十碗席是吃饭的菜,十三花是喝酒的凉菜,是合阳最隆重的礼节,在客人入席前已经摆好。中间是一个满洲碟子,由油炸豆腐丝、莲菜片、肉丝、粉条、醋熘白菜等组成;周围摆上四肉(排骨、肝片、头肉、耳片等)、四海(鹿角、发菜、树华、虾仁等),加上四个油炸豆(现在改成小糕点)。当然内容亦随家庭经济调换。有专家称为是合阳民间的满汉全席。
十碗席是吃饭的菜,十三花是喝酒的凉菜,是合阳最隆重的礼节,在客人入席前已经摆好。中间是一个满洲碟子,由油炸豆腐丝、莲菜片、肉丝、粉条、醋熘白菜等组成;周围摆上四肉(排骨、肝片、头肉、耳片等)、四海(鹿角、发菜、树华、虾仁等),加上四个油炸豆(现在改成小糕点)。当然内容亦随家庭经济调换。有专家称为是合阳民间的满汉全席。
踅面,是陕西合阳独有的地方风味食品。在合阳,在东府,那都是相当有名。而在合阳当地流传的这句“没吃踅面没看线(戏),没有到过合阳县”,就更加说明了踅面在合阳人生活中的重要。
踅面的来历
相传是由西汉淮阴侯韩信所创,到现在已有2000多年的历史,可称得上是“中国最古老的方便面”。汉朝初年,魏王豹反汉,韩信奉命出兵平叛,准备在洽川的夏阳渡军。假如埋锅造饭,敌兵就会从烟火的大小多少判断兵力的强弱,是兵家大忌。为解决士兵吃饭问题,韩信让以当地盛产的荞麦为原料,烙成大饼,发给士兵,吃时用开水一泡即可,十分快捷方便,为战争的胜利起到了重要作用。“踅”即“折足”,是个会意字,在关中方言中是“转来转去”的意思。因为踅面从和面、摊饼到下面、捞面甚至放调料的每一个程序,都有“踅”的动作在里边,因而得名。
“踅”字的读音说起来,这个“踅”字也是有一段故事的,“踅”字本身是个冷僻字,清代合阳有人编了一本《土音杂字》,出于好心,找了一个古音又读“xué”的“页”字来为“踅”字注音。但不想知知道这个古音的人实在太少了,结果弄巧成拙,大家都按本音读“yè”,而没有人读“踅xué”,外地人到合阳更是按字读音,这样一来,便把“踅面”弄成“页面”了,实在是一大误会。
踅面的做法
合阳踅面是用七成荞麦面与三成小麦面混合制作的一种面食。食用虽然方便, 制作过程却比较复杂,要求也比较严格。须选上等荞麦与上等小麦,磨成上等面粉。和面叫做盘面,要用扁担或木棒搅和,小伙子干这活也会出汗。将面盘硬后加水,逐步搅成稀糊状。备两个平底鏊锅,其形状中间略高而四周缓慢变 低。将面糊倒入鏊锅,迅速用刮板由中间向四周摊刮,再由外沿向中心摊刮,使其成为大约一个铜元厚的圆饼。见圆饼将干时尽快移至另一个鏊锅烤烙,要烙熟,却不要焦黄。这需要有相当经验,能够掌握好火候。面饼的直径在一尺八 到二尺一之间。烙好后先要一张张垒好,叫做“合”,目的是避免水分消耗,保持柔软状态。然后再一张张摊开,在木椽上晾凉。然后折三折,切成不足一 厘米宽的面条,整齐地放在一种特制木箱里,盖上干湿布,准备食用。这样的踅面,冬天可保存十天半月,夏天可保存两三天。
踅面的吃法
制作好的踅面好比方便面。吃时在开水锅浸泡两分钟,捞出,放进碗里,加少许粉鱼,调盐、醋、葱花、花椒面,再淋上辣椒油及熟猪油即成。粉鱼讲究用绿豆粉制作,这是最好的。用小麦面、玉米面也行。但通常多用红薯面制作粉鱼。合阳盛产优质红薯,干甜适口,制作粉鱼也不错。合阳人吃踅面,喜欢多放辣椒油和猪油,这样,吃起来,又绵,又润,又辣,香味浓烈,颇觉过瘾。也可以伴着喝一碗粉鱼汤。有干有稀,符合卫生营养要求。而且荞麦又有清热利尿之功效,当地群众在原来简单食用的基础上也进行了一些改进,把大饼切成细条,吃时在锅里稍煮,捞出来加上调料,更加好吃。
同家庄水鲜饸饹用荞面压制而成。和面时加蒿籽,或掺入火烧青石水,和出的面有筋,韧性大,和好的面放在瓷盆里备用。
随吃随压,使用细眼饸饹床子,在锅里煮熟后随即捞入清水中过水,故名“水鲜饸饹”。
水鲜饸饹煮时不随汤,热捞凉挑不断条,放到木盘中不沾连。热吃凉吃随意。如热吃,在汤内涮热,盛入平盘,加上大油、葱花或蒜苗;凉吃,则调上芝麻酱、芥茉、蒜水和辣椒油。热吃周身通泰,凉吃解热去汗。
紫阳浆巴馍系桐叶包裹包谷浆和新麦面蒸就而成,其味微酥带甜又有桐叶的清香。
白腰豆,又名大白芸豆、京豆、白豆、大白豆,俗称“四季白芸豆”等。煮熟后皮绽开花,似朵朵白云,故称“白云豆”。外形似“鸡腰子”,亦称“白腰豆”。相传为古时天上玉帝不慎将玉佩与缨络失落于人间,落地变成各色或有条纹花斑的豆子,从此繁衍成著名的白芸豆、黄芸豆、花芸豆等。因此,又有“神仙豆”之美称。
白腰豆,又名大白芸豆、京豆、白豆、大白豆,俗称“四季白芸豆”等。煮熟后皮绽开花,似朵朵白云,故称“白云豆”。外形似“鸡腰子”,亦称“白腰豆”。相传为古时天上玉帝不慎将玉佩与缨络失落于人间,落地变成各色或有条纹花斑的豆子,从此繁衍成著名的白芸豆、黄芸豆、花芸豆等。因此,又有“神仙豆”之美称。
白腰豆,属于我国古老的一种名贵食用豆类,种植历史悠久。山阳白腰豆多为零星种植或间套种植,很少成片。山阳白腰豆,颗粒肥大,内胚盈厚,洁白光亮,味美质优,营养丰富,为名贵豆种。颗粒比蚕豆还要大2倍,为豆类之冠。在国内外市场久负盛名,是我市重要出口豆类。
据测定,白腰豆含蛋白质19.94%,比小麦高5%~10%,比玉米高12%;含脂肪2.46%,比小麦高1%;含淀粉65.8%,比洋芋高26%。并含有对人体有益的多种氨基酸和钙、磷、铁等多种矿物质及可溶性糖、碳水化合物。维生素b1、b2的含量均高于大豆和小麦。可以用来制作罐头或八宝粥,味美可口、独具风味。也可做成多种食品,制作豆沙是豆包的上等馅料。用白芸豆粉做粉条,又白又细,有光泽,有韧劲。白腰豆是西餐中常用的名贵豆类。产地民间常用以炖肉、炖鸡、炖猪蹄等,能在锅内久,煮不裂,但一舀到碗里就会立即开裂,故当地山民叫“碗里开花”。因白腰豆具有粒大、色白、味美、汤鲜、营养丰富等优点,人们都把它当作节日佳肴和馈赠珍品。在隆重的宴会上,用山阳白腰豆配合其它食品,能做出具有各种精美图案的美味佳馔,既增添喜庆气氛,又使宾客在饱口福之前先饱眼福。
在民间,通常用白腰豆煮稀饭、米饭,作蔬菜,已成为人们喜食的佳品。白腰豆还有滋阴、补肾、健脾、温中、下气、利湿、止痢、消食、解毒、止呃逆等医疗作用,为理想的食疗佳品。白腰豆还有镇静作用,对治疗虚寒呃逆、胃寒呕吐、跌打损伤、喘息咳嗽、腰痛、神经痛、小儿百日咳等病症有一定疗效。白腰豆含矿物钠,十分适合心脏病、高血压和忌盐病患者食用。
白腰豆属一年生豆科(leguminosae)作物,喜温、短日照作物,生育期约75~90天,需1500℃左右的积温。对土壤要求不如其它作物严格,一般坡地和肥力较低的耕地上种植比其它作物长势要好。可单种,也可与其它作物间套,能弥补茬口,占地少,不和大宗作物争地、争时。复种指数高,在土地面积有限的情况下,可以利用间作套种的优势,充分扩大种植面积。白腰豆又叫“小日月庄稼”,常年春播以4月上旬至5月上旬为宜。夏播在麦收后立即抢种,越早越好。最晚不能迟于7月上旬。要做好整地施肥,播前适量施农家肥,如无农家肥,可结合播种少量施一些磷肥。合理密植,防病保苗,中耕除草,适时收获,防止生芽霉烂,提高产量和产品质量。
白腰豆,出口价格看涨。每吨售价400~600美元,深受外商欢迎。山阳利用间作套种的优势,加强农业技术指导,扩大白腰豆的种植,出口换汇,增加农民收入。
高崖镇地理位置偏僻,辖区内山大沟深,气候恶劣,但却比较适宜核桃种植,镇党委为将不受人待见的“绿蛋蛋”变成农民致富增收的“金蛋蛋”,依托市场需求,将资源优势变为产业优势,实现生态效益与经济效益的双赢。高崖镇党委坚持走“产业生态化”路子,自2005年开始大面积种植核桃,将核桃产业发展纳入产业发展规划,镇党委加大投入力度,制定奖励政策,大力扶持核桃产业发展。经过几年的努力,高崖镇核桃面积已达到26000亩,建成新品种核桃精品示范园5处,新栽新品种核桃2000亩,低产低效改造3000亩。建立核桃烘干基地3处,引进核桃烘干设备3套。
层层涂拌花椒、盐、油汁,一面撒上芝麻,外炕内烤而成,层层酥脆,层层清香。
黑乌鲤,又名乌鲤。鲤鱼中极为珍稀的硬骨鱼科,属野生鱼类。鱼体呈圆筒形,青褐色,体具三纵行黑色斑纹,口大、牙尖,咽头上方具有一宽大鲤上腔,能呼吸空气,栖息在淡水温水底层。生性凶猛,捕食其它的鱼类,故称淡水养殖的“黑客”。肉鲜美。食前两天用温淡水养殖,除腥去泥,然后宰杀去血,经过纹花、腌制等三十二道工艺制成。成品色泽红亮,入口咸鲜、微辣、肉嫩光滑,肥而不腻,具有强体健脾、滋阴补肾和调节人体机理、增强免疫力之功效,可谓是:瀵泉独产,陕菜极品。
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