做清涧煎饼的原材料是荞麦。荞麦富含钙、磷、铁、锰、锌及赖氨酸等矿物营养素。早在元代王桢所著的《农书》中,便有“荞麦治去皮壳,磨而成面,摊作煎饼,配蒜而食”的记载。
清涧煎饼的制作工艺非常讲究:先把荞麦在石磨上去皮后,磨成约小米粒大的糁子,然后浸泡在水中约三四个小时,糁子微微发涨后装在一个白纱布口袋中按其比例添加清水后反复搓揉,揉出的荞麦液要浓度适宜。稀了,摊出的煎饼不易成形;浓了,摊制时容易出现龟裂。配兑好浆液后即可上特制的煎饼鏊上摊制。摊制煎饼的手法更要娴熟,慢不得也快不得。慢了,会长在鏊子上;快了,又会薄厚不均匀影响口感。别看一张直径约20厘米的煎饼只用小刮板轻轻地旋转360度即可成形,若不掌握一定的技巧很难摊成。
煎饼摊成后卷入猪头肉、豆腐干、豆芽菜等配料开始调制煎饼蘸汁。蘸汁是吃煎饼时吃一口蘸一下的汤水。在清涧,有“一碗蘸汁一卷饼”之说,此话固然有些夸张,却说明了蘸汁是非常的清爽可囗,沁人心肺。蘸汁是用蒜泥、姜粉、醋等原料兑凉开水调制而成,用料的多少全凭经验。近些年清涧城内的煎饼摊、煎饼馆比比皆是,真正能调出好蘸汁的却为数不多。
上世纪五六十年代,清涧城内卖煎饼的只有两三家,到了七八十年代才扩展到七八家,靠卖煎饼养家糊口实属不易。因为在那个衣不裹腹、饭难充饥的年代,很多人家虽知煎饼好吃却无钱品尝,只有逢年过节才买上一些给老人或孩子解解馋。大多卖煎饼的只是一手挎着煎饼篮子,一手提个蘸汁罐子在街上吆喝着去卖。如果遇上食客,双方往地上一蹲,卖煎饼的取出小碗舀上蘸汁递给食客,然后一卷一卷地卷好食客所要的配料放在食客的碗里。吃罢付钱走人,双方倒也省事。
改革开放后,随着经济的好转,人们对美食的需求越来越高,曾经走街串巷叫卖的煎饼成了高档酒宴上不可缺少的风味美食。清涧城内大大小小的煎饼馆每天都是门庭若市,供不应求。
清涧是榆林市的南大门,而煎饼也早已成了清涧美食的代表之一,很多外地客人途经清涧时,都会点着名要吃清涧的煎饼。而在改革开放的今天,清涧煎饼也逐渐走出了家门。行走在榆林的大街之上,制作清涧煎饼的摊点和煎饼馆数不胜数。48岁的白永平从2009年开始在榆林卖煎饼,每年他制作煎饼用的荞麦糁子不下100袋,年收入10余万元。除供两个孩子上大学外,积蓄还有不少。白永平告诉笔者:“刚开始时吃煎饼的人并不多,但随着社会的发展,近年来客人越来越多,很多人还把煎饼捎到西安、北京等地,我们夫妻二人忙不过来的时候,还得请人帮忙。”
一份耕耘,一份收获。而今的清涧煎饼,已经成为清涧人劳动致富的一条新门路。
神木县从上世纪90年代开始引进小尾寒羊,2000年以后又陆续引进萨福克、陶赛特、特克赛尔、德国美利奴等国外优秀肉羊品种,对当地蒙古羊及陕北细毛羊开展不同品种间的二元、三元杂交组合试验,筛选出适合当地生态特点和肥羔生产的杂交组合。南部类型组为二元(寒蒙)、三元(萨寒蒙),北部类型组为二元(寒细)、三元(陶寒细)的杂交组合模式。形成了较大规模的杂交羊群体,2012年底全县绵羊存栏25.6万只,其中肉用羊和杂交羊15万只,占绵羊存栏量的58.6%。为肉羊产业的发展提供了丰富的遗传资源。
神木县肉羊产业发展以“环境友好型”、“资源节约型”为理念,整合优势农业资源,形成农业产业发展集成项目,以现代肉羊产业建设为主体,逐步形成布局区域化、生产专业化、经营一体化、服务社会化、管理企业化的生产方式和市场牵龙头、龙头带基地、基地连农户的产业化发展格局。
锅内加肉汤、水烧开,放入胡椒粉、精盐、猪羊肉丸子、酥肉、粉皮等原料烧开,用味精调味,加上各种配料搅匀即成。
特色:色泽鲜艳,味浓醇香,是陕西榆林地区独特的风味小吃,可配馒头、烧饼食用。
佳县碱饼特别适宜老人、孩子、产妇和病人食用,因为它清淡、健康、易消化。用面粉、食用碱和佳县芦河水加工而成的碱饼直径仅为20厘米,薄如纸、食如酥,虽不如马蹄酥般浓香溢口,但却有纯粮食的清香温润爽口。若佐以精心调制的家常小菜,那就是更美妙了。
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