黑粉的做法:
1、将绿豆用凉水洗净,放入盆内加适量冷水泡约九至十小时,用石磨推成稠糊状,用罗子过滤到缸内,约放七至八小时,使其发酵后,去掉缸内上下的稠糊沫,加凉水过滤在盆内。
2、旺火烧开水倒进芡糊,加少许黄色素,改用文火,不断搅动直至熟,加入少许白矾搅匀,倒盆内晾即成。吃时切条,加上调料汤、醋、辣子、芥末、香油、色泽淡黄、香味可口。绥德正宗油旋、黑粉是待客的上品主食,风味甚佳。
黑粉的做法:
1、将绿豆用凉水洗净,放入盆内加适量冷水泡约九至十小时,用石磨推成稠糊状,用罗子过滤到缸内,约放七至八小时,使其发酵后,去掉缸内上下的稠糊沫,加凉水过滤在盆内。
2、旺火烧开水倒进芡糊,加少许黄色素,改用文火,不断搅动直至熟,加入少许白矾搅匀,倒盆内晾即成。吃时切条,加上调料汤、醋、辣子、芥末、香油、色泽淡黄、香味可口。绥德正宗油旋、黑粉是待客的上品主食,风味甚佳。
抿节在陕北方言中读“抿节儿”,节音儿化,所以也写作“抿尖”。本是一种毫不起眼的大众面食。民歌有词:“挖的那个杂面抿成抿节,挖的那个白面揪成不碴”。
所用杂面系由豌豆和麦子磨合而成,调水和成软面团,放在密布筛孔的抿节床上,用手掌抿压而下,形似饸饹,但短,只有寸长,呈无数散节状,光滑有豆香味。盛入大汤碗,多浇以素汤,汤以细碎的豆腐丁、洋芋丁、豆角丁等为主,食用时不用筷而用汤勺。佐料至关重要,主要有韭黄、辣酱、芝麻、香菜、醋等。现经精细加工,已是所有大中食堂的必备饭食,酒席宴会,每每以抿节为主食。
吃法是盛一大汤盆,然后每人一盏小碗,各取所需,分而食之。抿节营养丰富,清淡可口,易于消化吸收,因此,已成陕北面食中的佼佼者,红遍餐饮业。
煎饼在延安可谓是非常有名的一种小吃,这种煎饼不同于天津的煎饼果子,也不同于山东的煎饼大葱,这种煎饼是用面糊摊的一小张很薄的皮,通常卷上豆腐干,豆芽菜,粉条,酥肉等馅,然后蘸着红油,蒜汁,辣椒油等调料调制的蘸水,味道特别好.还有一种吃法是将煎饼浇上蒜汤,汤汤水水下肚别有一番滋味。
米糕主要由糜子做原料制作。糜子有软硬两种,去壳后性粘者叫软米,性硬者叫黄米。制作时把软米和黄米按四六比例兑在一起,在水里浸泡一夜后捞出,在碾子上推压成面,蒸熟后吃,这叫甜糕。往甜糕里放枣者叫枣糕,用油炸了叫油糕。米糕吃起来软香甜美,群众尤为喜食。但凡婚丧大事、生辰满月、逢年过节都要吃糕,就连学生考试也要吃糕。糕者,高也,取谐音是祝愿人们步步升高,有喜庆吉祥之意。
陕北年糕大系应属北方年糕。北方年糕是用大软米,也叫软黄米、软糜子,酒谷米、也叫软谷子为原料,有些地方也用糯米也叫软稻米做年糕。所以就有了象征金银的黄白两色,亦有了象征吉祥如意的寓意。由于使用黏黍谷物不同,便有了各种各样的做法、叫法、样式和吃法。陕北年糕大致有两种做法即:蒸、炸。南方年糕除了蒸、炸外尚有片炒和汤煮等。
边吃着碗饦,你要是顺嘴问一句这碗饦的制作方法,老板一定忍不住要跟你说道说道。刀刀碗饦一般有两种制作方法,一种是荞麦粉制作的,一种是荞麦糁子制作的。荞麦粉制作的比较简单,先将荞面用温水和成面团,然后逐渐加水、反复揉搓,使面和水慢慢融为一体,成为糊状,一般有经验的师傅将面糊用手试抓,拽起来能吊成线即可盛入碗中,上锅蒸了。用荞麦糁子制作碗饦较荞麦面制作则复杂了一些,先要将荞麦糁子放在盆内加水浸泡约三四个小时,直至糁子泡软,再用拳头踩成稠稀适度的糊状。不管是哪种做法,碗饦一般都要在锅里蒸上一个多小时后才能出锅。碗饦热着吃时,软而黏,放凉了吃的话,则多了几分韧劲。
蒸碗饦的工夫并不算什么,每个小摊前光顾的人的多少,完全取决于碗饦调汤的味道好坏。调汤中香油、生姜末、芝麻、花生仁、食醋、韭菜叶、黄瓜丝自然是少不了的,也可以根据个人的口味加入蒜泥、油泼辣子等。说来也怪,仿佛就是那么几种调料,各家做出的味道却不甚相同。也正是因为有所不同,人们才仁者见仁、智者见智,各自选择自己喜欢的摊位光顾。
据说碗饦早在西晋年间就出现了。当时战火蔓延,粮食紧缺,军队为了节省粮食,便将荞麦磨碎了熬粥喝。有一次,几个士兵外出误了饭时,回来吃饭时荞麦粥已经凝结成块,于是把荞麦块切成条,撒了些调料,味道竟然很好,于是便逐渐流传开来了。
战争年代,荞麦为人们提供了基本的饮食需求,而对于日益追求健康餐饮的现代人来说,荞面也是很好的选择。《本草纲目》记载荞麦可以“降气宽肠,磨积滞,消热肿风痛”,多吃可以起到健脾益气、开胃宽肠、消食化滞、除湿下气的作用。荞麦中还含有烟酸和芦丁,有降低血脂和胆固醇之功效,是治疗高血压、心脏病的有效食物。荞麦中还含有较多的矿物质,特别是磷、铁和镁,这些物质可以维持人体心血管系统和造血系统的正常功能。
而今,义合刀刀碗饦已然成为一种时尚:有远方来客,用两碗刀刀碗饦招待最好不过了;倘若去周边的县城、乡镇会亲访友,带几个刀刀碗饦也算是礼物。那香醇诱人的味道,不仅仅满足了人们的味蕾享受,更带给人们一份健康与放心。
这本是陕北缺粮人家的一种度荒饭,多和米糠、秕谷同煮,借以充饥。而现在已成为粗粮细做的风味饮食。其做法为,将黑豆经水浸泡膨胀,放在石碾上碾压成片,形如铜钱,故人称“钱钱饭”。煮时按豆钱二成米八成对掺起来,逐次下锅,等豆钱半熟时,再放入小米。当豆钱漂浮于粥面上时就可以食用了。钱钱饭粘糊爽口,香浓味美,尤其是寒冬里,喝一碗钱钱饭驱寒保暖,惬意极了。
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