开洗净,浸入清水中漂去醋昧,用洁净布吸于水分切段,放在已涂油的瓦钵内,加入绍酒、姜米、葱粒、陈庄丝、胡椒粉调味,将生粉、鹰粟粉分多次少量地均匀撒入(使不致起粒)。
2、将油条切细丝.鸡蛋打匀,然后把鸡蛋液、油条丝加入鱼肠处,和匀加水少许放入热镬内焗熟。
三. 广东省 佛山 顺德 凤城酿节瓜
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凤城酿节瓜
大良近郊所产黑毛节瓜,身短肉嫩,当地人利用这一,制成一款家庭名菜——酿节瓜。特点是清甜软滑,甘香味美。
用料:匀条节瓜2个,重约1公斤,鲜鲮鱼肉150克,肥瘦猪肉各50克,湿冬菇粒、虾米粒、湿鱿鱼粒、葱粒各25克,二汤500克,蛋清15克,生粉、麻油、色油、胡椒粉、姜花、味料各适量,芫荽叶2件。
制法:
1、把鲮鱼肉、瘦猪肉分别剁茸,把肥猪肉用酒腌过,切成米粒状,三者和匀,加入精盐挞至起胶,放入蛋清、生粉、湿菇粒、虾米粒、鱿鱼粒拌匀再挞,加入葱粒拌匀作馅。
2、将节瓜去蒂,用竹片轻刮去外皮,保留少许皮青,横切成约5厘米厚的件,挖去瓜瓤,用沸水滚至五成熟,以洁净布吸干水分,在空洞内壁涂上干生汾,将馅料酿入。
3、烧镬下油,把酿好的节瓜拉油,取起。下姜花爆香,注入二汤,入下酿节瓜炆至仅熟(以筷子插入为度),捞起,排放碟上。将原汁加入少许色油调色,用湿生粉勾芡,淋上瓜面,放上芫荽叶设色。
四. 广东省 佛山 顺德 均安鱼饼
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均安乃著名塘鱼产区,用塘鱼制作各种风味食品已有数百年历史,均安鱼饼可算是该类食品之代表作。清代同治年间,均安仓门人欧阳礼志将其父欧阳华长的厨艺发扬光大,创制了煎鱼饼。欧阳礼志最初在均安圩中心街(今华安直街)设档,后来他的儿子寿钊继承父业,挂出了“寿钊鱼饼”的招牌。由于香气扑鼻,爽滑甘甜,这种鱼饼很受欢迎,逐渐成为远近闻名的美食,并传至中山海洲、新会等地。
均安鱼饼是以鲮鱼的鱼肉为主料,通过顺德均安传统的烹饪工艺烹制而成的菜品。把鲮鱼肉制成鱼糜,通过手工或机械搅拌至起胶后压成饼状,再煎至两面金色。这种工艺制作的鱼饼保持了鲮鱼肉原有的鲜味和嫩滑,口感外脆里嫩、甘香可口。
信息来源:均安镇政务网
五. 广东省 佛山 顺德 六味绘长鱼
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六味绘长鱼
六味绘长鱼是一款富于水乡特色的传统名菜。特点是鲜香爽滑,美味可口,滋阴补血。配料有半肥瘦叉烧,青红椒、熟笋、韭黄、冬菇、干米粉等。
用料:本地黄鳝500克,半肥瘦叉烧75克,青红椒丝100克,熟笋丝150克,韭黄段50克,湿冬菇丝、干米粉丝各25克,芡汤40克,蒜茸、姜丝、葱榄、陈皮丝、胡椒粉、生粉、麻油、味料各适量。
制法:
1、将黄鳝用水滚熟,随即过冷水泡凉,去潺洗净,捞起拆肉,切成5厘米长的段。
2、烧镬下油,把米粉炸过,捞起备用,把油倒回油盆。把姜丝、蒜茸落镬爆香,先下笋丝炒片刻,随即加入青红椒、菇丝、叉烧、鳝肉同炒,注入上汤,溅酒,调味,加入麻油,撒上胡椒粉,用湿生粉勾芡,再下韭黄、葱榄,加包尾油炒匀上碟,把炸过的米粉分伴四边。
六. 广东省 佛山 顺德 大良磞砂
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大良磞砂也是比较出名的,而且市面上磞砂最出名的是李禧记,买的时候大部分人都是买的这家所生产的东西。资历久,口碑好,所以自然买的人也多,又蛮好吃的,自然要买了回去。
七. 广东省 佛山 顺德 凤城蜜软鸡
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凤城蜜软鸡
用料:光鸡项1只重约750克,蜜糖5O克,上汤50克,猪油、味精、精盐备适量,另姜葱茸2小碟,红萝卜改成的花1朵,芫荽2棵。
制法:
1、用碗盛载蜜糖、猪油、精盐、味精,加入上汤溶解、和匀。
2、把鸡洗净,在开水中来回烫几次,慢火免盖浸至仅熟,随即“过冷河”,起肉去骨(留用),并留五体。
3、把鸡骨与鸡颈斩件,加入1/4味料和匀上碟。将肉斩件,铺在鸡骨上,摆上五体拼成鸡形。把剩下的蜜糖、味料均匀地浇在鸡肉上,将红萝卜花放在鸡头前,以芫荽叶伴花衬托。
4、把姜葱茸调味和匀,用滚油溅香,随鸡上碟佐吃。
特点:皮爽肉滑,味鲜香甜,花味芬芳。
八. 广东省 佛山 顺德 水蛇羹
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水蛇羹
蛇羹色泽晶莹、绵软甘香,卖相和味道均十分吸引。口感香、滑,那种鲜美的味道就如同初恋时的感觉,让你刻骨铭心。而蛇羹中菊花的清香又能让你咀嚼出秋意正浓的味道。据大厨介绍,此蛇羹具有滋补养颜之功效,港澳食家视之为无上妙品。
配料:水蛇、鸡、猪等
特点:色泽晶莹、绵软清香、味道奇妙、养颜上品
九. 广东省 佛山 顺德 龙江米沙肉
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龙江米沙肉
龙江米沙肉为龙江镇的一款传统名菜。特点是软滑可口,美味香浓,肥而不腻。
用料:花肉500克,粘米150克,汾酒25克,二汤150克,南乳25克,陈皮、胡椒粉、味料各适量,芫荽叶2件。
制法:
1、慢火烧镬将粘米炒至金黄色后,取起磨碎成米沙。
2、把花肉用水滚至七成熟,涂上老抽,用针在皮上刺孔。
3、烧镬下油,把花肉炸至呈红色,取起放在冷水里泡凉后,切日字形件(每件约重20克),再以冷水泡去油腻,沥干水放在大碗里,用汾酒腌过后,下南乳调好味,下米沙拌匀,放在扣碗内排好,入笼扣,临食用前翻转在碟。
4、再烧镬下油,注入二汤,用者抽调色,撒上胡椒粉,调味,用湿生粉勾薄芡,淋上米沙肉面,放上芫荽叶设色。
十. 广东省 佛山 顺德 均安烧猪
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“烧猪”,始于中原盛于粤。烧猪寄托着粤人慎终追远的情怀。清明节祭祖,广东人的习俗一定要用的就是拿“烧猪”供奉。“均安烧猪”历史悠久,民间有一种说法“烧猪红皮猛壮”,形似“全猪”,可寓意家族兴旺、鸿运当头、身体健康。每年的清明节,均安人以家族为单位,由孝子贤孙们杠着金猪,浩浩荡荡地上山扫墓祭祖,以金猪象征子孙后代繁衍旺盛,大展宏图,告慰先人在天之灵,以次向先祖表示孝心和敬意。如今,每当重大喜庆活动如公司开业庆典、店铺开张剪彩等仪式上也以金猪象征鸿运高照、生意兴隆、大吉大利等。
信息来源:均安镇政务网